Дослідження використання альгінату натрію як замінника жиру
Використання альгінату натрію як замінника жиру
Facebook
Twitter
LinkedIn
Що таке альгінат натрію
Альгінат натрію, природний полімерний полісахарид, що видобувається з глибоководних бурих водоростей (ламінарії, макроводоростей тощо), має відмінні загущуючі, стабілізуючі, водоутримуючі, гелеутворюючі, емульгуючі та плівкоутворюючі властивості, і може використовуватися в поєднанні з різноманітними колоїдами, що може ефективно покращити якість м'ясних продуктів і має важливе застосування в переробці м'ясних продуктів.
Використання альгінату натрію
Альгінат натрію часто використовується в харчовій промисловості як загущувач (для соусів, заправок для салатів, згущення фруктових напоїв тощо), стабілізатор (у морозиві), плівкоутворювач (для бутербродних коржів, замороженої риби, м'яса тощо для запобігання проникненню води, антиадгезійна упаковка цукерок, консервація фруктів) та водоутримуючий агент (для заморожених продуктів та молочних продуктів, заморожених солодощів) тощо.
Чому альгінат можна використовувати як замінник жиру?
На основі принципу, що альгінат натрію може утворювати термічно незворотний гель при взаємодії з кальцієм, комбінований загущувач, розроблений з використанням альгінату натрію, кальцію та інших допоміжних речовин, має хороші гелеутворюючі властивості.
Альгінат натрію, жир і вода можуть бути використані для виробництва замінника жиру, а його додавання до м'ясних продуктів має наступні переваги.
- Зниження витрат, здатне зменшити вартість приблизно на 40-50%.
- Здоровий і нежирний: заміна частини жиру, зменшення кількості тваринного жиру приблизно на 50%.
- Покращення текстури: утворення термічно незворотного гелю, що забезпечує стабільну структуру продукту, хрустку скоринку, утримання олії та води.
- Однорідна текстура і хороша сегментація. Може застосовуватися в салямі, кантонській ковбасі, харбінській великій червоній ковбасі, тайванській запеченій ковбасі, шинці та інших продуктах.
Рецепт альгінату натрію як замінника жиру
Продукти | Запропоновано Dosage | Спосіб використання | Зауваження |
Суміші альгінату натрію | 1%-3% (максимум 4%) | Використовуйте безпосередньо | Сходинки: Заливаємо суміш альгінату натрію водою, розчиняємо нагріванням, заливаємо рідкий гель у форму і залишаємо мінімум на 3-4 години для утворення термонезворотного гелю |
1%-2% | Застосовувати з кальцієм | Кроки, як описано вище Зауваження 1. Сульфат кальцію або лактат кальцію. 2. Співвідношення альгінату натрію і кальцію зазвичай становить 1:1 або 1:0,5. Наприклад, 1% альгінату + 1% (або 0,5%) кальцію. 3. Також потрібно додати хелатуючий агент (наприклад, триполіфосфат натрію, гексаметафосфат натрію) |
Випадок застосування: високотемпературна нежирна ковбаса
Інгредієнти | Співвідношення |
Свинина | 35% |
Курка. | 14.8% |
Крохмаль | 8% |
Сіль | 1.8% |
Соєвий ізольований протеїн | 2.8% |
Спеції | 0.3% |
Складні фосфати | 0.3% |
Білий цукровий пісок | 1.5% |
Альгінат натрію/Комбінований загущувач | 0.2%-0.8% |
Крижана вода | 35% |
Еталонний процес: Сире м'ясо - Розморожування - Відбір - Подрібнення - Змішування та маринування (замінник жиру) - Подрібнення (або перекручування) - Наповнення - Варіння - Охолодження - Готовий продукт
Є питання? Потрібна допомога?
Contact Gino Gums & Stabilizers, Get the Answers to All Your Texture & Stability Questions
Про нас
Компанія Gino Gums & Stabilizers була заснована у 2018 році з метою надання жувальних гумок та стабілізаторів на рослинній основі для здорового життя.
Ми зосереджуємо нашу основну увагу на різних видах гідроколоїдів на рослинній основі та системах стабілізуючих розчинів.
Слідкуйте за нами на
Останні публікації
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Indonesian 
