E418 Гелланова камедь - це гідроколоїд (полісахаридний гель), отриманий шляхом біологічної ферментації.
Гелланова камедь - це білий порошок без особливого смаку і запаху, що розкладається безпосередньо при 150℃, має хорошу стабільність, кислотостійкість, стійкість до високих температур, термічну оборотність, може протистояти дії мікроорганізмів і ферментів тощо.
Завдяки цим перевагам сфера застосування камеді геллану дуже широка.
Його також можна назвати натуральною камедью геллану, яка не обробляється лугом. Вона може утворювати високоеластичний і низькотвердий (м'який) гель.
Її також називають обробленою лугом геллановою камедью, яку отримують нагріванням при ph10 або вище. Утворює міцні та крихкі гелі (схожі на агаровий гель).
Очищену низькоацильну гелланову камедь отримують шляхом фільтрації низькоацильної гелланової камеді, відносна молекулярна маса якої становить близько 500 000.
Гелланова камедь може широко використовуватися у всіх видах харчових продуктів, з перевагами низького дозування, високої прозорості, сильного виділення аромату, стійкості до кислот і ферментів тощо.
1. У харчовій промисловості гелланова камедь не тільки використовується як желюючий агент, але й забезпечує чудову текстуру та смак.
2. Гель гелланової камеді - це різновид крихкої камеді, яка дуже чутлива до сили зсуву і має відчуття танення в роті при споживанні.
3. Гелланова камедь має гарне вивільнення смаку та стабільність у широкому діапазоні рН.
4. Покращення структури, підвищення стабільності та хороших водоутримуючих властивостей. Може використовуватися для покращення структури їжі, фізичної стабільності рідких поживних речовин та водоутримуючої здатності при приготуванні та зберіганні їжі.
5. Гелланова камедь має хорошу сумісність з іншими харчовими камедями, що дозволяє підвищити її стабільність або змінити її організаційну структуру.
6. Він також може поліпшити крохмаль для отримання кращих текстурних характеристик і стабільності.
Завдяки своїй чудовій здатності до гелеутворення, гелланова камедь має широкі перспективи застосування в харчовій, фармацевтичній та хімічній промисловості, і поступово використовується замість агару та карагенану.
У харчовій промисловості гелланова камедь в основному використовується як загущувач і стабілізатор у напоях, хлібі, молочних продуктах, м'ясних продуктах, локшині, випічці, печиві, скорочення, розчинній каві, рибних продуктах, морозиві, морозиві та інших продуктах харчування.
Функції | Використання | Функції | Використання |
Адгезійні властивості | Глазур, цукрова глазур | Стабілізатор піни | Пиво. |
Плівкове покриття | Варення, цукерки | Желюючі властивості | Желе, начинки, цукерки, джеми тощо. |
Емульгуючі властивості | Заправка для салату | Мікроінкапсуляція | Порошкові приправи |
Стабілізатор | Морозиво, заправка для салатів | Плівкоутворювач | Штучна ковбасна оболонка |
Загущувач | Джем, м'ясна ковбаса, начинки тощо. | Освітлювач | Вино |
Однією з переваг камеді геллану є те, що вона підходить для холодного і гарячого розливу, а як наповнювач робить кінцевий продукт стійким до кипіння. Гелланова камедь може утворювати гелі при високій концентрації цукру.
Основна роль камеді геллану в кондитерських виробах полягає в наданні продукту чудової структури і текстури, а також у скороченні часу утворення колоїду крохмальної клейстерної маси. Якщо 0,075% гелланової камеді додати до цукерок з крохмальною клейстером, час утворення гелю можна скоротити з 24-80 годин до приблизно 12 годин.
Гелланову камедь слід гідратувати хелатуючим агентом (наприклад, цитратом натрію) з подальшим додаванням кислоти для вивільнення іонів кальцію, необхідних для гелеутворення, що може бути використано при приготуванні джемів. У цьому застосуванні гелланова камедь є корисним замінником пектину.
Зазвичай желе та джеми виготовляються з використанням пектину як желюючого агента. Заміна пектину на гелланову камедь як желюючий агент не тільки зменшує його кількість, але й забезпечує кращу текстуру та смак.
З природи і функції пектину відомо, що будь-яка зміна умов системи вплине на використання ефекту, якщо утворення попереднього гелю не тільки збільшить виробничі витрати, але і знизить якість продукції, зміна інших факторів також може призвести до того, що явище попереднього гелю зникне.
Використання гелланової камеді у виробництві штучних продуктів харчування значно краще, ніж використання інших харчових камеді, особливо для виробництва штучних фруктових шматочків.
Наприклад, у виробництві штучних шматочків маракуї використовується 0,7%, але якщо замість неї використовується водоростева камедь, то її кількість становить 1,0%, до того ж її продуктивність переробки набагато нижча, ніж у гелланової камеді.
