Hydrokoloidy spożywcze są zwykle substancjami wielkocząsteczkowymi, które rozpuszczają się w wodzie i mogą w pewnych warunkach dostatecznie uwodnić się, tworząc lepką, śliską lub galaretowatą ciecz.
| Rodzaje | Główne gatunki |
| Gumy roślinne | Guma guar, mączka chleba świętojańskiego, tamaryndowiec, siemię lniane, guma arabska△, Guma arabska, guma krwawnikowa, guma indyjska, guma z drzewa platanowego, guma brzoskwiniowa△△, Pektyna, guma konjac, ekstrakt z aloesu, inulina, polisacharyd Xanax△△△. |
| Dziąsła pochodzenia zwierzęcego | Żelatyna, kazeina, kazeinian sodu, chityna, chitozan, izolat białka serwatkowego, Koncentrat białka serwatkowego, guma rybna |
| Guma mikrobiologiczna | Guma ksantanowa, guma gellan, polisacharyd Thrive, Polisacharyd koagulowany, polisacharyd drożdżowy |
| Guma z wodorostów | Agar, karagen, alginian, alginian glikolu propylenowego, guma z czerwonych alg, Alginian soli z alg brunatnych |
| Gumy modyfikowane chemicznie | karboksymetyloceluloza sodowa, hydroksyetyloceluloza, celuloza mikrokrystaliczna, metyloceluloza, hydroksypropylometyloceluloza, hydroksypropyloceluloza, skrobia modyfikowana, poliakrylan sodu, poliwinylopirolidon |
Uwaga: △Guma z nasion roślin; △△Guma z drzew roślinnych; △△△Inna guma roślinna.
Guma ksantanowa, znana również jako guma ksantanowa, guma Hansena, polisacharyd ksantanowy, jest rodzajem polisacharydu pojedynczego zarodnika wytwarzanego w wyniku fermentacji Pseudoxanthomonas spp.
Jest to kwaśny zewnątrzkomórkowy polisacharyd składający się z węglowodanów z Xanthomonas xanthomonas z Brassica campestris, który rozrywa wiązanie 1,6-glikozydowe i otwiera rozgałęziony łańcuch, a następnie syntetyzuje prosty łańcuch za pomocą wiązania 1,4 poprzez technologię bioinżynierii fermentacji tlenowej.
Ze względu na swoją specjalną strukturę makrocząsteczkową i właściwości koloidalne oraz wiele funkcji, guma ksantanowa może być stosowana jako emulgator, stabilizator, zagęszczacz żelu, środek zwilżający, środek błonotwórczy itp. Jest szeroko stosowana w różnych dziedzinach gospodarki narodowej.
Guma ksantanowa może szybko rozpuścić się w zimnej wodzie, ale ma silne właściwości hydrofilowe, więc jeśli mieszanie nie jest wystarczające, zewnętrzna warstwa absorpcji wody i pęcznienia do grupy kleju, zapobiegnie przedostawaniu się wody do warstwy wewnętrznej. Dlatego suchy proszek gumy ksantanowej można mieszać z solą, cukrem i innymi suchymi proszkami, a następnie powoli dodawać do mieszanej wody w celu uzyskania roztworu.
Roztwór gumy ksantanowej przy statycznym lub niskim ścinaniu ma wysoką lepkość, lepkość przy wysokim ścinaniu gwałtownie spada, ale struktura molekularna pozostaje niezmieniona, a po wyeliminowaniu siły ścinającej natychmiast przywraca pierwotną lepkość.
Dlatego roztwór gumy ksantanowej ma pseudoplastyczność. Zależność między siłą ścinającą a lepkością jest całkowicie plastyczna. Pseudoplastyczność gumy ksantanowej jest bardzo widoczna, pseudoplastyczność stabilnej zawiesiny, emulsji jest bardzo skuteczna.
