Aplicaciones de la goma gellan con alto contenido en acilo: En bebidas ácidas
Aplicaciones de la goma gellan con alto contenido en acilo en bebidas ácidas
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La goma gellan de alto contenido en acilo puede utilizarse en bebidas lácteas ácidas, zumos de fruta, mermeladas y otros productos de pH bajo que no requieran una gran claridad, para suspender partículas en el zumo o la bebida y estabilizar todo el sistema estructural.
La adición de goma gellan a estos productos es muy pequeña, normalmente 0,015-0,03%, una cantidad pequeña pero de gran utilidad.
No hay problema en utilizar la goma gellan de alto contenido en acilo sola, ya que forma geles suaves y elásticos. Sin embargo, también se puede componer con otros coloides para crear diferentes texturas.
La goma Gellan se comporta bien en una amplia gama de valores de pH, especialmente en sistemas ácidos, y presenta ventajas significativas sobre los productos de carragenina y la goma xantana.
El uso de goma gellan en los zumos de fruta puede evitar eficazmente la precipitación y floculación de partículas insolubles como la pulpa de fruta, mantener la estabilidad de todo el sistema y tener un sabor superior.
1. Características de la goma gellan de alto contenido en acilo para bebidas ácidas
- 1. Buena resistencia a los ácidos
- 2. Baja reacción proteica
- 3. Fuerte poder de suspensión
- 4. Gran capacidad espesante
- 5. Buena estabilidad térmica
- 6.La solución es un fluido pseudoplástico con muy baja pegajosidad, buen sabor y buena liberación de sabor.
- 7. Es compatible con otros hidrocoloides y puede satisfacer los requisitos de diferentes propiedades texturales.
Consejo
Si se utiliza en sistemas lácteos ácidos, la goma gellan debe emplearse en combinación con protectores de proteínas como la CMC o la goma guar.
2. Aplicaciones de la goma gellan de alto contenido en acilo para la elaboración de bebidas ácidas
La goma gellan de alto contenido en acilo tiene una excelente dispersabilidad y puede dispersarse fácilmente en la leche u otras bebidas utilizando incluso los utensilios de mezcla más comunes.
La goma Gellan puede añadirse sola o mezclada con otros aditivos.
Dispersar la goma gellan o las mezclas en agua fría o sistemas de sólidos para bebidas con agitación, calentar a más de 85°C hasta su completa disolución, añadir a continuación el resto de aditivos, ajustar el pH, homogeneizar y esterilizar.
3. Aplicaciones de la goma gellan con alto contenido en acilo: En zumos con pH bajo
Receta (sólo como referencia)
Fórmula básica
- Goma Gellan de alto acilo 0,0225%,
- Citrato de sodio 0,05%,
- Polifosfato sódico 0,02%,
- Concentrados de zumo de frutas 10%,
- Azúcar 4%,
- Sorbato de potasio 0,03%,
- Cantidad adecuada de sabores y colores,
- Añadir agua al 100%.
Proceso de producción
. Mezcla en seco de goma gellan, sal y azúcar.
. Añadir la mezcla al agua desionizada con agitación y hervir la solución.
. Adición de concentrado de zumo, otros aditivos y auxiliares.
. Ajuste del pH a aproximadamente 3,8 con ácido cítrico y ácido málico.
. homogeneizando a unos 45°C, con una presión de unos 15 MPa.
. Llenado, pasteurización y refrigeración.
4. Aplicaciones de la goma gellan con alto contenido en acilo: En productos lácteos ácidos
La goma Gellan puede utilizarse como estabilizante en productos lácteos, por ejemplo, en productos lácteos ácidos (por ejemplo, yogur preparado, yogur fermentado o geles de leche directamente acidificados), en los que presenta las siguientes ventajas.
- Suspende eficazmente las partículas de leche en polvo y las partículas grandes de fruta pulposa
- mejorar el sabor
- Sustituye a la carragenina, la gelatina, los alginatos y la pectina
- Proporciona mejor textura y consistencia
- Dosis más pequeñas
Receta (sólo como referencia)
Fórmula básica del yogur de frutas (modulada)
- Goma gellan 0,025%,
- CMC 0,3%,
- Citrato de sodio 0,07%,
- Azúcar 4%,
- Leche entera en polvo 4%,
- Cantidad adecuada de partículas de fruta, sabores, colores,
- Añadir agua al 100%.
Proceso de producción
. Mezcla en seco de goma gellan, CMC, sal y azúcar.
. Dispersar la mezcla en agua desionizada bajo agitación y hervir la solución.
. Añadir la leche en polvo, el aroma, el edulcorante, etc. y mezclar bien.
. Enfriar, ajustar el PH a aproximadamente 4,1 con ácido cítrico y ácido láctico, homogeneizar a aproximadamente 45℃, 9,8-24,5 MPa.
. Añadir partículas de fruta pretratada, rellenar, pasteurizar y enfriar.
Si tiene alguna pregunta sobre la tecnología de aplicaciones de la goma gellan de alto contenido en acilo, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
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