Gino Gums

Która guma spożywcza ma lepszą odporność na kwasy, zasady i sól?

1. Co to jest guma spożywcza?

Guma spożywcza jest zwykle substancją wielkocząsteczkową, która rozpuszcza się w wodzie i może być w pełni uwodniona w pewnych warunkach, tworząc lepką, śliską lub galaretowatą ciecz.

W przetworzonej żywności może zapewnić zagęszczenie, lepkość, przyczepność, zdolność żelowania, twardość, kruchość, szczelność, stabilną emulgację, zawiesinę itp., dzięki czemu żywność może uzyskać różne kształty i twardy, miękki, chrupiący, lepki, gęsty i inne rodzaje smaku, dlatego jest również często nazywany zagęszczaczem żywności, wzmacniaczem lepkości, środkiem żelującym, stabilizatorem, środkiem zawieszającym, jadalną gumą itp.

2. Common Food Gum & Typical Properties

Guma spożywcza

Powszechnie stosowanymi gumami spożywczymi są alginian sodu, agar, karagen, pektyna, guma ksantanowa, CMC itp. Czy znasz stabilność tych gum spożywczych w warunkach alkalicznych, kwaśnych i solnych?

Guma spożywcza	Typowe właściwości
Alginian sodu	Tworzy termicznie nieodwracalne żele z Ca2+; Czas żelowania i strukturę można kontrolować za pomocą pH, rodzaju soli wapnia i buforów fosforanowych oraz środków chelatujących; Ma właściwości błonotwórcze.
Agar-Agar	Może tworzyć twarde, termicznie odwracalne żele, gdy gorące roztwory są chłodzone; temperatura krzepnięcia wynosi zwykle poniżej 40 ° C, a temperatura topnienia wynosi zwykle powyżej 60 ° C, w zależności od warunków.
Karagen	W roztworze wodnym Kappa i Iota potrzebują odpowiednio K+, Ca2+, aby utworzyć gorący odwracalny żel, Lambda nie żeluje; W produktach mlecznych wszystkie trzy rodzaje karageniny mogą tworzyć żel, który może stabilizować białka, zwłaszcza białka mleka, więc karagenina jest szczególnie odpowiednia jako zagęszczacz żywności i środek żelujący w produktach mlecznych.
Pektyna	Pektyna HM: Tworzy nieodwracalne termicznie żele przy pH 2,0-3,5 i w obecności sacharozy 60-65%. Pektyna LM: Tworzy termicznie odwracalne żele w obecności Ca2+. Szybkość żelowania różni się w zależności od stopnia estryfikacji metylowej.
Guma ksantanowa	Niskie stężenie może powodować wysoką lepkość; roztwór ma wysoką pseudoplastyczność; wysoką stabilność lepkości (dobra odporność na ciepło, kwasy i sól). Ma silne działanie stabilizujące i zawieszające emulsję.
CMC	Rozpuszczalny w zimnej wodzie, może wytwarzać lepki roztwór, roztwór jest bezbarwny, bez smaku, klarowny i przezroczysty, o pseudo-plastyczności; o właściwościach błonotwórczych.