Podczas eksperymentu stwierdzono, że gdy guma ksantanowa rozpuszcza się w zimnej wodzie za pomocą szklanego pręta, jeśli doda się ją zbyt szybko, suchy proszek gumy ksantanowej nie może w pełni dyfundować i zbrylać się, a następnie trudno go rozpuścić. Gdy dodawano go powoli do zimnej wody mieszanej przez wirnik o dużej prędkości, mógł w pełni dyfundować, bez poważnej aglomeracji, a lepkość rozpuszczonego roztworu była duża, lekko żółta i słaba przezroczystość.
Odważyliśmy 198 g gorącej wody o temperaturze 65°C, wymieszaliśmy za pomocą szybkoobrotowego wirnika i dodaliśmy 2 g środka zagęszczającego, aby zaobserwować skuteczność rozpuszczania środka zagęszczającego w gorącej wodzie. (Tak samo jak poniżej)
Eksperymenty wykazały, że guma ksantanowa rozpuszcza się w gorącej wodzie, tworząc lekko żółty roztwór, a guma ksantanowa w dyspersji gorącej wody jest lepsza, łatwiejsza do rozpuszczenia, nie powoduje poważnej aglomeracji.
Alginian sodu, znany również jako brązowy alginian sodu, guma z wodorostów, brązowy alginian, alginian, jest naturalnym węglowodanem polisacharydowym ekstrahowanym z wodorostów.
Jest szeroko stosowany jako zagęszczacz, emulgator, stabilizator, klej, środek klejący w żywności, medycynie, tekstyliach, drukowaniu i farbowaniu, produkcji papieru, codziennych chemikaliach oraz innych produktach i gałęziach przemysłu.
Alginian sodu ma silną hydrofilowość i może być rozpuszczany zarówno w zimnej, jak i ciepłej wodzie, tworząc bardzo lepki i jednorodny roztwór, a powstały roztwór ma miękkość, jednorodność i inne doskonałe właściwości, które są trudne do uzyskania z innych analogów.
Odgrywa ważną rolę w ochronie koloidów i ma silną zdolność emulgowania oleju.
Stwierdzono, że alginian sodu nie jest łatwy do zdyspergowania w zimnej wodzie i chociaż łatwo jest utrzymać grupę w górnej warstwie wody, łatwo się rozpuszcza, a lepkość i przezroczystość rozpuszczonego roztworu są duże i wysokie, a złożony alginian sodu jest łatwiejszy do utrzymania grupy niż alginian sodu.
Dyspersja alginianu sodu w gorącej wodzie jest lepsza niż jego dyspersja w zimnej wodzie i rozpuszcza się szybciej w gorącej wodzie, tworząc jednorodny i przezroczysty roztwór.
Guma konjac to hydrożelowy polisacharyd glukomannan (KGM) ekstrahowany z bulw różnych roślin konjac i jest niejonową formą KGM o wysokiej masie cząsteczkowej.
Cząsteczki proszku konjac pęcznieją pod wpływem wody, a następnie pękają i uwalniają polimer KGM, który jest szeroko stosowany nie tylko jako dodatek do żywności w przemyśle spożywczym, ale także w rolnictwie, medycynie, innych gałęziach przemysłu i innych ważnych rolach.
Eksperymenty wykazały, że przy odpowiednim mieszaniu i prędkości dodawania, dyspersja gumy konjac jest lepsza, szybko się rozpuszcza, a po rozpuszczeniu tworzy lekko sproszkowany półprzezroczysty roztwór.
W gorącej wodzie dyspersja i rozpuszczalność gumy konjac są lepsze, ale jej przezroczystość jest słaba, a zapach jest bardziej rybi.
Guma guar jest rodzajem niejonowego galaktomannanu, a surowcem jest bielmo fasoli guar po obraniu nasion i usunięciu bielma, proces jest następujący.
