Las principales variedades de alginatos utilizadas en la industria alimentaria son Alginato de sodioAlginato de potasio, alginato de calcio y alginato de propilenglicol.
La principal función del alginato sódico en el procesado de alimentos es la gelificación, es decir, la formación de geles comestibles. En segundo lugar, el efecto espesante y las propiedades filmógenas del alginato también se utilizan ampliamente en la industria alimentaria.
El alginato sódico se utiliza a menudo en la industria alimentaria como agente espesante (para salsas, aliños de ensaladas, espesante de bebidas de frutas, etc.), estabilizador (en helados), agente formador de película (para pasteles sandwich, pescado congelado, carne, etc. para evitar la penetración de agua, envasado antiadherente de caramelos, conservación de frutas) y agente de retención de agua (para productos congelados y dulces congelados de productos lácteos), etc.
Hoy vamos a hablar de las principales funciones del alginato de sodio en los alimentos y de los 8 usos más comunes del alginato de sodio.
El alginato de sodio puede sustituir al almidón y a la gelatina como estabilizadores del helado, lo que permite controlar la formación de cristales de hielo y mejorar el sabor del helado, así como estabilizar bebidas mixtas como el sorbete de agua azucarada, el rocío helado de frutas y la leche congelada.
En muchos productos lácteos (como el queso refinado, la nata montada, el queso seco, etc.), el efecto estabilizador del alginato de sodio puede evitar la adherencia del alimento y el envase y puede utilizarse como cubierta de joyas lácteas, lo que puede hacer que sea estable y evitar el agrietamiento de la pasta de glaseado.
El alginato sódico puede utilizarse como agente espesante para aliñar ensaladas (un tipo de plato frío), pudding (un tipo de tentempié dulce), mermelada, salsa de tomate y productos enlatados para mejorar la naturaleza estable de los productos y reducir la fuga de líquidos.
La adición de alginato de sodio en la producción de fideos, harina de trigo y harina de arroz puede mejorar la adhesividad de los productos, hacerlos fuertes en tensión, doblarse y reducir la tasa de rotura, especialmente para la harina con bajo contenido de gluten, el efecto es más obvio.
Añadir alginato sódico al pan, los pasteles y otros productos puede mejorar la uniformidad y el efecto de retención de agua de la organización interna de los productos y prolongar el tiempo de almacenamiento.
La adición de alginato de sodio a los productos de postres congelados puede proporcionar una capa protectora de fusión térmica, mejorar el escape del sabor y aumentar el rendimiento del punto de fusión.
El alginato de sodio se puede convertir en una variedad de alimentos en gel, manteniendo una buena estructura de gel, sin fugas ni encogimiento, adecuado para su uso en alimentos congelados secos y alimentos artificiales de tipo imitación.
También puede utilizarse para cubrir frutas, carne, aves de corral y productos acuáticos como capa protectora, sin contacto directo con el aire, y prolongar el tiempo de almacenamiento.
También puede utilizarse como agente formador de autocondensación para pan glaseado, relleno de rellenos, capa de recubrimiento de confitería, alimentos enlatados, etc.
Puede mantener la forma original a altas temperaturas, congelación y medios ácidos.
También puede sustituir al agar para elaborar caramelos blandos de cristal elásticos, no pegajosos y transparentes.
Función principal del alginato de sodio en los productos alimenticios | ||
Productos alimentarios | Función principal | Dosis de referencia |
Condimentos | Engrosamiento, mejora de los tejidos | - |
Frutas confitadas y glaseados | Estabilizante, espesante | - |
Geles y pudines | Agente de curado | - |
Caramelos duros | Estabilizante, espesante | - |
Productos de fruta procesada y zumos | Auxiliares de formación | 0.3%-0.5% |
Fideos, macarrones y fideos | Hidratación, mejora del tejido, resistencia a la cocción, textura crujiente | 0.1%-0.3% |
Papel de arroz glutinoso | Mejora la resistencia, la transparencia y el brillo, la resistencia al plegado | 0.5% |
Pan, bollería, alimentos precocinados | Aumento de la capacidad, hidratación, mejora de los tejidos | - |
Cerveza, vino | Mejora el tiempo de suspensión de las burbujas y el tiempo de antiespumado, clarifica el vino y acorta los tiempos de fermentación. | 50-200 mg/kg |
Productos para bebidas frías | Espesante, estabilizante | 0.5%-0.8% |
Otros productos alimentarios | Emulsionante, solidificante, estabilizador de auxiliares tecnológicos, actividad superficial espesante | - |
El uso de alginato de sodio en lugar de gelatina, almidón y otros estabilizantes para los alimentos congelados puede hacer que los ingredientes se mezclen uniformemente, sean fáciles de remover y disolver, y puedan ajustar el flujo cuando se congelan, de modo que los productos helados tengan un aspecto suave y características de fusión. Tampoco necesita tiempo de maduración, y la tasa de expansión es mayor, y el producto es suave, delicado y tiene buen sabor, y la dosificación es menor que la de otros estabilizantes de uso común.
Añadir alginato sódico a los productos de panadería puede mejorar su calidad. Cuando se utiliza en la producción de galletas y tortillas, el alginato de sodio puede reducir la tasa de rotura, que puede reducirse en 70%~80%, y el aspecto de los productos es suave y se mejora la resistencia a la humedad; Cuando se utiliza en la producción de pan y pasteles, puede hacer que se hinchen más, aumentar el volumen, aflojar la textura, reducir la caída de migas al cortar, y también prevenir el envejecimiento y prolongar la vida útil.
