Debido a las características de procesamiento y a los requisitos de aplicación, la mermelada de galletas de sándwich debe tener una fuerte solidificación a temperatura normal, y ablandarse cuando se calienta a cierta temperatura, y ser fácil de verter en mermelada.
Además, debido a la larga vida útil de los productos de galletas, la mermelada también debe tener una gran estabilidad a la congelación-descongelación para adaptarse a los diferentes entornos de temperatura.
El CARRAGEENANO se extrae de algas rojas, que pueden dividirse en siete tipos, de los cuales los tipos K, I y L son comunes en aplicaciones alimentarias.
En presencia de iones de potasio (K, L) o calcio (l), la carragenina puede formar un gel reversible altamente transparente, y la fuerza del gel se ve afectada por la concentración de sal, la temperatura de calentamiento y el valor Ph.
Por lo tanto, se espera que la adición de K-carragenano a la mermelada de galletas sandwich mejore la estabilidad a la congelación-descongelación y se adapte mejor a diferentes entornos de temperatura.
Así que..,
Con el aumento del contenido de citrato de potasio, no sólo se refuerza gradualmente la resistencia del gel, sino también la transparencia y la capacidad de retención de agua de la carragenina,
Pero la resistencia del gel de carragenina disminuye bruscamente cuando el contenido de citrato de potasio se incrementa por encima de 1,5%, y la transparencia también empeora.
¿POR QUÉ?
Esto se debe a que el sistema de gel de la carragenina es un sistema multidisperso, el exceso de K + acelerará el proceso de envejecimiento del GEL, liberará agua libre, hará que el GEL se encoja y se deshidrate, dando lugar a una disminución de la resistencia del gel.
Cuando el Ph es inferior a 4,5, la resistencia del Gel de Carragenina disminuye mucho debido a la hidrólisis catalizada por ácido del polisacárido del Gel de Carragenina. Cuando el Ph es superior a 4,5, la resistencia del GEL tiende a ser estable.
Por lo general, el Ph de la mermelada de galletas para bocadillos es de 4,0 - 5,0, pero también hay algunas mermeladas con Ph inferior a 4 debido al alto contenido de pulpa y zumo, pero teniendo en cuenta el coste de las galletas, los fabricantes rara vez utilizan este tipo de mermelada.
Con el aumento de la temperatura, la dureza y la viscosidad de la mermelada disminuían gradualmente.
En la gama de temperaturas de 27 °C a 50 °C, la dureza cambia de forma evidente.
Debido a la sensibilidad térmica del jarabe y a la reversibilidad térmica del sistema GEL, la mermelada es relativamente sensible a la temperatura y puede ablandarse gradualmente calentándola dentro de este intervalo de temperaturas.
Según la observación experimental dentro de este rango de temperatura, aunque la galleta se coloque verticalmente, la mermelada no rebosa, el estado de solidificación sigue siendo bueno.
La razón es que cuando Ph es 4,4, la temperatura GEL de K-carrageenan es 60,59 °c, es decir, cuando la temperatura es inferior a 60,5 °c, la mermelada todavía puede mantener la forma de gel, a fin de no diluir y producir fluidez.
Con el aumento de la temperatura por encima de 50 °C, después de alcanzar 60 °C, la reversibilidad térmica del GEL se muestra plenamente, la mermelada tiene fluidez, y la diferencia de la dureza de la mermelada es pequeña bajo cada temperatura.
Según la observación experimental, cuando la temperatura alcanza los 60,5 °c, la mermelada obtiene un rendimiento óptimo que puede llenarse, y tiene mejor fluidez, baja viscosidad y trefilado corto.
En comparación con el grupo en blanco, la dureza y la viscosidad de la mermelada disminuyeron ligeramente tras 5 y 10 veces de tratamientos de congelación y descongelación, lo que indica que:
La mermelada podría adaptarse a un entorno de temperaturas más bajas;
No es propenso a la deshidratación ni al envejecimiento;
Tiene buena estabilidad a la congelación y descongelación.
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