Największą zaletą napojów suspensyjnych jest ich autentyczność! Porozmawiajmy o powszechnie stosowanej liście środków zawieszających, typowych problemach procesowych i rozwiązaniach.
Jako unikalna odmiana napoju, zawiesina soku owocowego została wprowadzona przez ponad 20 lat od 1980 roku. Napoje owocowe typu suspensyjnego mają wiele doskonałych efektów sensorycznych i właściwości, takich jak silne realistyczne odczucie, wyjątkowy wygląd, bogactwo składników odżywczych, łatwość picia itp.
Odkrycie zasady "tylko żel może być zawieszony" nie tylko zapewnia rozsądne wyjaśnienie zjawiska zawieszania ziaren owoców, ale także wskazuje kierunek wyboru środków zawieszających w zawieszonych napojach: teoretycznie rzecz biorąc, wszystkie monomery lub gumy złożone, które mogą wytwarzać żel, mogą być stosowane jako środki zawieszające. Koloid, który tylko wytwarza lepkość i nie tworzy żelu, nie może być sam w sobie środkiem zawieszającym.
Jednak w rzeczywistej produkcji koloidy, które mogą być rzeczywiście stosowane jako środki zawieszające w produkcji, muszą mieć również następujące cechy:
Agar został po raz pierwszy zgłoszony jako środek zawieszający do zawieszonych napojów owocowych.
Ying Zhou po raz pierwszy wprowadził agar do produkcji napojów w zawiesinie z owoców cytrusowych. Fang Xiugui i inni eksperymentowali z wpływem pektyny, żelatyny, agaru, gumy ginkgo, alginianu sodu, karboksymetylocelulozy (CMC) i innych koloidów na zawiesinę komórek soku cytrusowego i doszli do wniosku, że agar jest najbardziej odpowiednim środkiem zawieszającym, zastosowanie stężenia od 0,18% do 0,20%, w obecności odpowiedniego stężenia gumy ginkgo, efekt zawieszenia jest lepszy.
Li Zhengming również badał zastosowanie agaru do zawieszonych komórek soku cytrusowego i stwierdził, że połączenie agaru i cytrynianu może osiągnąć zadowalające wyniki.
Najlepsze wyniki dla agaru do eksperymentów z zawiesiną komórek soku cytrusowego to: 0,25% dawki agaru, pH 3,6-4,0 napoju i niezbyt długi czas ogrzewania po wymieszaniu.
Zhu Makuhan stwierdził, że agar jest najsilniejszym środkiem żelującym spośród zagęszczaczy stosowanych w obecnej produkcji, a efekt żelowania był widoczny nawet przy stężeniu 0,04%, a napój miał dobrą przezroczystość i gładki smak.
Hu Guohua użył agaru w napojach z zawiesiną nasion bazylii i wskazał, że głównymi czynnikami wpływającymi na zawiesinę agaru są stężenie, temperatura, pH i elektrolity. Wysoka temperatura i przedłużony czas działania wysokiej temperatury oraz silna kwasowość roztworu mogą powodować degradację agaru i jego uszkodzenie.
Wytrzymałość żelu i lepkość agaru są niskie w roztworach o niskim pH i rosną wraz ze wzrostem pH, z maksymalną lepkością przy pH 6-11. Wytrzymałość żelu i lepkość roztworu agaru zmniejszały się wraz ze wzrostem czasu trwania wysokiej temperatury, a po upływie czasu trwania wysokiej temperatury przekraczającego 5 godzin lepkość roztworu była bardzo mała i nie mogła tworzyć żelowania.
Dlatego ścisła kontrola temperatury procesu i czasu trwania wysokiej temperatury oraz wybór odpowiednich zakwaszaczy i pH są kluczem do sukcesu lub porażki zawiesiny agaru.
Jednocześnie dodatek CMC ma również duży wpływ na wytrzymałość żelu i płynność agaru. Napój z Agar-CMC jako głównym środkiem zawieszającym ma stosunkowo dobrą płynność i stabilność, jest przezroczysty i niełatwo wytrąca żel, wykazując dobre połączenie synergicznych właściwości. Liczne badania wykazały również, że Agar-CMC jest doskonałym połączeniem środków zawieszających, co skutkuje klarownymi i przezroczystymi produktami o dobrej stabilności.
