Guma gellan o wysokiej zawartości acylu może być stosowana w kwaśnych napojach mlecznych, sokach owocowych, dżemach i innych produktach o niskim pH, które nie wymagają wysokiej klarowności, aby zawiesić cząsteczki w soku lub napoju i ustabilizować cały system strukturalny.

Dodatek gumy gellan do tych produktów jest bardzo niewielki, zazwyczaj 0,015-0,03%, niewielka ilość, ale duże zastosowanie.

Stosowanie samej gumy gellan o wysokiej zawartości acylu nie stanowi problemu, ponieważ tworzy ona miękkie i elastyczne żele. Można ją jednak łączyć z innymi koloidami w celu uzyskania różnych tekstur.

Guma gellan działa dobrze w szerokim zakresie wartości pH, zwłaszcza w systemach kwaśnych, i ma znaczące zalety w porównaniu z produktami karagenowymi i gumą ksantanową.

Zastosowanie gumy gellan w soku owocowym może skutecznie zapobiegać wytrącaniu się i flokulacji nierozpuszczalnych cząstek, takich jak miąższ owoców, utrzymywać stabilność całego systemu i mieć doskonały smak.

1. Charakterystyka produktu wysokoacylowej gumy gellan do napojów kwaśnych

1. Dobra odporność na kwasy
2. Niska reakcja białkowa
3. Silna moc zawieszenia
4. Silna zdolność zagęszczania
5. Dobra stabilność termiczna
6. roztwór jest pseudoplastycznym płynem o bardzo niskiej lepkości, dobrym smaku i dobrym uwalnianiu smaku
7. Jest kompatybilny z innymi hydrokoloidami i może spełniać wymagania różnych właściwości teksturalnych

Wskazówka

W przypadku stosowania w kwaśnych systemach mlecznych, guma gellan powinna być stosowana w połączeniu z substancjami chroniącymi białka, takimi jak CMC lub guma guar.

2. Zastosowania wysokoacylowej gumy gellan do produkcji napojów kwaśnych

Wysokoacylowa guma gellan ma doskonałą dyspergowalność i można ją łatwo zdyspergować w mleku lub innych napojach przy użyciu nawet najbardziej popularnych narzędzi do mieszania.

Guma gellan może być dodawana samodzielnie lub mieszana z innymi dodatkami.

Zdyspergować gumę gellan lub mieszaniny w zimnej wodzie lub systemach stałych napojów, mieszając, podgrzać do temperatury powyżej 85°C do całkowitego rozpuszczenia, a następnie dodać pozostałe dodatki, dostosować pH, homogenizować i sterylizować.

3. Zastosowania wysokoacylowej gumy gellan: W sokach o niskim pH

Przepis (tylko w celach informacyjnych)

Podstawowa formuła

Guma gellan o wysokiej zawartości acylu 0.0225%,
Cytrynian sodu 0,05%,
Polifosforan sodu 0,02%,
Koncentraty soków owocowych 10%,
Sugar 4%,
Sorbinian potasu 0,03%,
Odpowiednia ilość aromatów, kolorów,
Dodaj wodę do 100%.

Proces produkcji

. Mieszanie na sucho gumy gellan, soli i cukru.

. Dodać mieszaninę do wody dejonizowanej mieszając i zagotować roztwór.

. Dodanie koncentratu soku, innych dodatków i środków pomocniczych.

. Dostosowanie pH do około 3,8 za pomocą kwasu cytrynowego i jabłkowego.

. homogenizacji w temperaturze około 45°C, pod ciśnieniem około 15 MPa.

. Napełnianie, pasteryzacja i chłodzenie.

4. Zastosowania wysokoacylowej gumy gellan: W kwaśnych produktach mlecznych

Guma gellan może być stosowana jako stabilizator w produktach mlecznych, na przykład w kwaśnych produktach mlecznych (np. gotowy jogurt, jogurt fermentowany lub bezpośrednio zakwaszone żele mleczne), gdzie ma następujące zalety.