Özet:

Karragenan ve konjak sakızı, genellikle dondurma, jöle, yumuşak şekerleme ve diğer gıda türlerinde jelleştirici olarak kullanılan doğal gıda katkı maddeleridir.
Biri yerli bitkilerden, diğeri ise deniz kökenli bitkilerden elde edilen bu iki yenilebilir zamk/hidrokolloid genellikle jelleştirici olarak kullanılır, ancak her birinin yapı ve özellikleri bakımından kendine has özellikleri vardır.

Karragenan ve Konjac Sakızı arasındaki farkları biliyor musunuz?

No.1 Farklı Kaynaklar

Karragenan deniz bitkilerinden elde edilir ve Eucheuma (kappaphycus), Chondrus, Gigartina ve Hypnea türü deniz yosunlarından elde edilen hidrofilik bir jeldir ve deniz yosunu bazlı bir hidrokolloid olarak sınıflandırılır.

Konjac sakızı yerli bitkilerden elde edilir ve bitki bazlı hidrokolloide ait Tenascus ailesinin Konjac cinsinin bir ürünüdür.

No.2 Farklı Yapı

Karragenan, ana yapı olarak D-galaktopiranoz tarafından oluşturulan, dönüşümlü olarak sülfat metal tuzları ve endoeter galaktoz ile bağlanan düz zincirli bir polimerdir.

Konjac sakızı yaklaşık 50-70% glukomannan içerir, geri kalanı nişastadır, glukomannan D-mannoz ve D-glukoz polimeridir.

No.3 Farklı Özellikler

Karragenan tarafından oluşturulan jel termal olarak tersine çevrilebilir, yani karragenan çözeltisi bir jel oluşturmak için soğutulur ve jel ısıtıldığında erir ve daha sonra jel durumunu geri kazanmak için soğutulur.

Konjac sakızındaki glukomannan, alkali koşullar altında yüksek mukavemetli termal geri dönüşümsüz bir jel oluşturabilir, jel oluştuktan sonra ısıtma eritemez.

No.4 Her İki Kusur

Karragenan jelleri daha az elastiktir, daha kırılgandır, kırılgandır ve kolayca "Syneresis".
Potasyum veya kalsiyum plazma varlığında jelleşme için gereken düşük konsantrasyon ve iyi şeffaflık avantajlarına sahip olmasına rağmen, uygulaması bu kusurlarla sınırlıdır.

Konjak sakızının jelleşme koşulları zordur, jelleşebilmesi için 2% veya daha fazla konsantrasyon ve pH > 9 (yani, güçlü alkali) gerektirir. Jel oluşturmak için büyük miktarda konjak sakızı eklenmesi gerekir, bu da alkali gıdalarda kullanıldığında tuzlu ve buruk bir tada neden olur ve tadı iyi değildir, bu nedenle popüler değildir.

Hem konjak sakızı hem de karragenan sakızının kendi kusurları olmasına rağmen, ikisi güçlü bir sinerjik etkiye sahiptir.

Nötr ve asidik koşullar altında, karragenan ile konjak sakızının uygun şekilde birleştirilmesiyle elastik ve termo-tersinir bir jel oluşturulabilir.

Ayrıca oluşan jeller, gıda endüstrisinde iyi bir uygulama değerine sahip olan daha az jelleştirici madde gereksinimi, yüksek jel mukavemeti, düşük sinerez oranı vb. özelliklere sahiptir.

Sonuç

	Karragenan	Konjac Sakızı
Kaynak	Deniz yosunu bazlı	Bitki bazlı
Yapı	Düz zincirli polimer	Glukomannan, Nişasta
Özellikler	Termal olarak tersine çevrilebilir	Alkali koşullar altında termo-tersinir jel
Kusurlar	Daha az elastik, daha kırılgan, kırılgan ve kolayca "Syneresis"	Zor jelleşme koşulları: Yüksek konsantrasyon, pH, kullanım seviyesi

Yukarıdaki içerik sadece karragenan ve konjak sakızı arasındaki farkın kaynağı, yapısı, özellikleri ve diğer yönlerinin basit bir karşılaştırmasıdır, daha fazla içerik ürün detaylari sayfasi veya personelimize danışın.