Gellan Gum E418 Nedir? Sorunlar, Özellikler ve Kullanım Alanları - Mükemmel Bir Sakız

Ksantan sakızından sonra 1980'lerde Amerikan şirketleri tarafından geliştirilen gıda mikrobiyal polisakkaritlerinden biridir.

Gellan sakızı daha sonra birçok ülke tarafından gıda, gıda dışı, kozmetik ve farmasötik kullanımlar için onaylanmıştır.

Ve 1996 yılında, gellan sakızı Çin'in gıda endüstrisinde bir gıda katkı maddesi olarak uygulanmaya başlandı. Kalınlaştırıcı, emülgatör ve stabilizatör olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. E numarası E418'e sahiptir.

Bölüm 01: Geç Bir Başlangıç, Hızlı Bir Büyüme

Gellan sakızının hızlı gelişimi aşağıdaki uygulama faktörlerine bağlanmaktadır:

İlk olarak, gellan sakızının kullanım seviyesi diğer yenilebilir hidrokolloidlere kıyasla oldukça düşüktür. 0.25% gellan sakızı, 1.5% agar ve 1% karragenan ile aynı jel gücüne sahiptir.
İkinci olarak, gellan sakızı mikrobiyal fermantasyon yoluyla üretilir, bitkilerden veya alg gibi diğer mevsimsel hammaddelerden yapılmaz, bu nedenle pektin, agar, karragenan ve sodyum aljinat ile karşılaştırıldığında, gellan sakızı çok hızlı bir şekilde üretilebilir ve mevsimsel veya hava faktörlerinden etkilenmez veya kısıtlanmaz.

Bu faktörlere dayanarak, gellan sakızının gelişimi çok hızlıdır ve geç başlamış olmasına rağmen, gellan sakızının gelecekteki pazar beklentilerinin geniş olduğu söylenebilir.

Bölüm 02: Gellan Sakızı Pazarındaki Sorunlar

Gellan Gum pazarının mevcut gelişme beklentilerinin çok iyi olduğu söylenebilir, ancak aynı zamanda bazı sorunlar da vardır.

İlk olarak, Çin'deki Gellan Sakızı üreticileri geç başladı ve araştırmacılar hala Gellan Sakızının çeşitli özelliklerini öğreniyor ve keşfediyor ve sınırlı bilgileri Gellan Sakızının daha geniş uygulamasını bir dereceye kadar sınırlayacak.
İkinci olarak, Çin'de Gellan Sakızının üretim ölçeği küçüktür, enerji maliyetleri yüksektir ve Gellan Sakızının piyasa fiyatı diğer hidrofilik kolloidlere kıyasla nispeten yüksek olacaktır, bu da toptancıları bir dereceye kadar satın almaktan caydıracaktır.
Son olarak, Çin'deki Gellan Gum üreticileri nispeten tek bir Gellan Gum spesifikasyonu sunmaktadır.

Part 03: Features & Properties of Gellan Gum

Gellan Gum koyulaştırıcı ve stabilize edici bir ajan olarak kullanılabilir, kullanımı kolaydır, soğuk suda çözünmez, ancak biraz çalkalama ile suda dağılabilir. Isıtıldığında berrak bir çözelti halinde çözünür ve soğutulduğunda berrak, sert bir jel oluşturur.

Gellan Gum dozajı küçüktür, genellikle agar ve karragenan miktarının 1/3-1/2'si kadardır ve bir jel oluşturmak için tipik dozaj 0.05%'dir (tipik dozaj 0.1%-0.3%).

Gellan Gum jelleri meyve suyu bakımından zengindir, mükemmel aroma salınımı ve ağızda eriyen bir dokuya sahiptir.

Gellan Gum iyi bir stabiliteye, asit ve enzim direncine ve yüksek sıcaklık direncine sahiptir. Bitmiş jel, yüksek basınçlı pişirme ve fırınlama koşulları altında bile stabildir ve pH 4.0-7.5'te en iyi performansla asidik ürünlerde de stabildir. Yapısı depolama sırasında zaman ve sıcaklık değişiminden etkilenmez.

Gellan Gum, üstün jel özellikleri nedeniyle artık yavaş yavaş agar ve karragenanın yerini almaktadır.

Part 04: Applications & Uses of Gellan Gum

Benzersiz ve çok yönlü özellikleri ile ticari olarak çok çeşitli alanlarda kullanılmaktadır.
gıda uygulamaları.

