2 Katmanlı Jölede Düşük Açil Gellan Sakızını Etkileyen 3 Büyük Faktör

Gellan Gum nedir?

Gellan gum, mikroorganizmalar tarafından fermente edilen mikrobiyal bir polisakkarit hidrosolüdür ve aşağıdakilerin mükemmel özelliklerini birleştirir ksantan sakızı, pektin ve karragenan.

İki şekilde mevcuttur: Yüksek Asil Gellan Gum (doğal jellan sakızı olarak da bilinir) ve Düşük Asil Gellan Gum (deacyl gellan gum olarak da bilinir).

Düşük açilli jellan sakızı jöle uygulamalarında çok yaygın değildir, ancak düşük açilli jellan sakızının kalsiyum iyonlarıyla çapraz bağlanması ve polimerizasyonu termal olarak geri dönüşümsüz bir jel oluşturabilir ve düşük açilli jellan sakızı ile diğer yardımcı maddeler arasındaki bazı sinerjik etkiler yeni bir jöle türü olan 2 katmanlı jöle geliştirmek için kullanılabilir.

1 Numaralı Faktör: Eklenen Düşük Asil Gellan Gum Miktarı

Çalışmalar, düşük açilli gellan sakızının jel olmasının nedeninin, kalsiyum iyonlarının düşük açilli gellan sakızının çift sarmalının her iki tarafında yer alması ve çift sarmal moleküllerinin çapraz bağlanmasını ve polimerleşmesini sağlaması olduğunu göstermiştir. Bu nedenle, eklenen düşük açilli jellan sakızı miktarı arttıkça, çift sarmal moleküllerinin çapraz bağlanması daha yoğun hale gelir ve jel daha sert hale gelir.

Ancak, ilave miktarı 0.24%'ye ulaştığında, çift katmanlı jölenin sertliği daha fazla olacak ve tadı daha kötü olacaktır.

Düşük açilli jellan gum miktarı 0.06% ile 0.12% arasında eklendiğinde, düşük açilli jellan gum içeriği arttıkça jel esnekliği azalmaktadır;

Düşük açil jellan gum ilave miktarı 0.12% ile 0.30% arasında olduğunda jel esnekliği çok fazla değişmemiştir. Bu nedenle, düşük açil jellan gum tarafından üretilen jel esnekliği önemli değildi.

Bu nedenle, düşük açilli jellan gum tarafından üretilen jeller sert ve kırılgan özelliğe sahiptir.

Ürün geliştirme sürecinde, düşük açil gellan sakızı uygun miktarda eklenmelidir, uygun dozaj 0.06%-0.18%, sertlik aralığı 61-327g/cm2 ve elastikiyet aralığı 0.9-1.0mm'dir.

No.2 Faktörü: Eklenen Kalsiyum Laktat Miktarı

Bazı çalışmalar, kalsiyum laktat miktarı belirli bir aralıkta eklendiğinde, sağlanan kalsiyum iyonlarının ve düşük asil gellan sakızı moleküllerinin çift sarmal yapısının etkili bir şekilde çapraz bağ oluşturabildiğini ve polimerize olabildiğini, ancak kalsiyum iyonlarının artmasıyla, çok fazla kalsiyum iyonunun çift sarmal moleküllerinin polimerizasyonunu engelleyerek katmanlı jölenin jelini daha zayıf hale getirebileceğini göstermektedir.

Bunun nedeni, kalsiyum iyonu konsantrasyonunun artmasıyla jel mukavemetinin azalması, kırılganlığın artması ve elastikiyetinin de azalmasıdır.

Bu nedenle, iyi bir tat oluşturmak için kalsiyum iyonları doğru miktarda eklenmelidir, en iyi kalsiyum laktat miktarı 0.05%-0.15% olmalıdır, sertlik aralığı 156-163g/cm2, elastikiyet aralığı 1.3-1.9mm'dir.

No.3 Faktör: pH Değeri

Bunun nedeni, düşük açilli jellan sakızında bulunan glukuronik asit grubunun pKa değerinin 3,5 olması, pH 3,5 civarında olduğunda, düşük açilli jellan sakızının hidrasyon etkisinin zayıf olması ve bunun da daha zayıf jellerin oluşmasına yol açması olabilir.

Bu nedenle, daha iyi bir jel etkisi elde etmek istiyorsanız, çözelti sisteminin pH'ı 3.9 ~ 4.2, sertlik aralığı 90 ~ 170g / cm2, esneklik aralığı 1.0 ~ 1.5mm arasında kontrol edilmelidir, bu aralıkta jölenin sertliği ve esnekliği orta düzeydedir, sertlik ve esneklik de daha koordineli olduğundan jel etkisi daha iyidir.

Sonuç

Yukarıdaki üç faktör arasında, düşük açilli jellan gum ilavesi 2 katmanlı jölenin jel özellikleri üzerinde en büyük etkiye sahiptir, bunu kalsiyum laktat ilavesi takip eder ve pH değeri üzerinde en az etkiye sahiptir.

Çift katmanlı jöle için en iyi jel etkisi parametreleri 0.12% düşük açil jellan gum, 0.10% kalsiyum laktat ve 4.0 pH idi.

Gellan Gum Ürünlerimiz

En profesyonel gellan sakızı tedarikçilerinden ve özelleştirilmiş çözüm sağlayıcılarından biri olarak ürünlerimiz burada bitmiyor; daha fazla yeni ürün yolda.