La goma gellan de alto contenido en acilo puede utilizarse en bebidas lácteas ácidas, zumos de fruta, mermeladas y otros productos de pH bajo que no requieran una gran claridad, para suspender partículas en el zumo o la bebida y estabilizar todo el sistema estructural.
La adición de goma gellan a estos productos es muy pequeña, normalmente 0,015-0,03%, una cantidad pequeña pero de gran utilidad.
No hay problema en utilizar la goma gellan de alto contenido en acilo sola, ya que forma geles suaves y elásticos. Sin embargo, también se puede componer con otros coloides para crear diferentes texturas.
La goma Gellan se comporta bien en una amplia gama de valores de pH, especialmente en sistemas ácidos, y presenta ventajas significativas sobre los productos de carragenina y la goma xantana.
El uso de goma gellan en los zumos de fruta puede evitar eficazmente la precipitación y floculación de partículas insolubles como la pulpa de fruta, mantener la estabilidad de todo el sistema y tener un sabor superior.
Si se utiliza en sistemas lácteos ácidos, la goma gellan debe emplearse en combinación con protectores de proteínas como la CMC o la goma guar.
La goma gellan de alto contenido en acilo tiene una excelente dispersabilidad y puede dispersarse fácilmente en la leche u otras bebidas utilizando incluso los utensilios de mezcla más comunes.
La goma Gellan puede añadirse sola o mezclada con otros aditivos.
Dispersar la goma gellan o las mezclas en agua fría o sistemas de sólidos para bebidas con agitación, calentar a más de 85°C hasta su completa disolución, añadir entonces el resto de aditivos, ajustar el pH, homogeneizar y esterilizar.
Receta (sólo como referencia)
. Mezcla en seco de goma gellan, sal y azúcar.
. Añadir la mezcla al agua desionizada con agitación y hervir la solución.
. Adición de concentrado de zumo, otros aditivos y auxiliares.
. Ajuste del pH a aproximadamente 3,8 con ácido cítrico y ácido málico.
. homogeneizando a unos 45°C, con una presión de unos 15 MPa.
. Llenado, pasteurización y refrigeración.
La goma Gellan puede utilizarse como estabilizante en productos lácteos, por ejemplo, en productos lácteos ácidos (por ejemplo, yogur preparado, yogur fermentado o geles de leche directamente acidificados), en los que presenta las siguientes ventajas.
Receta (sólo como referencia)
. Mezcla en seco de goma gellan, CMC, sal y azúcar.
. Dispersar la mezcla en agua desionizada bajo agitación y hervir la solución.
. Añadir la leche en polvo, el aroma, el edulcorante, etc. y mezclar bien.
. Enfriar, ajustar el PH a aproximadamente 4,1 con ácido cítrico y ácido láctico, homogeneizar a aproximadamente 45?, 9,8-24,5 MPa.
. Añadir partículas de fruta pretratada, rellenar, pasteurizar y enfriar.
Si tiene alguna pregunta sobre la tecnología de aplicaciones de la goma gellan de alto contenido en acilo, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
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