Kompletny przewodnik po kulkach z alginianu sodu: Definicja, przepis, wskazówki, zastosowania

1. Czym są kulki z alginianu sodu

Kulki z alginianu sodu, zwane również popping boba, są wytwarzane przez połączenie alginianu sodu, mleczanu wapnia (lub chlorku wapnia), soku owocowego (przecieru owocowego, mleka sojowego, coca coli, jogurtu itp.) i wody pitnej (wody dejonizowanej).

Należy do procesu sferyfikacji w kuchni molekularnej, a jego zasada polega na tym, że warstwa żelu powstaje, gdy rozpuszczalny w wodzie alginian sodu i jony wapnia reagują, tworząc usieciowane wiązania między makrocząsteczkami.

2. Zasada działania kulek z alginianu sodu

Chociaż cały proces może wyglądać jak magia, jest to po prostu reakcja chemiczna między alginianem sodu i chlorkiem wapnia.

Alginian sodu jest wytwarzany z wodorostów i składa się z alginianu, ujemnie naładowanych cząsteczek zwanych polisacharydami oraz dodatnio naładowanych jonów sodu, które wiążą się z cząsteczkami alginianu.

Po rozpuszczeniu w żywności lub soku alginian oddziela się od jonów sodu i tworzy ciecz, gdy alginian wchodzi w kontakt z roztworem chlorku wapnia, cząsteczki alginianu wiążą się z jonami wapnia, tworząc alginian wapnia.

Ponieważ podwójnie naładowane jony wapnia łączą jednocześnie dwie różne cząsteczki alginianu, roztwór gęstnieje i staje się żelopodobny.

Dlatego zewnętrzna strona kulek z alginianu sodu jest twardsza. Jest to powłoka alginianu wapnia. Jeśli zostanie on usunięty z roztworu chlorku wapnia wystarczająco szybko, wapń nigdy nie dotrze do wnętrza kulek, więc nadal jest płynny.

3. Reakcja chemiczna sferyfikacji

Reakcja chemiczna, która tworzy kulki alginianu sodu, może być zapisana jako wzór chemiczny.

Dwie cząsteczki alginianu sodu reagują z jedną cząsteczką chlorku wapnia, tworząc dwie cząsteczki soli i jedną cząsteczkę alginianu wapnia.

2 NaC₆H₇O₆ + CaCl₂ --> 2 NaCl + C₁₂H₁₄CaO₁₂

Alginian sodu + chlorek wapnia --> chlorek sodu + alginian wapnia

4. Jak zrobić kulki alginianowe

4.1 Przepis na sferyfikację bezpośrednią

Poniżej znajduje się zalecany przepis na bezpośrednią sferyfikację.

Składniki	Kwota
Alginian sodu	2g
Sok	200 ml
1% Roztwór mleczanu wapnia	Zgodnie z żądaniem

Zalecamy korzystanie z alginian sodu o średniej lepkościokoło 400-600 cps, ponieważ początkującym nie jest łatwo zrobić koraliki o niskiej lepkości, a wysoka lepkość sprawia, że powierzchnia koralików jest zbyt lepka i występuje wleczenie (mały ogon), ale co ważniejsze, koszt jest również bardzo wysoki.
Wiele osób używa roztworu chlorku wapnia, ale zalecamy stosowanie zamiast niego mleczanu wapnia, ponieważ chlorek wapnia ma gorzki smak.

4.2 Etapy przygotowania kulek alginianu sodu

Skontaktuj się z nami, aby pobrać pełny przepis

Kliknij tutaj

4.3 Wskazówki i porady

Chociaż chemia i technika wytwarzania kulek z alginianu sodu są dość proste, uzyskanie odpowiednich warunków może stanowić wyzwanie. Istnieją cztery zmienne, które wpływają na proces sferyfikacji.

4.4 Receptura odwróconej sferyfikacji

Składniki	Kwota
Mleczan wapnia	2g
Sok	200 ml
1% Roztwór alginianu sodu	Zgodnie z żądaniem

Po prostu wlej mleczan wapnia do soku i wrzuć mieszaninę do roztworu alginianu sodu.

Odwracając proces sferyfikacji, możliwe jest wytwarzanie większych kulek (sfer) z alginianu sodu.

