2 istotne role Curdlan w przemyśle spożywczym

listopad 13, 2021
10:51
Zastosowania, Wiadomości o firmie, Wiedza o produkcie

Streszczenie:

Curdlan to nowa naturalna polisacharydowa guma spożywcza o unikalnych funkcjach, takich jak zatrzymywanie wody, odporność na zamarzanie, odporność na ciepło, przyczepność i tworzenie filmu. Curdlan był używany w wielu różnych zastosowaniach, w tym jako polepszacz jakości żywności, jako niskokaloryczny materiał spożywczy o wysokiej zawartości błonnika oraz w opracowywaniu nowych produktów spożywczych.

1. Rola kurdlanu w strukturze żywności

Unikalne właściwości fizykochemiczne Curdlan sprawiają, że ma on szeroki zakres zastosowań w produktach spożywczych. Na przykład, jest stosowany jako środek żelujący, modyfikator struktury, środek zatrzymujący wodę, środek błonotwórczy, środek chelatujący, środek zagęszczający i stabilizator w produkcji galaretek, makaronów, hamburgerów, szynek, folii z włókien jadalnych, żywności smażonej, mrożonek i żywności niskokalorycznej (żywności dietetycznej). Zastosowania te są ściśle związane z ich właściwościami.

Po pierwsze, może być stosowany jako polepszacz jakości w celu znacznej poprawy jakości i smaku produktów spożywczych. W przypadku stosowania jako polepszacz jakości, curdlan jest często przekształcany w wodną dyspersję lub rozcieńczony roztwór alkaliczny;

Po drugie, jest stosowany jako główny składnik produktów spożywczych w celu opracowania nowych produktów spożywczych poprzez wykorzystanie jego unikalnych właściwości żelujących.

Curdlan może być stosowany w różnych produktach spożywczych, takich jak galaretki, makarony, kiełbasy, hamburgery i lody. Jako dodatek do żywności poprawia retencję wody, lepkosprężystość, stabilność i zagęszczanie produktów.

Żel Curdlan znajduje się pomiędzy kruchością agaru a elastycznością żelatyny i jest stabilny przy pH 3-9,5, podczas gdy agar nie może tworzyć żelu poniżej pH 4,5.

① Żel utworzony przez Curdlan może szybko wchłonąć sacharozę i nadaje się do produkcji galaretki.

Zawiesinę kurdlanu można wycisnąć do wrzącej wody, aby utworzyć makaron fasolowy, wykorzystując jego właściwości żelowania termicznego, a kształt makaronu nie zmieni się ani nie rozpuści podczas późniejszej obróbki cieplnej. Tofu jest tradycyjną żywnością w Chinach i Japonii i ma miękką konsystencję. Dodanie kurdlanu w celu przekształcenia tofu w makaron nadaje mu inną teksturę, a także może być sterylizowane w wysokiej temperaturze i może być przechowywane w lodówce.

③ W przetwórstwie mięsnym curdlan może poprawić zdolność zatrzymywania wody przez kiełbasę i szynkę. 0,2%~1% curdlan może być dodawany do hamburgerów, tworząc miękkie, soczyste i wysokowydajne hamburgery po ugotowaniu.

Właściwości żelowe curdlanu mogą być wykorzystywane do przetwarzania wielu nowych produktów spożywczych, na przykład curdlan jest wykorzystywany jako kluczowy składnik w produkcji kiełbasy wegetariańskiej, która ma konsystencję, aromat i smak pełnotłustej kiełbasy.

⑤ Zastępuje również tłuszcz w produktach serowych i zapobiega odwodnieniu i kurczeniu się kwaśnej śmietany i niskotłuszczowej kwaśnej cienkiej śmietany. Temperatura pasteryzacji większości procesów mleczarskich jest odpowiednia dla żelu curdlan.

(6) Curdlan ma również dobre właściwości błonotwórcze, a powstała folia jest jadalna, nierozpuszczalna w wodzie, biodegradowalna i nieprzepuszczalna dla tlenu.

2. Szczególne role kurdlanu w żywności

2.1 Zastosowanie jako polepszacz jakości żywności

1 Jedzenie z makaronem

Takie jak makaron do zup, makaron instant i inne makarony, zwiększają elastyczność, żucie, zapobiegają gotowaniu, lepkiej, mętnej zupie itp. Standardowa ilość użycia, 0,1-1% dla mąki pszennej.

2 Produkty przetwórstwa wodnego

Uelastycznia żywność, poprawia jej smak, zapobiega gniciu, zastępuje ryby, poprawia wydajność gotowych produktów. Standardowe zastosowanie 0,1-1%.

3 Żywność mięsna

Takich jak kiełbasa, szynka itp. w celu poprawy retencji wody, jędrności, poprawy wyczucia żywności, dzięki czemu kiełbasa i inny lateks są bardziej stabilne. Standardowa ilość użycia wynosi 0,1-1%.

4 Gotowane jedzenie, przekąski

Takich jak hamburgery, smażony kurczak, pierogi, siu mai. Poprawia retencję wody, jakość żywności, poprawę sensoryczną różnych rodzajów żywności, oprócz smaku białka sojowego. Standardowe zastosowanie 0,2-2%.

5 Sosy, dżemy

Zwiększa lepkość, zapobiega sedymentacji, poprawia jakość. Standardowe zastosowanie 0,2-2%.

6 Żywność w puszkach

Ochrona przed kapaniem i przenikaniem w celu poprawy jakości. Standardowe zastosowanie 0,2-1%.

7 Inne

Poprawiają zatrzymywanie wody w zamrożonych ciastach, hamują wchłanianie oleju przez smażone potrawy, zastępują tłuszcz, aby uzyskać efekt niskotłuszczowy itp. Standardowa ilość wynosi 0,2-1%.

2.2 Bezpośrednie użycie jako główny składnik

1 Sztuczne mięso i produkty wodne

Może odtworzyć smak różnych materiałów spożywczych, poprawić odporność na ciepło i odporność na zamarzanie oraz zastąpić białko i białko sojowe. Standardowa ilość 3-10%.

2 Przetwarzanie tofu

Zwiększa odporność na ciepło i odporność na zamarzanie oraz poprawia teksturę i formowanie. Standardowa ilość 0,5-5%.

3 Tłuszcze zastępujące gumę

Gotowana żywność, przetworzone produkty mięsne pochodzenia zwierzęcego i inna żywność o niskiej zawartości tłuszczu. Standardowa ilość wynosi 2-4%.

4 Inne

Takich jak mrożona galaretowata żywność, jadalne maski itp. Ma odporność na ciepło i zamrażanie, może być podgrzewany i mieszany ze skrobią w celu uzyskania świeżego smaku. Standardowa ilość wynosi 1-10%.