Czyszczenie, suszenie i kruszenie, dodawanie wody, hydroliza pod ciśnieniem, wytrącanie etanolem 20%, oddzielanie przez wirowanie, suszenie i kruszenie.
Guma handlowa jest na ogół białym do jasnożółto-brązowego sypkim proszkiem, prawie bez zapachu i bez innego specyficznego zapachu, na ogół zawiera 75% ~ 85% polisacharydu, 5% ~ 6% białka, 2% ~ 3% błonnika i 1% popiołu.
Guma guar może tworzyć roztwór o wysokiej lepkości po rozpuszczeniu w wodzie, dzięki czemu może być szeroko stosowana w przemyśle spożywczym, przemysłowym i farmaceutycznym.
Eksperymenty wykazały, że dyspersja gumy guar jest dobra, szybko rozpuszczalna w wodzie i tworzy lekko żółty, półprzezroczysty roztwór.
Guma guar rozpuszcza się szybciej w gorącej wodzie, a powstały roztwór ma lekko żółty kolor i nie jest przezroczysty, a otrzymany roztwór ma smak proszku fasolowego.
Karboksymetyloceluloza sodowa (CMC) jest zwykle wytwarzana w reakcji naturalnej celulozy i sody kaustycznej oraz kwasu chlorooctowego wytwarzanego po wytworzeniu anionowego polimeru, soli sodowej karboksymetylowego eteru celulozy, o masie cząsteczkowej 6400 (± 1000).
CMC jest zmodyfikowaną naturalną celulozą, Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) oraz Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) oficjalnie nazwały ją "zmodyfikowaną celulozą".
CMC jest białym lub mlecznobiałym włóknistym proszkiem lub granulkami, gęstość wynosi 0,5-0,7 g / cm3, prawie bezwonny, bez smaku, higroskopijny, łatwy do zdyspergowania w wodzie do przezroczystego roztworu koloidalnego w etanolu i innych rozpuszczalnikach organicznych nierozpuszczalnych.
CMC ma funkcje wiązania, zagęszczania, wzmacniania, emulgowania, zatrzymywania wody, zawieszania i tak dalej.
Eksperymenty wykazały, że CMC rozpuszczony w zimnej wodzie ma słabą dyspersję i jest dość łatwy do utrzymania w grupie, więc użycie CMC powinno być równomiernie rozłożone i stale mieszane.
CMC rozpuszczony w zimnej wodzie z dużą prędkością po wymieszaniu łatwo wytwarza pęcherzyki, po pewnym czasie tworząc jednorodny przezroczysty roztwór.
Po dodaniu CMC do gorącej wody pojawi się lekkie zjawisko zbrylania, ale podczas mieszania CMC całkowicie rozpuści się w gorącej wodzie, tworząc wysoce przezroczysty roztwór.
W oparciu o nieodłączne właściwości skrobi naturalnej, obróbka fizyczna, chemiczna lub enzymatyczna jest stosowana w celu poprawy właściwości skrobi i rozszerzenia zakresu jej zastosowań.
Wprowadzenie nowych grup funkcyjnych do cząsteczek skrobi lub zmiana rozmiaru cząsteczek skrobi i właściwości cząsteczek skrobi, tak aby zmienić naturalne właściwości skrobi (takie jak: temperatura pasty, lepkość termiczna i jej stabilność, stabilność zamrażania-rozmrażania, siła żelowania, właściwości błonotwórcze, przezroczystość itp.
Ten rodzaj skrobi, który został poddany wtórnej obróbce i zmienił swoje właściwości, nazywamy skrobią modyfikowaną.
Obecnie odmiany i specyfikacje skrobi modyfikowanej osiągają ponad dwa tysiące rodzajów, klasyfikacja skrobi modyfikowanej opiera się ogólnie na obróbce, w tym skrobi utlenionej, skrobi modyfikowanej kwasem, amylopektyny, amylopektyny, skrobi usieciowanej, skrobi kationowej, skrobi szczepionej, cyklodekstryny, białej dekstryny, skrobi wstępnie żelatynizowanej (skrobi wstępnie żelatynizowanej), skrobi diacetylowej i tak dalej.
