Resumen:
Los caramelos de gelatina están hechos principalmente de goma comestible y azúcar, y sus características son diferentes según los hidrocoloides utilizados. Por ejemplo, los caramelos de gelatina elaborados con agar son transparentes, duros y quebradizos, pero menos extensibles que los elaborados con almidón. Por ello, también se mezcla con otros materiales, como gelatina, almidón modificado, puré de fruta o melón, etc., lo que ayuda a mejorar el sabor y la textura y es más fácil de disfrutar por los consumidores.
Cuando se trata de caramelos de gelatina, a mucha gente le encanta su textura QQ rebote, especialmente a los niños les gusta mucho, así que ¿de qué están hechos los caramelos de gelatina?
El caramelo de gelatina es un tipo de caramelo con alto contenido en humedad, blando, elástico y duro. Algunos son pegajosos y otros quebradizos. Los hay transparentes, translúcidos y opacos. Se elaboran principalmente con goma comestible y azúcar, y sus características varían en función de los distintos hidrocoloides utilizados, como los caramelos de gelatina de agar, que son transparentes, duros y quebradizos, pero su extensibilidad es peor que la de los caramelos de gelatina de almidón.
El agar también se conoce como Agar-Aagr y kanten, que se extrae de las algas marinas. El contenido de agar en las algas es de 25-35%. El agar se fabrica por polimerización de la galactosa. Se llama agar cadena que se compone de galactosa combinada en cadena recta, y su poder gelificante es fuerte; el poder gelificante del agar ramificado es menor.
El agar absorbe fácilmente el agua y se hincha, y se disuelve en una solución acuosa viscosa en agua caliente, solidificándose después en un gel transparente tras enfriarse, que se utiliza sobre todo en la producción de caramelos de gelatina de cristal, caramelos de gelatina de frutas y malvaviscos.
Sin embargo, como el agar no se absorbe en los órganos digestivos humanos y no se pudre, puede retener mucha agua, por lo que la mayoría de los productos a base de agar tienen efecto laxante.
Según la capacidad de gelificación del agar, la cantidad de agar en el fondant suele ser de 1%-2,5%, y los hidratos de carbono son principalmente sacarosa y jarabe de almidón secundario, cuya proporción es de aproximadamente 3:2.
Los caramelos de goma hechos con agar tienen mejor transparencia, calidad y sabor que otros caramelos de goma. Sin embargo, como la solución acuosa de agar es estable en el rango de pH4,5~9, se descompone y destruye en condiciones ácidas por debajo de pH4,5, y pierde la capacidad de gelificación.
Por lo tanto, los caramelos de agar agar se elaboran sobre todo de tipo dulce, pero no de tipo ácido.
El caramelo de agar se elabora con agar como coloide. Este tipo de caramelo tiene buena transparencia, buena elasticidad, dureza y fragilidad. Se fabrica sobre todo con sabor a fruta, sabor frío y sabor a leche. El caramelo de gelatina de cristal es un tipo de caramelo de agar agar. Su contenido en agua oscila entre 18 y 24%.
Remojar el agar seleccionado en agua fría con unas 20 veces la cantidad de agua, dependiendo de la calidad del agar. Se puede calentar a 85-95?, y filtrar después de fundir.
La proporción de azúcar granulado y jarabe de almidón varía según se trate de moldeado en bloque o moldeado por vertido. La cantidad de jarabe de almidón para el moldeado en bloque es alta, y la cantidad de azúcar granulado para el moldeado por vertido es alta. También puede utilizarse azúcar caramelizado en lugar de jarabe de almidón.
En primer lugar, disolver el azúcar con agua, añadir el agar derretido, calentar y hervir a 105~106?, añadir el jarabe de almidón y volver a hervir hasta alcanzar la concentración deseada.
La concentración del caramelo de gelatina hecho por molde vertedor debe ser de 78-79%; si se hace por moldeado en bloque, la concentración puede ser ligeramente inferior antes de que salga del recipiente.
Una vez evacuada la solución azucarada de la fuente de fuego, añadir colorante y saborizante. Añadir ácido cítrico cuando la temperatura de la solución azucarada descienda por debajo de 76ºC. Para proteger el agar de la descomposición del ácido, añadir citrato sódico equivalente a una quinta parte de la adición de ácido como tampón antes de poner el ácido. La acidez del caramelo de agar debe controlarse a pH4,5~5,0.
Incluye el moldeado en bloque o el moldeado por vertido. Antes de cortar y moldear, el líquido de azúcar debe condensarse en la mesa de enfriamiento, y el tiempo de condensación es de aproximadamente 0,5~1 hora. A continuación, se corta el bloque para darle forma. Para la formación del molde de vertido, la temperatura del molde de polvo debe mantenerse a 32?35? y la temperatura del jarabe de azúcar no debe ser inferior a 65?. Después de verterlo, debe condensarse durante más de 3 horas. La temperatura adecuada de condensación es de unos 38ºC.
Una vez formado, el caramelo de gelatina de agar debe secarse en la sala de secado para eliminar parte del agua. La temperatura de la sala de secado debe ser de 26?43? Una temperatura demasiado alta y una velocidad de secado demasiado rápida harán que la capa exterior de los caramelos de gelatina se convierta en una cáscara dura y la superficie se arrugue. Cuando se seca a las manos no pegajosas, el contenido de agua de no más de 20%, es apropiado. Para evitar el moho, el fondant de agar debe envasarse herméticamente.
Una temperatura elevada y una ebullición prolongada destruirán la capacidad de gelificación del agar. Por lo tanto, la temperatura de ebullición debe ser controlada después de añadir el agar, generalmente a 105-109?
Aunque la textura es suave y tierna, pero la estructura es débil y poco sólida, por lo que es necesario secarla para eliminar parte del agua y aumentar su dureza.
El agar tiene una larga historia de uso como sustancia gelificante tradicional en la producción de caramelos de gelatina, pero con el rápido desarrollo de la industria alimentaria, añadir sólo agar ya no puede satisfacer los requisitos de sabor de los consumidores.
A menudo se mezcla con otros materiales, como gelatina, almidón modificado, puré de fruta o fruta de melón, etc. El caramelo de gelatina de cristal hecho de agar y otros materiales tiene las ventajas de la variabilidad y la diversidad, que es propicio para mejorar el sabor y el gusto y más fácilmente amado por los consumidores.
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