Гелланова камедь запобігає розплавленню штучних фруктових шматочків під час стерилізації та зберігає їхню характерну форму під час обробки.
Гелланову камедь також можна поєднувати з крохмалем або частково замінювати ним у випічці та начинці для фруктових пирогів.
Такі харчові продукти, як начинки для пирогів і пудинги, зазвичай мають гелеву структуру або в'язку консистенцію. У минулому для збереження характерної структури цих продуктів зазвичай використовували крохмаль або суміші крохмалю з білками та фосфатами.
Однак вироби з використанням крохмалю були нестабільними за формою і мали середню текстуру. Ці недоліки вдалося виправити лише після використання модифікованого крохмалю замість звичайного. Замінивши частину модифікованого крохмалю на гелланову камедь, отримані вироби стали більш стабільними за формою і мають значно покращений смак.
Гелланова камедь дещо схожа на агар, але її використання набагато менше, ніж у агару, тому вона часто замінює агар в хлібобулочних виробах для декорування хлібобулочних виробів, в основному з метою контролю вмісту вологи.
Камедь геллану також можна використовувати в продуктах на основі молока. Камедь геллану можна нагріти до 75°C і гідратувати безпосередньо в молоці.
У кислі молочні продукти (наприклад, йогурт, кисломолочна сметана або безпосередньо підкислені молочні гелі) необхідно додати ще один гідрозоль (наприклад, КМЦ або гуарову камедь), щоб діяти як колоїдний протектор для запобігання осадженню молочних білків.
У молочних продуктах гелланова камедь може замінити використання карагенану, желатину, альгінатів і пектину та забезпечити кращу якість гелю і консистенцію.
З точки зору кількості, що використовується, гелланова камедь має перевагу над іншими харчовими камедями. Наприклад, у ванільному фруктовому торті кількість використаної камеді геллану становить 0,31ТП3Т, тоді як кількість крохмалю і водоростей - 3,01ТП3Т і 1,21ТП3Т відповідно.
Камедь геллану також можна використовувати в морозиві як стабілізуючий загущувач, причому її дозування дуже низьке.
Гелланова камедь успішно використовується в консервованих гелевих продуктах.
Гелеві корми для домашніх тварин є традиційною сферою застосування гелів на основі карагенану та камеді саранових бобів KCL. Гелланову камедь можна використовувати в поєднанні з іншими гідрозолями, такими як гуарова камедь і ксантанова камедь, щоб контролювати зневоднення і усадку, а також ксантанову камедь і камедь сарани для зменшення крихкості.
Гелланова камедь може замінити приблизно половину суміші карагенану в гелевих кормах для домашніх тварин.
Десертні гелі для гарячої води з дуже високою прозорістю можна приготувати з суміші сахарози, харчових хелатоутворювачів (наприклад, цитрату натрію), повільно розчинних кислот (наприклад, жирних кислот, адипінової кислоти) і геланової камеді.
Всі ці інгредієнти додаються в киплячу воду у вигляді сухої суміші. Цитрат натрію видаляє іони кальцію з води, що сприяє розчиненню гелю, а потім жирні кислоти повільно розчиняються, знижуючи рН розчину і вивільняючи іони кальцію, необхідні для гелеутворення.
Хоча цей продукт виглядає як десертний гель, його структура відрізняється від желатинового гелю, він швидко розпадається при введенні і надзвичайно добре розкриває смак.
Основні харчові напрямки | Типові продукти | Основні харчові напрямки | Типові продукти |
Цукор, варення | Крохмаль, желе, начинки, зефір | Пироги та пудинги | Десерти швидкого приготування, ситні пудинги, готові пудинги |
Джеми | Джеми на низькому вогні, штучні джеми, начинки для хліба | Корм для домашніх тварин | М'ясні консерви, гелеві корми для домашніх тварин |
Штучна їжа | Штучні фрукти, штучні овочі, штучне м'ясо | Глазур і глазур | Кондитерська глазур, глазур для труб |
Гелі на водній основі | Десертні гелі, декоративні желейні гарніри | Молочні продукти | Морозиво, гелеве молоко, йогурт |
Компанія Gino Gums & Stabilizers була заснована у 2018 році з метою надання жувальних гумок та стабілізаторів на рослинній основі для здорового життя.
Ми зосереджуємо нашу основну увагу на різних видах гідроколоїдів на рослинній основі та системах стабілізуючих розчинів.
Якщо ви шукаєте надійного постачальника гідроколоїдів на рослинній основі та харчових розчинів у Китаї, Gino може бути кращим вибором. Ми пропонуємо кращі варіанти інгредієнтів і найкращі рішення для розвитку вашого бізнесу. Читати далі
Клієнтоорієнтованість
Розробка продуктів
Індивідуальна упаковка
Технічна підтримка
Швидке обслуговування
Підпишіться, щоб дізнатися секрет, як поєднати краще та здоровіше життя!
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Indonesian