Wśród nich produkcja skrobi modyfikowanej ze skrobi kukurydzianej osiągnęła ponad 200 gatunków, podczas gdy odmiany skrobi modyfikowanej produkowanej ze skrobi kukurydzianej jako surowca w Chinach kontynentalnych to tylko dziesięć gatunków.
Skrobia modyfikowana, jako jeden z ważnych surowców dla przemysłu, może być szeroko stosowana w przemyśle papierniczym, spożywczym, tekstylnym, budowlanym, medycznym i innych.
W przemyśle spożywczym skrobia modyfikowana stosowana jest głównie jako środek zagęszczający, żelujący, wiążący, emulgator i stabilizator.
Skrobia modyfikowana jest nierozpuszczalna w gorącej wodzie. Po zatrzymaniu mieszania skrobia modyfikowana szybko opadnie na dno zlewki.
Karagen jest hydrofilowym koloidem pozyskiwanym z niektórych czerwonych alg i wodorostów. Jego struktura chemiczna składa się z soli wapniowych, potasowych, sodowych i amonowych galaktozy i odwodnionej galaktozy, które są estrami siarczanowymi polisacharydów.
Można je podzielić na typ K (Kappa), typ I (Iota) i typ L (Lambda) ze względu na różne formy wiązania estrów siarczanowych.
Jest szeroko stosowany w produkcji galaretek, lodów, ciast, miękkich cukierków, konserw, produktów mięsnych, owsianki, ptasich gniazd, zup, zimnej żywności i tak dalej.
Karagen jest nierozpuszczalny w zimnej wodzie, ale może być spęczniony w masę koloidalną, nierozpuszczalny w rozpuszczalnikach organicznych, łatwo rozpuszczalny w gorącej wodzie w półprzezroczysty roztwór koloidalny (szybkość rozpuszczania w gorącej wodzie powyżej 70 ℃), może tworzyć nieodwracalny termicznie żel.
Ma działanie synergiczne z koloidami, takimi jak mączka chleba świętojańskiego, guma konjac, guma ksantanowa itp., które mogą poprawić elastyczność i zatrzymywanie wody w żelu.
Eksperymenty wykazały, że karagenina jest nierozpuszczalna w zimnej wodzie, półrafinowana karagenina zawiera więcej zanieczyszczeń; rafinowana karagenina słabo rozpuszczalna w zimnej wodzie, drobno kłaczkowata.
W gorącej wodzie rozpuszczalność rafinowanej karageniny jest lepsza niż półrafinowanej karageniny, a przezroczystość roztworu jest wyższa ze względu na mniejszą ilość zanieczyszczeń. Gdy rafinowany roztwór karageniny zostanie umieszczony na powierzchni naczynia i pozostawiony do ostygnięcia, tworzy jednorodny, przezroczysty żel o stabilnym stanie.
Guma lniana, znana również jako guma lniana, jest wytwarzana z nasion lub okrywy nasiennej Linum usitatisssimum L. po przetworzeniu, takim jak ekstrakcja, zagęszczanie i suszenie.
Guma lniana to żółte ziarniste kryształy lub biały do beżowego proszek, suchy proszek ma lekki słodki zapach.
Guma lniana to nowy rodzaj dodatku do żywności, szeroko stosowany w przemyśle spożywczym, ale także w innych branżach, takich jak przemysł farmaceutyczny itp.
Jest stosowany w przemyśle spożywczym jako zagęszczacz, spoiwo, stabilizator, emulgator i środek spieniający.
W codziennym przemyśle chemicznym może być stosowany jako ważny surowiec do produkcji wysokiej jakości kosmetyków.
W przemyśle farmaceutycznym jest lekiem rozpuszczalnym w tłuszczach, doskonałym emulgatorem i klejem, takim jak tabletki medycyny chińskiej i zachodniej.
