Właściwości alginianu sodu i jego zastosowanie w niskotłuszczowych produktach mięsnych

18 lipca 2022 r.
14:55
Pola aplikacji, Wiadomości o firmie, Wiedza o produkcie

Alginian sodu to naturalny polimeryczny polisacharyd roślinny ekstrahowany z wodorostów o wzorze cząsteczkowym (C6H7O8Na)n, składający się głównie z soli sodowej alginianu, który jest kopolimerem kwasu α-L-mannuronowego (jednostka M) i kwasu β-D-gulonowego (jednostka G) połączonych wiązaniami 1,4-glikozydowymi i składających się z różnych proporcji fragmentów GM, MM i GG.

1. Właściwości alginianu sodu

1.1 Właściwości roztworu alginianu sodu

Rozpuszczanie alginianu sodu w wodzie może tworzyć lepki żel. Gdy jony metali o wysokiej wartościowości (z wyjątkiem magnezu i rtęci) są stopniowo dodawane do roztworu rozpuszczalnego alginianu, lepkość roztworu będzie wzrastać aż do utworzenia żelu.

1.2 Właściwości żelu alginianu sodu

Alginian sodu ma unikalne nieodwracalne właściwości żelowania termicznego, z których żel alginianu wapnia jest najczęściej stosowanym żelem alginianowym.

Kiedy alginian sodu napotyka jony wapnia, może szybko generować nieodwracalne termicznie żele.

Mechanizm żelowania polega na tym, że grupy karboksylowe w łańcuchu molekularnym alginianu sodu mogą być usieciowane jonami wapnia, tworząc strukturę siatki podobną do "pudełka na jajka", która zatrzymuje wodę i tworzy żel o określonej wytrzymałości. Ponieważ reakcja ta jest procesem chemicznym, ciepło utworzonego żelu jest nieodwracalne.

Alginian sodu tworzy różne nieodwracalne termicznie żele o różnej wytrzymałości, od miękkich do sztywnych, w zależności od stężenia wapnia i temperatury.

2. Fizjologiczne funkcje alginianu sodu

Alginian jest jadalnym i niestrawnym dużym polisacharydem, który pełni następujące funkcje w obszarze przewodu pokarmowego, takie jak wchłanianie wody, adsorpcja, wymiana kationów i filtracja żelowa.

Obniżenie ciśnienia krwi, stężenia lipidów we krwi, obniżenie poziomu cholesterolu i zapobieganie stłuszczeniu wątroby.
Utrudnia wchłanianie pierwiastków promieniotwórczych i pomaga wyeliminować metale ciężkie z organizmu.
Zwiększenie sytości i promowanie zdrowej utraty wagi.
Przyspiesza perystaltykę jelit i zapobiega zaparciom.

3. Właściwości zastosowania alginianu sodu

Zagęszczanie

Po rozpuszczeniu alginianu sodu w wodzie może on tworzyć lepki roztwór, który tworzy rozpuszczalny kompleks z białkiem w roztworze w celu zwiększenia lepkości i hamowania wytrącania się białka w celu utworzenia stabilnego i jednorodnego układu w celu zagęszczenia produktu i poprawy stabilności produktu.

Stabilizacja

Alginian sodu ma dobrą stabilność, jako stabilizator lodów, może kontrolować tworzenie się kryształków lodu i poprawiać smak lodów; w wielu produktach mlecznych, takich jak rafinowany ser, bita śmietana, suchy ser itp. może zapobiegać przywieraniu żywności i opakowań poprzez wykorzystanie stabilizującego działania alginianu sodu; może być stosowany jako pokrycie produktów mlecznych, co może uczynić go stabilnym i zapobiec pękaniu ciasta lukrowego.

Poprawa tekstury

Alginian sodu może poprawić przyczepność produktów, poprawić jednorodność i efekt zatrzymywania wody w wewnętrznej organizacji produktów oraz wydłużyć czas przechowywania.

Nieodwracalna żelacja termiczna

Unikalną właściwością funkcjonalną alginianu sodu jest jego zdolność do reagowania z Ca2+ lub innymi wielowartościowymi kationami z wyjątkiem Mg2+ w celu utworzenia nieodwracalnego żelu termicznego. Może być stosowany w galaretkach, puddingach, gumowatych cukierkach, produktach mięsnych i wszelkiego rodzaju żywności bionicznej i wegetariańskiej.

4. Zastosowanie alginianu sodu w produktach mięsnych

Alginian sodu może skutecznie zmniejszyć utratę wody przez produkty mięsne podczas gotowania na parze i poprawić retencję wody.

Właściwość tworzenia nieodwracalnego żelu termicznego jest dobra do poprawy jakości wielu produktów mięsnych.

Po uformowaniu żelu alginian sodu ma dobrą smakowitość i teksturę tkanki mięsnej, dzięki czemu może być stosowany w produktach mięsnych w celu poprawy jakości produktu, obniżenia kosztów produkcji i poprawy jakości produktu przy jednoczesnym zwiększeniu wydajności produktu.

5. Alginian sodu jako substytut tłuszczu

Wraz z przyspieszeniem modernizacji konsumenckiej i nadejściem ery zdrowia, odżywiania, zdrowia, niskotłuszczowego i innych bardziej zróżnicowanych potrzeb konsumentów stało się głównym nurtem obecnych trendów konsumenckich.

Zalety alginianu sodu jako substytutu tłuszczu

Jako polisacharyd pochodzący z morza, alginian sodu może zmniejszyć zawartość tłuszczu w żywności przy jednoczesnym zachowaniu oryginalnego smaku, aromatu i jakości.
Produkty z niego wytwarzane nie tylko zapewniają podobne właściwości smakowe do tradycyjnej żywności pełnoziarnistej, ale także zmniejszają spożycie tłuszczu w diecie.
Zastosowanie substytutu tłuszczu alginianu sodu w produktach wędliniarskich może skutecznie poprawić retencję wody w żelu mięśniowym, twardość i elastyczność jelit.
Substytuty tłuszczu alginianu sodu stosowane w odtworzonych tłuszczach mogą skutecznie poprawić twardość i kruchość produktu przy łatwej do kontrolowania obsłudze.
Substytuty tłuszczu alginianu sodu stosowane w różnych rekonstytuowanych mięsach mogą znacznie poprawić retencję wody, zwiększyć kruchość i kruchość produktu oraz nadać produktom dobry wygląd.

Alginian sodu jako substytut tłuszczu a inne substytuty tłuszczu

W porównaniu z innymi substytutami tłuszczu, które mogą tworzyć nieodwracalne żele, substytuty tłuszczu alginianu sodu mogą tworzyć zimne żele i mają lepszą emulgację i retencję oleju, dzięki czemu aplikacja jest łatwa i skuteczna.

Substytuty tłuszczu alginianu sodu w produktach mięsnych mogą tworzyć złożone struktury podobne do sieci poprzez interakcje białko-białko i polisacharyd-białko, żele indukowane zimnem i ciepłem oraz poprawiać straty podczas gotowania i zatrzymywanie wody w systemie, a także regulować twardość, elastyczność i wytrzymałość produktu, zapewniając w ten sposób możliwość jego zastosowania w poprawie jakości niskotłuszczowych produktów mięsnych i przynosząc nowe możliwości biznesowe dla firm mięsnych w zakresie zdrowia o niskiej zawartości tłuszczu. Przynosi również nowe możliwości biznesowe dla firm mięsnych w zakresie zdrowia o niskiej zawartości tłuszczu.