Заморожені десерти та морозиво
- Стабілізатор морозива
Морозиво - це заморожений молочний продукт, який зазвичай виготовляється шляхом заморожування суміші, яку повільно перемішують, щоб увібрати повітря, запобігти утворенню великих кристалів і забезпечити однорідну текстуру.
Основними цілями використання стабілізаторів у морозиві є забезпечення однорідності структури та текстури, зменшення росту кристалів льоду та лактози під час зберігання, особливо під час теплового шоку, а також забезпечення консистенції продукту та протистояння шоку від танення.
Стабілізатори, що додаються до морозива, виконують безліч важливих функцій, таких як скорочення часу збивання, контрольована дестабілізація жиру, покращена сухість і підвищена стійкість до танення та усадки.
Суміші стабілізаторів
Gino пропонує серію сумішей емульгаторів і стабілізаторів (систем), розроблених з урахуванням специфічних вимог до заморожених десертів, морозива та льодяників.
Вони виготовляються з комбінації емульгаторів і гідроколоїдів, які отримують з червоних морських водоростей та інших рослинних джерел,
У деяких продуктах (зазвичай з високим вмістом жиру), таких як морозиво, він згущує, зв'язує і стабілізує, тобто не дає інгредієнтам розділятися.
Це також те, що надає вашій ложці однорідної консистенції, а в упакованих і знежирених продуктах воно робить їх смачнішими.
- Основні переваги
- Покращена стабільність форми
- Стабільність виробництва
- Покращені властивості плавлення
- Покращені сенсорні властивості
- Профілактика теплового шоку
- Уповільнюють утворення великих кристалів льоду та великих жирових кульок
- Покращує текстуру та термін зберігання морозива.
- Технічні характеристики
| Елементи | Технічні характеристики | Результати тестування |
| Зовнішній вигляд | Від білого до жовтуватого порошку | Кваліфікований |
| Вологість (105℃) | ≤ 10 % | 6.7 |
| Загальна зола (550℃) | 4,7 - 7,5 Вт/% | 5.6 |
| В'язкість (1.5%, 75℃) | 1000 - 2100 мПа-с | 2075 |
| pH（1.5%w/w, 55 ℃） pH（1.5%w/w, 55 ℃） | 7 - 9 | 7.5 |
| Свинець (Pb) | Максимум 2 проміле | Кваліфікований |
| Миш'як (As) | Максимум 2 проміле | Кваліфікований |
| Загальна кількість тарілок | Максимум 20 000 КУО/г | 400 |
| Дріжджі та пліснява | Максимум 1,000 КУО/г | Кваліфікований |
| кишкова паличка | Відсутній у 5 г | Кваліфікований |
| Сальмонела | Відсутній у 25 г | Кваліфікований |
- Результати тесту на стабільність
- Зв'язок між складом морозива та концентрацією стабілізатора
Кількість стабілізатора та емульгатора, необхідна для різних сортів морозива, залежить від загальний вміст твердих речовин, вміст жиру, бажане перевищення і т.д.
Зі зменшенням рівня жиру концентрація стабілізатора/емульгатора збільшується.
Причиною цього є зменшення загального вмісту сухих речовин, що призводить до збільшення концентрації води в рецептурі.
В результаті, щоб притягнути молекули води в більшій кількості і зменшити утворення великих кристалів льоду, стабілізатори/емульгатори додаються в більшій кількості (Arbuckle, 1986).
Приклади приблизного складу деяких типових видів морозива.
| Продукт | Молочний жир (%) | Тверді нежирні речовини (%) | Підсолоджувачі (%) | Стабілізатори та емульгатори (%) | Загальна кількість твердих речовин (%) |
| Нежирне морозиво (тверде) | < 0.8 | 12 - 14 | 18 - 22 | 1.0 | 35-37 |
| Морозиво зі зниженим вмістом жиру (тверде) | 2-4 | 12-14 | 18-21 | 0.8 | 35-38 |
| Легке морозиво (тверде) | 5-6 | 11-12 | 18-20 | 0.6 | 35-38 |
| Економне морозиво | 10-12 | 10-11 | 15 | 0.5 | 35-37 |
| Заморожений йогурт | 3-6 | 8-13 | 15-17 | 0.5 | 30-33 |
| М'яке морозиво | 3-4 | 12-14 | 13-16 | 0.4 | 29-31 |
- Функціональні можливості Висновок
Стабілізатори мають такі функціональні можливості, як:
- підвищена жорсткість;
- забезпечують більш повільне та рівномірне плавлення;
- підвищити збиваність під час аерації;
- запобігають кристалізації лактози;
- запобігають усадці під час зберігання;
- стабілізувати емульсію;
- сприяють тілесності, текстурі та кремоподібності.
Оскільки всі ці властивості не можуть бути забезпечені одним гідроколоїдом, виробнику стабілізатора завжди необхідно шукати суміш, яка може задовольнити потреби виробника морозива.
Не можу. Знайдіть свою заявку!
Як один професійний і досвідчений постачальник і виробник в Китаї,
Наші технічні торгові представники можуть допомогти в розробці продуктів і запропонувати рішення для текстур
у таких поширених галузях, як хлібопечення, молочна промисловість, виробництво м'яса та птиці, заправок, соусів та кондитерських виробів.
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Indonesian 