Guma lniana ma wysoką lepkość, silną zdolność wiązania wody i ma zdolność do tworzenia termicznie odwracalnych właściwości zimnego żelu, więc guma lniana w obszarach spożywczych i niespożywczych może zastąpić większość nieżelujących hydrokoloidów, w porównaniu z innymi hydrokoloidami, ma niższą cenę.
Eksperymenty nie wykazały, że guma lniana jest łatwo rozpuszczalna w zimnej wodzie, ale tylko słabo rozpuszczalna i nie rozpuszcza się nawet przy mieszaniu z dużą prędkością, prawdopodobnie używana guma lniana może nie być wystarczająco czysta, zawierając więcej zanieczyszczeń.
Guma lniana w mniejszym stopniu rozpuszcza się w gorącej wodzie, po zatrzymaniu mieszania, której większość wytrąca się na dnie zlewki.
Guma Curdlan, zwana również żelem termicznym i skoagulowanym polisacharydem, jest rodzajem nierozpuszczalnego w wodzie glukanu złożonego z wiązania β-1,3-glikozydowego wytwarzanego przez mikroorganizmy, co jest ogólnym terminem dla polisacharydów, które mogą tworzyć zarówno twardy i elastyczny termicznie nieodwracalny żel, jak i termicznie odwracalny żel po podgrzaniu jego zawiesiny.
W maju 2006 r. Chiny zatwierdziły gumę curdlan jako dodatek do żywności, który może być stosowany w suszonych produktach z ciasta, mokrych produktach z ciasta, produktach z makaronu, produktach z tofu, gotowanych produktach mięsnych, szynce zachodniej, lewatywie mięsnej i innych produktach spożywczych.
Guma curdlan jest nierozpuszczalna w wodzie, ale można ją łatwo zdyspergować w zimnej wodzie, a po mieszaniu z dużą prędkością można uzyskać bardziej jednorodną dyspersję. Guma Curdlan może być całkowicie rozpuszczona w roztworze alkalicznym powyżej pH 12, takim jak wodorotlenek sodu, fosforan trójsodowy, fosforan trójwapniowy itp., nierozpuszczalna w alkoholu i prawie wszystkich innych roztworach organicznych.
W zależności od stopnia podgrzania, guma curdlan może tworzyć dwa rodzaje koloidów o różnych właściwościach: gumę o niskim stopniu i gumę o wysokim stopniu. Gdy dyspersja gumy curdlan jest podgrzewana od 55 ℃ do 65 ℃, a następnie schładzana do temperatury poniżej 40 ℃, powstaje guma o niskim stopniu odwracalności cieplnej. Gdy guma o niskim stopniu jest ponownie podgrzewana do 60 ° C, może powrócić do pierwotnego stanu dyspersji. Gdy dyspersja gumy curdlan zostanie podgrzana do 80 ° C, powstaje twarda, nieodwracalna termicznie guma o wysokiej zawartości.
Jako środek żelujący, modyfikator struktury, zagęszczacz i stabilizator, guma curdlan może być stosowana w produkcji galaretek, makaronów, hamburgerów, szynki, folii z włókien jadalnych, smażonej żywności, mrożonek, żywności niskokalorycznej (żywności dietetycznej) itp. Może poprawić zdolność zatrzymywania wody, lepkosprężystość, stabilność i efekt zagęszczania produktów.
Guma Curdlan może być dodawana w postaci proszku lub zawiesiny, a jej stężenie może wynosić od 0,4% do 6,0%.
Guma Curdlan szybko rozpuszcza się w gorącej wodzie, roztwór jest jednolity i stabilny, a żel tworzy się po schłodzeniu żelu.