El yogur es actualmente popular entre los consumidores como producto lácteo de vaca de alto valor nutritivo, y es también una de las fuentes importantes de bacterias lácticas beneficiosas. El alginato puede actuar como estabilizante para productos de yogur en una amplia gama de pH, en el rango de pH 3,9-4,9. El alginato de propilenglicol es el mejor estabilizador para estos productos. El suero de mantequilla congelado estabilizado con alginato tiene una buena textura, sin pegajosidad ni rigidez, y es pegajoso y perezoso cuando se agita. El alginato también puede evitar la caída de viscosidad de los productos de yogur durante la esterilización.
Cuando se añaden 0,25%-2% de alginatos a la leche, sus productos manufacturados pueden almacenarse a altas temperaturas durante 30 días sin que cambie su sabor.
Además de los productos de yogur, otras bebidas también pueden utilizar alginato. Por ejemplo, con alginato sódico y sacarina, complementados con ingredientes, se puede elaborar un jarabe crujiente y afrutado. Estos jarabes tienen un sabor suave, uniforme y bueno, y son estables y no se apelmazan fácilmente.
El alginato de sodio tiene la capacidad de formar gel fácilmente, por lo que puede ser ampliamente utilizado en la producción de postres dulces, específicamente para la fabricación de pudín de leche fría, aglutinante de tartas, postres congelados.
Mezclar alginato de sodio con azúcar, luego disolverlo con agua, añadir pulpa de fruta triturada con color, especias y otros aditivos, luego añadir ácido orgánico comestible solución de sal de calcio para formar un gel, y luego calentarlo a 70-100? durante 2min para hacer deliciosos dulces de pulpa de fruta.
Dado que el alginato sódico tiene fuertes propiedades hidrófilas y adhesivas, puede añadirse a los fideos, la pasta y otros productos a base de fideos para mejorar la dureza de los productos, reducir la tasa de rotura, que no queden pegajosos tras la cocción al vapor, que la sopa no se pudra, que sean resistentes al almacenamiento y que tengan buen sabor, especialmente en el caso de la harina con baja tasa de gluten.
La adición de alginato sódico en la cerveza puede desempeñar un papel estabilizador de la espuma de la cerveza, además de aumentar la transparencia y prolongar la vida útil. En otros licores como el sake, el vino de frutas y el champán, que suelen aparecer turbios debido a la presencia de más ácido y pigmento, la adición de la cantidad adecuada de alginato sódico puede desempeñar un buen papel en la clarificación.
Además, el alginato es capaz de eliminar los taninos y las sustancias nitrogenadas del vino.
El alginato también puede utilizarse para fabricar alimentos artificiales, como mermelada artificial, margarina, tripa artificial y productos de fruta artificial. Basta con mezclar el edulcorante necesario con colorante alimentario y especias en la solución de alginato sódico, mezclarlo bien y añadir calcio para formar una buena mermelada artificial en poco tiempo;
El alginato puede utilizarse como espesante o emulsionante de la margarina, normalmente con alginato de propilenglicol, y a veces con alginato de sodio.
El alginato, como tipo de polisacárido polimérico saludable bajo en calorías extraído de algas marinas naturales, se está introduciendo cada vez más en diversos campos de la medicina, la sanidad y la alimentación gracias a su gelificación térmica irreversible única, su excelente estabilidad espesante, su retención de agua, su principal función sanitaria y otras funciones.
El alginato de sodio puede formar geles de diversos estados, como blando elástico, duro y quebradizo cuando se encuentra con el calcio, y su efecto de retención de agua es bueno, así como su efecto anticongelación y descongelación.
Además, el alginato de sodio es un tipo de fibra dietética, que puede ralentizar la absorción de azúcares grasos y sales biliares tiene el efecto de reducir el colesterol sérico y el azúcar en sangre, y puede prevenir enfermedades modernas como la hipertensión, la diabetes y la obesidad. Puede inhibir la acumulación de metales nocivos como el cadmio, el estroncio y el plomo en el intestino, y es fácil mantener la función de "autodepuración" del intestino y un buen entorno microbiano. Los japoneses llaman a los alimentos ricos en alginato sódico "alimentos de larga vida", y los americanos lo llaman "aditivo alimentario maravilloso".
Debido a sus propiedades únicas de gelificación en frío y de gelificación térmica irreversible, el alginato sódico tiene ventajas incomparables a las de otros hidrocoloides en los productos cárnicos, que pueden mejorar eficazmente la textura crujiente, la elasticidad y la retención de agua de los productos y hacerlos más densos y delicados.
Puede reducir significativamente la pérdida de cocción del producto, evitar la frescura y la precipitación de la grasa, hacer que el sabor y el rendimiento del producto mejoren significativamente y reducir en gran medida el coste de producción.
El alginato sódico, un polisacárido funcional procedente del mar, está mostrando poco a poco sus características únicas en los productos cárnicos.
¿Qué es el alginato de sodio? ¿Usos del alginato sódico en productos alimentarios? Como agente espesante y estabilizante para alimentos y otras industrias, el alginato sódico tiene funciones y ventajas únicas.
Con la misión de proporcionar gomas y estabilizadores a base de plantas para una vida más saludable, Gino Gums & Stabilizers se fundó en 2018.
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