Dong Mingming i in. użyli agaru w połączeniu z gumą polisacharydową Dianthus do wytworzenia zadowalającego napoju z aloesu w zawiesinie o składzie 0,05% agaru, 0,03% gumy polisacharydowej Dianthus i 0,03% chlorku potasu.
Wang Yanzhe i in. zastosowali formulację zawiesiny agaru 0,20%, CMC 0,20% i żelatyny 0,10%, aby osiągnąć dobrą stabilizację zawiesiny napoju zawierającego 7% płatków chryzantemy.
Efekt zawiesiny karagenu został zbadany przez Hu Guohua i in.
Efekt zawiesiny karagenu K+, karagenu - mączki chleba świętojańskiego K+ i karagenu - gumy konjac K+ był najbardziej idealny, a dwa ostatnie wykazały dobry synergizm kombinacji. κ-karagen wykazał znaczny wzrost wytrzymałości żelu, gdy został połączony odpowiednio z gumą konjac i mączką chleba świętojańskiego w pewnym zakresie stężeń. ι-karagen miał również bardziej idealny efekt zawiesiny, ale jego obecna cena rynkowa jest wysoka, a jego zastosowanie jako środka zawiesinowego będzie ograniczone.
Napój z nasion bazylii z κ-karagenem jako głównym środkiem zawieszającym może wykazywać dobry efekt zawieszający po dodaniu odpowiedniego stężenia K + i połączeniu z innymi koloidami, ale jego główną wadą jest to, że nie jest bardzo odporny na kwasy i wysoką temperaturę, co w pewnym stopniu wpływa na stabilność zawieszenia napoju, ale nadal jest bardziej idealnym środkiem zawieszającym dla napoju z nasion bazylii.
Ilość karagenu stosowanego w napojach zawiesinowych wynosi 0,1%~0,4%, K+ wynosi 0,2%, a Ca2+ wynosi 0,2%.
Yunfeng Xiang użył kombinacji alginianu sodu 0,25% i chlorku wapnia 0,02% do produkcji kwalifikowanego napoju owocowego w kapsułkach.
Ai Zhilu jest zdania, że efekt stabilizacji zawiesiny czystego alginianu sodu na komórkach soku nie jest zbyt zadowalający, a mieszanina kilku koloidów, takich jak alginian sodu z karboksymetylocelulozą lub żelatyną, jest bardziej skuteczna.
Guma ksantanowa ma istotną cechę, a mianowicie rolę w promowaniu mannanów, takich jak mączka chleba świętojańskiego, guma guar itp.
Gdy guma ksantanowa jest mieszana z mannanami, lepkość mieszaniny znacznie wzrasta w porównaniu z każdym z nich osobno.
Ta właściwość sprawia, że związek gumy ksantanowej i mannanów może być stosowany jako środek zawieszający do napojów owocowych.
Synergistyczne działanie gumy ksantanowej i mannanów jest szeroko stosowane w napojach zawiesinowych, głównie guma ksantanowa + guma konjac i guma ksantanowa + mączka chleba świętojańskiego dwa rodzaje kombinacji.
Głównym składnikiem gumy konjac jest glukomannan o wzorze cząsteczkowym [C6H10O5]n, który jest heteropolisacharydem z D-glukozy i D-mannozy w stosunku molowym 1:1,6 do wiązania β-1,4 glikozydowego.
Zarówno guma ksantanowa, jak i guma konjac są nieżelującymi polisacharydami, ale mieszanie ich w określonym stosunku może wydawać się synergiczne w celu uzyskania żeli, a efekt synergiczny osiąga maksimum, gdy stosunek masy gumy ksantanowej do gumy konjac wynosi 7:3, a całkowita zawartość wynosi 1,0%. Zdolność koagulacji mieszanych żeli polisacharydowych była związana nie tylko ze stosunkiem mieszania, ale także ze stężeniem jonów soli w układzie napoju, a wytrzymałość żelu była maksymalna, gdy stężenie jonów soli wynosiło 0,2 mol/l.