Celuloza mikrokrystaliczna dostępna w rozcieńczonym roztworze kwasu nieorganicznego do kontrolowanego systemu hydrolizy α-celulozy, hydroliza celulozy przez filtrację, oczyszczanie, suszenie rozpyłowe zawiesiny w celu utworzenia suchych, szeroko rozmieszczonych porowatych cząstek.
Jest biały, bezwonny, bez smaku, nierozpuszczalny w wodzie, etanolu, acetonie lub toluenie.
Celuloza mikrokrystaliczna jest szeroko stosowana w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym, spożywczym i innych, a różne rozmiary cząstek i zawartość wody mają różne właściwości i zakres zastosowań.
Celuloza mikrokrystaliczna jest szeroko stosowana w preparatach farmaceutycznych, głównie w tabletkach doustnych i kapsułkach jako rozcieńczalnik i spoiwo, nie tylko do granulacji na mokro, może być również stosowana do suchych tabletek do bezpośredniego prasowania, ma pewne działanie smarujące i rozpadające się, bardzo przydatne w przygotowywaniu tabletek.
W przemyśle spożywczym celuloza mikrokrystaliczna może odgrywać rolę emulgatora i stabilizatora. Celuloza mikrokrystaliczna nie jest rozpuszczalna w zimnej wodzie, nawet w gorącej wodzie nie rozpuszcza się, po zatrzymaniu mieszania celuloza mikrokrystaliczna wytrąca się na dnie.
Guma gellan jest hydrokoloidem mikrobiologicznym opracowanym przez Kelco w latach 80-tych.
Jest to pozakomórkowy żel polisacharydowy wytwarzany w wyniku fermentacji tlenowej Pseudomonaseloden w warunkach neutralnych w pożywce składającej się z glukozy jako źródła węgla, azotanu amonu jako źródła azotu i niektórych soli nieorganicznych i jest nowym rodzajem w pełni przezroczystego żelu.
Guma gellan jest polimerycznym związkiem cukrowym składającym się z czterech cząsteczek cukru w kolejności D-glukozy, D-glukuronidu, D-glukozy i L-ramnozy połączonych wiązaniami glikozydowymi, z których pierwsza cząsteczka glukozy jest połączona wiązaniem β-1,4-glikozydowym.
Guma gellan w proszku jest żółta lub biała, bez specjalnego smaku i zapachu, rozkłada się w temperaturze około 150 ℃ bez topienia.
Ma dobrą odporność na ciepło i kwasy oraz wysoką stabilność na działanie enzymów. Jest nierozpuszczalny w niepolarnych rozpuszczalnikach organicznych i nierozpuszczalny w zimnej wodzie, ale można go zdyspergować bezpośrednio w wodzie dejonizowanej pod mieszaniem w celu zwiększenia stężenia kationów w wodzie, takich jak woda o średniej twardości (odpowiednik CaCO3, 180 mg / kg), co jest pomocne w jego dyspersji w wodzie.
Jednak jony Ca2+, Mg2+, Na+, K+ (takie jak twarda woda) mogą uniemożliwić uwodnienie zdyspergowanej gumy gellan przez ogrzewanie, a im wyższe stężenie kationów, tym bardziej nie można jej uwodnić nawet po podgrzaniu do wrzenia.
Dodanie niewielkiej ilości środka chelatującego (takiego jak cytrynian sodu, heksametafosforan sodu) do już zdyspergowanej wody może uwodnić zdyspergowaną gumę gellan nawet w bardzo twardej wodzie. O ile ilość dodanego środka chelatującego jest odpowiednia do zawartości Ca2+ itp., może on być rozpuszczalny nawet w zimnej wodzie.
Gorący, równomiernie uwodniony roztwór żelu może stać się żelem bezpośrednio po schłodzeniu, ale kationy należy dodać przed koagulacją.
Wraz ze wzrostem stężenia kationów twardość i moduł żelu mogą wzrosnąć do maksimum, ale gdy stężenie przekroczy pewien limit, twardość i moduł żelu spadną, a optymalne stężenie kationów jednowartościowych i dwuwartościowych nie jest takie samo.