4.1 Reçelde Gellan Sakızı

Tipik olarak reçel 38% katı madde içerir. Gellan Gum sadece 0.2% kullanıldığında mükemmel bir düşük katı maddeli reçel yapılabilir. Bununla birlikte, düşük metoksi pektin veya karragenan kullanılırsa, miktarlar sırasıyla 0.8% ve 1%'dir.

4.2 Çok Katmanlı Jölelerde Gellan Gum

0.5% Gellan Gum ve 0.2% Xanthan Gum kullanarak farklı renk ve aromalarda çok katmanlı jöleler oluşturabilirsiniz.

Sadece yağda çözünen gıda boyası ve aroma kullanmanız yeterlidir, o zaman renkleri ve aromaları karıştırmadan kırmızı, yeşil, sarı ve beyaz renklerde ve aromalarda renkli jölelere sahip olabilirsiniz.

4.3 Yapay Gıdalarda Gellan Sakızı

Yapay gıda ürünlerinin üretimi için Gellan Gum kullanımı, özellikle yapay meyve parçalarının üretimi için diğer gıda gumlarının kullanımından önemli ölçüde daha etkili olmuştur.

Örneğin, Gellan Gum yapay meyve parçaları üretmek için 0.7%'de kullanılır, ancak yosun sakızı kullanılırsa 1.0% gereklidir ve diğer işleme özellikleri Gellan Gum'dan çok daha azdır.

Gellan Gum, sterilizasyon sırasında blokların erimesini önler ve işleme sırasında karakteristik şekillerini korur ve Gellan Gum, geniş bir renk yelpazesinde çok çeşitli hayvan ve bitki şekilleri üretmek için kalıplanabilir.

Bu özellik diğer jelleştirici maddelerle kıyaslanamaz.

4.4 Dolgularda ve Pudinglerde Gellan Gum

Geçmişte, dolguların ve pudinglerin karakteristik dokusunu sağlamak için genellikle nişasta veya nişasta, protein ve fosfat karışımı kullanılmaktaydı, ancak nişasta ile yapılan ürünler şekil bakımından dengesizdi ve ortalama bir tada sahipti.

Bununla birlikte, nişasta ile yapılan ürünlerin şekli dengesizdi ve ortalama bir tada sahipti.

Normal nişasta yerine modifiye nişasta kullanımı bu eksiklikleri gidermiştir.

Modifiye nişastaların bazılarının yerine Gellan Gum kullanılırsa, elde edilen ürünler daha stabil olur ve çok daha iyi bir tada sahip olur.

4.5 Şekerlemelerde Gellan Gum

Gellan Sakızı yüksek şeker içerikli şekerlemelerin hazırlanmasında kullanılırken, önce düşük şeker konsantrasyonunda hidratlanması ve daha sonra konsantrasyon yoluyla istenen şeker konsantrasyonunun elde edilmesi bilimsel ve ekonomik olarak tercih edilir.

Bunun nedeni Gellan Gum'ın yüksek şekerli çözeltilerde de jel oluşturabilmesi, ancak yüksek şeker konsantrasyonunun soğuk jel oluşumunu engellemesidir.

Gellan Gum'ın şekerlemedeki ana rolü, ürüne üstün doku ve yapı sağlamak ve nişastalı sakızların jel süresini kısaltmaktır.

4.6 Et Ürünlerinde Gellan Gum

Çalışmada, az yağlı sosislere (18% yağ içeriği) 0,5% Gellan Gum + 1% konjak sakızı uygulandığında

Test sonuçları, organoleptik kabul edilebilirliğin yüksek yağlı sosislerle (28% yağ içeriği) genel olarak uyumlu olduğunu ve aynı zamanda ideal bir raf ömrüne sahip olduğunu göstermiştir. Böylece ürünün yağ içeriğini azaltma amacına ulaşılabilir.

4.7 Pastacılık ve Süt Ürünlerinde Gellan Gum

Gellan Gum esas olarak süt ürünlerinde mükemmel bir jel ve kıvam sağlamak için kullanılır.

Yoğurt ürünleri söz konusu olduğunda, topaklanmayı ortadan kaldırmak ve dokuyu iyileştirmek için Gellan Gum eklenir, ancak kolloidal bir koruyucu olarak hareket etmek için başka bir hidrosol eklenmelidir.

Yumuşak hamur işlerine 0.1%-0.2% Gellan Gum eklemek, nemi tutma, tazeliği ve şekli korumanın yanı sıra soğutulduğunda yaşlanmayı önleme etkisine sahiptir.