Dong Mingming i in. wykorzystali słodką kukurydzę jako surowiec, używając różnych środków zawieszających do kompleksowego badania stabilności napojów w zawiesinie, wyniki pokazują, że połączenie gumy ksantanowej, gumy konjac i cyklodekstryny ma najlepszy efekt zawieszenia, a jego optymalna ilość wynosi 0,04%, 0,02%, 0,02%. Może to zmaksymalizować stabilność łyżki ziarna słodkiej kukurydzy i rozwiązać zjawisko opadania cząstek podczas sprzedaży i przechowywania produktu.
Mączka chleba świętojańskiego jest roślinną gumą wytwarzaną z nasion drzewa akacjowego w Morzu Śródziemnym. Jest to związek polisacharydowy z resztami galaktozy i mannozy jako jednostkami strukturalnymi i sam w sobie nie żeluje.
Według badań Fan Jianping et al: guma ksantanowa i mączka chleba świętojańskiego tworzą żel, gdy zawartość mieszaniny osiąga 0,5% ~ 0,6%. Gdy stosunek mączki chleba świętojańskiego do gumy ksantanowej wynosił 2:8, lepkość mieszaniny była najwyższa, a jej właściwości synergiczne były najlepsze. Gdy zawartość mieszaniny osiągnęła 1%, lepkość mieszanego roztworu mączki chleba świętojańskiego i gumy ksantanowej była około 150 razy wyższa niż lepkość samej mączki chleba świętojańskiego i około 3 razy wyższa niż lepkość samej gumy ksantanowej. Lepkość mieszanego roztworu wzrastała wraz ze wzrostem zawartości, a wzrost był niewielki, gdy zawartość była mniejsza niż 0,3%; gdy zawartość była wyższa, nastąpił duży wzrost; gdy zawartość osiągnęła 1%, lepkość wynosiła 4370 mPa.s.
Wnioski z badania Guo Shoujun wykazały, że
Lin Meijuan przeprowadził badanie stabilności zawiesiny kleistego soku kukurydzianego z koloidami i wskazał, że gdy stosunek masy gumy ksantanowej do mączki chleba świętojańskiego wynosił 1:4, napój osiągnął najniższą wartość szybkości sedymentacji i najlepszą stabilność zawiesiny.
Si Weili badał wpływ gumy konjac, mączki chleba świętojańskiego i gumy ksantanowej na stabilność zawiesiny napojów z soków owocowych, wyniki wykazały, że gdy guma konjac, mączka chleba świętojańskiego i guma ksantanowa w stosunku 3: 2: 2, ilość 0,06%, stabilność zawiesiny napojów z soków owocowych jest najlepsza, a umiarkowana lepkość, brak wyraźnego zjawiska żelowania.
Si Weili badał również mieszanie gumy konjac, mączki chleba świętojańskiego i gumy ksantanowej oraz wpływ różnych fosforanów na stabilność zawieszonych owocowych napojów jogurtowych, badanie wykazało, że gdy guma konjac, mączka chleba świętojańskiego i guma ksantanowa w stosunku masowym 4: 1: 2 i jej dodatek 0,06%, zawiesina systemu jest lepsza; dodając 0,08% heksametafosforanu sodu do całego napoju, zawiesina systemu jest najlepsza.
Pektyna to guma roślinna pozyskiwana ze skórek owoców cytrusowych itp. Jest to wysokocząsteczkowy polisacharyd z kwasem poligalakturonowym jako podstawowym szkieletem.
Zgodnie ze stopniem estryfikacji grupy karboksylowej na kwasie galakturonowym w cząsteczce, dzieli się ją na pektynę wysokoestrową (HMP) (estryfikacja > 50%) i pektynę niskoestrową (LMP) (estryfikacja <50%).
Pektyna HMP tworzy żele poprzez wiązanie wodorowe z cukrami i kwasami, co wymaga wysokiego stężenia cukru i dlatego jest trudna do zastosowania w napojach zawiesinowych. Z drugiej strony pektyna LMP tworzy żele z wiązaniami jonowymi, opierając się na wolnych grupach karboksylowych i wielowartościowych kationach, a zatem wymaga tylko określonego stężenia kationów i określonych warunków temperaturowych, aby tworzyć żele z niewielką ilością cukru lub bez niego.