Guma gellan jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym, takim jak budyń, galaretka, cukier, napoje, produkty mleczne, produkty dżemowe, nadzienie do chleba, środek wygładzający powierzchnię, cukierki, powłoka cukrowa, przyprawy itp.
Jest również stosowany w przemyśle niespożywczym, takim jak pożywki dla drobnoustrojów, leki o powolnym uwalnianiu, pasty do zębów itp.
Guma gellan rozpuści się szybciej w gorącej wodzie, tworząc jednorodny i stabilny system.
Agar instant składa się z dwóch głównych części, agarozy i agaropektyny, z których obie mają podstawową strukturę galaktozy.
Różnice w przetwarzaniu i surowcu (glony) określają żelowanie i rozpuszczalność agaru.
W roztworze wodnym występuje w postaci nieuporządkowanych cząsteczek, a po schłodzeniu tworzy stereoskopową strukturę krzyżową podwójnej helisy.
Jego struktura żelowa to trójwymiarowa struktura sieci przestrzennej.
Można go całkowicie rozpuścić w ciągu 10 minut w niskiej temperaturze 65-85 ℃ i można go łatwo zdyspergować w zimnej wodzie bez aglomeracji.
Ma pewien efekt synergiczny z cukrem, który może poprawić wytrzymałość żelu w obecności cukru, a także poprawić przezroczystość żelu, gdy stężenie cukru przekracza 40%.
Może utrzymać lepkość przez 0,5 godziny w temperaturze 90 ℃ w zakresie pH 4-10, ale lepkość spada poniżej pH 4,0.
Wytrzymałość żelu może zasadniczo pozostać stabilna w zakresie pH 4-7, a spadek wytrzymałości jest bardziej widoczny, gdy wartość pH jest mniejsza niż 4.
Wykorzystując jego kwaśne warunki, można go wykorzystać do produkcji miękkich i gładkich w smaku galaretek, a także różnych puddingów i mrożonych przekąsek.
Jego temperatura żelu przy stężeniach powyżej 0,5% wynosi około 35-40°C, a temperatura topnienia wynosi zwykle około 85-95°C. Różnica temperatur między nimi jest duża, około 50 ℃, a zjawisko to nazywa się "histerezą".
Głównymi czynnikami wpływającymi na temperaturę żelowania i topnienia są stężenie, sole i dodatek cukru. Ponadto jego temperatura żelowania i topnienia są nieco inne w różnych stężeniach.
Wytrzymałość żelu i jego stężenie są zasadniczo proporcjonalne do zależności, im wyższe stężenie, tym większa wytrzymałość żelu.
Jest gotowany w temperaturze 100 ℃ przez różny czas, a następnie umieszczany w temperaturze 20 ℃ na 15 godzin w celu zmierzenia wytrzymałości żelu, a wynik pokazuje, że na wytrzymałość żelu zasadniczo nie ma wpływu czas ogrzewania w ciągu 1 godziny, co pokazuje, że ma dobrą odporność na ciepło.
Agar ma dobre właściwości żelujące, zagęszczające, zawiesinę i stabilność, doskonałe uwalnianie smaku i właściwości poprawiające odczucie w ustach, ale ma również funkcję zdrowotną suplementacji błonnika pokarmowego i jest szeroko stosowany w różnych dziedzinach.
Smak: dobra rozpuszczalność w jamie ustnej, orzeźwiający, delikatny, nierysujący
Dobre uwalnianie smaku: nie zakrywa uwalniania smaku samego produktu. Agar ma funkcję zastępowania tłuszczu, a produkcja produktów "beztłuszczowych", "niskotłuszczowych", "bezcukrowych" może znacznie zwiększyć odczucie tłuszczu i gładkość produktu.
Status: Mocno teksturowane, o krótkiej strukturze.