Kolejną zaletą jest to, że ponieważ środek kulek nie zawiera niczego, co mogłoby żelować, kulki nigdy nie staną się całkowicie stałe.

Dlatego też koraliki wykonane w ten sposób mogą być przechowywane przez czas nieokreślony.

5. Dlaczego krople wyglądają jak kule?

Zwykle uważamy, że ciecze nie mają określonego kształtu, ani w kałuży wody, ani w pojemniku, który przyjmuje kształt pojemnika.

Ale tak naprawdę jest to spowodowane grawitacją.

Jeśli ciecz znajduje się w stanie nieważkości, na przykład w innej cieczy o tej samej gęstości, ma kształt kulisty.

Swobodne spadanie to stan nieważkości, więc ciecz jest również kulista podczas spadania.

Kiedy wchodzi do roztworu mleczanu wapnia, a powierzchnia jest pokryta folią, aby ją zablokować, również przybiera kulisty kształt.

6. Zastosowanie kulek aginatu sodu

Alginian jest stabilny w wysokich temperaturach, biodegradowalny i zatwierdzony do stosowania w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i farmaceutycznym.

Oprócz doskonałej wydajności w przemyśle spożywczym, kulki alginianowe pokazały swoją magię w przemyśle tytoniowym, farmaceutycznym i bioinżynierii.

Te alginianowe kulki mogą być używane nie tylko w sokach, ale także w mlecznej herbacie, deserach, lodach, coco coli, gumie do żucia i koktajlach, czy uważasz, że to niesamowite?

Osoby zaznajomione z branżą tytoniową wiedzą, że popping beads to akcesorium tytoniowe, które pojawiło się w ostatnich latach. Nazywany również kapsułką tytoniową - koralik osadzony w filtrze uwalnia specjalny smak po uszczypnięciu i wyskoczeniu, nadając papierosom bardziej warstwowy i charakterystyczny smak i zapach. Nowatorski smak nadawany przez wyskakujące kulki dodaje wielu papierosom kolorytu.

Aby pozbyć się nieprzyjemnego zapachu, wiele firm wpadło na "genialny pomysł" dodania kulek alginianu do maski.

Oznacza to, że koraliki są przechowywane w kanapce maski, jeśli chcesz oddychać aromatycznym powietrzem, połam koraliki w masce, aromat będzie "połamany koralikami i na zewnątrz", a niektóre maski mogą również przechowywać więcej niż dwa koraliki, smak jest inny, doświadczenie jest inne.

Mówi się, że zapobiega chorobie lokomocyjnej.

- Potencjalne zastosowanie kulek alginianowych jako nośnika chondrocytów i stopniowo rozpuszczającego się porogenu w rusztowaniu hydrożelowym do inżynierii tkanki chrzęstnej

- Oprócz immobilizacji białek, kulki z alginianu wapnia są również szeroko stosowane do immobilizacji komórek

7. Przekształcenie sferyfikacji w projekt naukowy

Ponieważ proces sferyfikacji zależy od wielu zmiennych, można łatwo przekształcić tworzenie kulek alginianowych (popping boba) w projekt naukowy. (Kulki z soku, kulki z jogurtu itp.).

Kwasowość lub zawartość wapnia w żywności jest dobrą niezależną zmienną dla eksperymentu naukowego. Jeśli chcesz zbadać ten proces sferyfikacji bardziej szczegółowo, możesz na przykład sprawdzić, jak kwasowość żywności wpływa na kształt popping boba, który tworzysz, lub powinieneś wypróbować żywność o różnej zawartości wapnia, aby sprawdzić, ile cytrynianu sodu należy dodać, aby proces sferyfikacji zakończył się sukcesem.

Ponieważ dobry popping boba ma kulisty lub kulisty kształt, jednym ze sposobów na ilościowe określenie sukcesu procesu sferyfikacji w projekcie naukowym jest zmierzenie najdłuższych i najkrótszych wymiarów lub średnicy i wysokości popping boba.

Możesz zmierzyć te wymiary, umieszczając popping boba na papierze milimetrowym i licząc linie, które przecina; w idealnej kuli średnica i wysokość są takie same.

Eksperymentowanie ze sferyfikacją to najlepszy sposób, aby dowiedzieć się, które pokarmy i płyny tworzą najlepsze kulki i jakie poziomy pH dają najdoskonalsze kulki.