Gino Gums

Zastosowania i dawkowanie karagenu w przemyśle spożywczym

31 sierpnia 2022 r.
15:37
Pola aplikacji, Wiadomości o firmie, Wiedza o produkcie

Karagen to jadalna guma pozyskiwana z czerwonych alg. Oprócz produkcji galaretki, karagen może być również stosowany w produkcji wielu produktów spożywczych, więc przyjrzyjmy się zastosowaniom karagenu i jego dawkowaniu w przemyśle spożywczym.

1. Zastosowania karagenu w przemyśle spożywczym

1.1 Karagen w galaretce

Karagen, jako dobry koagulant, może zastąpić konwencjonalny agar, żelatynę i pektynę.

Galaretka wykonana z agaru nie jest wystarczająco elastyczna, a jej cena jest wysoka.

Wadą galaretki wykonanej z żelatyny jest to, że ma niską temperaturę krzepnięcia i topnienia oraz wymaga chłodzenia w niskiej temperaturze do przygotowania i przechowywania.

Wadą stosowania pektyny jest to, że wymaga ona dodania wysoce rozpuszczalnego cukru i dostosowania odpowiedniego pH do zestalenia.

Dlatego karagen stał się najdoskonalszym i najczęściej stosowanym środkiem żelującym do galaretek.

1.2 Karagen w cukierkach żelkach

Zastosowanie karagenu w całkowicie przezroczystej pomadzie owocowej ma następujące zalety.

Dobre uwalnianie smaku - silny smak świeżych owoców
Prawidłowy poziom cukru
Dobre odczucie w ustach bez lepkich zębów
Klarowność jest silniejsza niż agar
Niższa cena niż agar

Dodanie karagenu do cukierków ogólnych i kanapkowych może sprawić, że cukierki będą miały gładki smak, będą bardziej plastyczne, mniej lepkie i bardziej niezawodne.

1.3 Karagen w lodach

W produkcji lodów karagen sprawia, że tłuszcz i inne stałe składniki rozprowadzają się równomiernie, zapobiegając oddzielaniu się składników mleka i wzrostowi kryształków lodu podczas produkcji i przechowywania.

Dzięki temu lody mają delikatną, gładką i smaczną konsystencję.

W produkcji lodów karagen skutecznie łączy się z jonami dodatnimi w mleku krowim, co skutkuje charakterystycznymi właściwościami żelującymi, które zwiększają plastyczność i odporność lodów na topnienie, poprawiają niezawodność lodów podczas wahań temperatury i zmniejszają prawdopodobieństwo ich stopienia podczas przechowywania.

Guma w lodach

Wpływ dziąseł na szybkość topnienia lodów

Więcej informacji

1.4 Karagen w produktach mlecznych

Godną uwagi właściwością karagenu jest jego zdolność do stabilizowania miceli kazeinowych.

Ze względu na swoją wszechstronność, różne właściwości i synergię z wieloma środkami zagęszczającymi, może nadawać produktom mlecznym różne formy i właściwości.

Dlatego karagen jest szeroko stosowany w neutralnych produktach mlecznych.

1.5 Karagen w produktach mięsnych

W produktach mięsnych karagen jest stosowany w stosunkowo prosty sposób, wstrzykiwany lub rozdrabniany i siekany.

Karagen jest najpierw wprowadzany do solanki, a następnie za pomocą strzykawki i procesu bębnowania dostaje się do tkanki wraz z roztworem solanki. Alternatywnie, karagen jest wlewany bezpośrednio do produktu mięsnego w celu wymieszania.

Ilość docelowego użycia zależy od ilości i rodzaju użytego kwasu fosforowego, jakości mięsa, oczekiwanego przyrostu masy ciała itp.

Karagen może znacznie zmniejszyć straty podczas gotowania, zwiększyć wydajność produktu, poprawić twardość, formowalność i krajalność produktów mięsnych bez wpływu na ich kolor, aromat i smak.

2. Funkcje karagenu w przemyśle spożywczym

Karagen jest stosowany głównie jako środek żelujący, zagęszczający, stabilizujący i zatrzymujący wodę w przemyśle spożywczym.

Stosowany jako środek zawieszający w napojach mlecznych.
Używany jako środek żelujący w galaretkach.
Stosowany jako środek zagęszczający i stabilizujący w budyniu, jogurcie, bitej śmietanie, lodach i serze.
Stosowany jako środek zatrzymujący wodę w produkcji przetworzonych produktów mięsnych.