Odporność na ścinanie: skuteczna odporność na ścinanie mechaniczne, dobre odzyskiwanie lepkości po ścinaniu
Zastosowanie: Niewielka ilość może znacznie poprawić jakość, smak i aromat jogurtu.
Doskonała funkcja zatrzymywania wody: szybkość samoabsorpcji agaru może być nawet 250 razy większa od jego własnej wagi.
Stabilność: Agar jest obecnie najlepszym koloidem zapewniającym spójność lepkości jogurtu ze względu na opóźnienie między temperaturą żelowania a temperaturą topnienia (żelowanie w 40 ℃, rozpuszczanie w 85 ℃).
Gdy jogurt jest wytwarzany przy użyciu zwykłych stabilizatorów, lepkość zmienia się znacznie między niską a pokojową temperaturą, a lepkość spada w temperaturze pokojowej. Z drugiej strony, agar dobrze zachowuje swoją lepkość w zależności od temperatury.
Naturalne, bezpieczne polisacharydy roślinne z wodorostów morskich
Łatwy do zdyspergowania, dobra rozpuszczalność (rozpuszczalny w 85 ℃), silna zdolność żelowania.
W zależności od dodanej dawki może tworzyć miękką, twardą lub kruchą teksturę.
Synergiczne działanie z innymi koloidami.
Tworzenie żelu rozpoczyna się w temperaturze 35-40°C, a żel topi się w temperaturze 85°C i wyższej.
Orzeźwiający smak i dobre uwalnianie aromatu.
(1) Ma działanie zagęszczające i stabilizujące oraz ma nieklejącą konsystencję w porównaniu z innymi koloidami zwiększającymi lepkość, więc wymaga tylko niewielkiej ilości dodatku, aby zapewnić pełną i odświeżającą konsystencję produktu.
(2) Doskonale uwalnia smak i nie zakrywa uwalniania smaku samej żywności.
(3) Ma lepkość tiksotropową, która nadaje napojowi gęstą konsystencję z niewielkim posmakiem i gładkim odczuciem w ustach.
(4) Właściwości żelu. W niskim stężeniu może tworzyć płynną trójwymiarową strukturę sieci w roztworze, o dobrych właściwościach zawieszających, dzięki czemu niektóre nierozpuszczalne składniki, takie jak białka, włókna, proszki itp. mogą mieć lepszy efekt zawieszenia. Może również poprawić stabilność napoju w okresie przydatności do spożycia i zapobiec zjawisku rozwarstwienia.
Jako jeden z profesjonalnych dostawców i eksporterów hydrokoloidów spożywczych w Chinach, firma Gino dostarcza najwyższej jakości gumy spożywcze i stabilizatory. Możemy zaoferować wysokiej jakości pojedyncze produkty gumowe i rozwiązania szyte na miarę, idealnie dopasowane do Twoich potrzeb.
Gino jest wiodącym dostawcą hydrokoloidów spożywczych, który współpracuje bezpośrednio z klientem w celu zapewnienia niestandardowych rozwiązań.
Z misją dostarczania roślinnych gum i stabilizatorów dla zdrowszego życia, firma Gino Gums & Stabilizers została założona w 2018 roku.
Naszą główną uwagę skupiamy na różnego rodzaju roślinnych hydrokoloidach i systemach roztworów stabilizujących.
Jeśli szukasz zaufanego dostawcy hydrokoloidów na bazie roślin i dostawcy rozwiązań spożywczych w Chinach, Gino może być lepszym wyborem. Zapewniamy lepsze opcje składników i najlepsze rozwiązania, aby pobudzić Twój biznes. Czytaj więcej
Koncentracja na kliencie
Rozwój produktów
Opakowanie niestandardowe
Wsparcie techniczne
Szybka obsługa
Subskrybuj, aby poznać sekret lepszego i zdrowszego życia!
Polish 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Dutch 
Ukrainian 
Indonesian