Pektyna LMP jest polisacharydem, który jest stabilny na kwasowość i ma maksymalną wytrzymałość żelu i lepkość przy pH około 3,1. W związku z tym, podczas stosowania pektyny LM jako stabilizatora, pH powinno być ustawione tak nisko, jak to możliwe, bez wpływu na smak zawieszonego napoju.
Zaletami pektyny LMP do napojów zawiesinowych jest jej jasny i łagodny smak, a także silna odporność na kwasy, dzięki czemu nadaje się do stosowania w napojach kwaśnych.
Główną strukturą łańcuchową gumy gellan jest liniowa tetrasacharydowa powtarzająca się jednostka, składająca się z β-D-glukozy, β-D-glukuronidu i α-L-ramnozy jako powtarzających się jednostek spolimeryzowanych w stosunku molowym 2:1:1 w celu utworzenia cząsteczki o długim łańcuchu.
Względna masa cząsteczkowa wynosi około 0,5×106 Dalton.
Różnica między gumą gellan o wysokiej zawartości acylu a gumą gellan o niskiej zawartości acylu polega na tym, że
Guma gellan o wysokiej zawartości acylu ma grupę estru glicerolu w pozycji C-3 pierwszej grupy glukozy i grupę acetylową w pozycji C-6, gdzie kwas glukuronowy może być neutralizowany przez K+, Ca2+, Na+ i Mg2+, tworząc sól mieszaną.
Traktowanie gumy gellan o wysokiej zawartości acylu alkaliami przy pH 10 daje gumę gellan o niskiej zawartości acylu, która tworzy kruchy żel podobny do agaru.
Wolna grupa niskoacylowej gumy gellan może tworzyć żel z dwuwartościowymi jonami metali i zgodnie z tą właściwością może tworzyć trójwymiarową strukturę sieci poprzez połączenie z odpowiednią ilością Ca2+, Mg2+ i innych jonów.
Ma dobrą siłę nośną, pseudo-plastyczność i niską lepkość, dzięki czemu napój może zachować dobrą płynność i zdolność zawiesiny, a także jest stabilny w warunkach kwaśnych, dzięki czemu ma dobrą wartość użytkową w napojach z zawiesiną owocową.
Zhu Shubin przygotował roztwór zawiesiny z gumą gellan o niskiej zawartości acylu, węglanem wapnia, polifosforanem sodu i kwasem cytrynowym jako pojedynczymi czynnikami, a najlepszą formułę systemu zawiesiny z gumą gellan o niskiej zawartości acylu uzyskano w teście ortogonalnym.
Niskoacylowa guma gellan 0,018%, węglan wapnia 0,04%, polifosforan sodu 0,02%, kwas cytrynowy 0,2%.
System zawiesiny był przezroczysty, a cząstki owoców pozostały jednolicie zawieszone przez 90 dni.
Zhong Fang i wsp. stwierdzili, że pod względem reologicznym zol gumy gellan o zawartości od 0,1% do 0,4% wykazywał typową pseudosprężystość plastyczną. Granica plastyczności zolu gumy gellan 0,1% wynosiła 0,405 Pa, co było wartością wyższą niż naprężenie ścinające powstające podczas opadania kapsułek z piaskiem pomarańczowym pod wpływem grawitacji. W związku z tym guma gellan może być stosowana jako stabilizator zawiesiny w napojach owocowych.
Wyniki eksperymentów przyspieszonego przechowywania wykazały, że kapsułki z piaskiem pomarańczowym były najlepiej zawieszone, gdy zawartość gumy gellan wynosiła 0,08%, a zawartość jonów Ca2+ wynosiła 160 μg/g.
Na tej podstawie przeanalizowaliśmy połączenie gumy gellan z gumą ksantanową.
Dzięki strukturze sieci żelowej utworzonej przez gumę gellan i wzrostowi lepkości fazy ciągłej gumy ksantanowej pod działaniem siły ścinającej, odległość tonięcia pulpy pomarańczowej była mniejsza niż 1,5 cm po 90 dniach spoczynku w przyspieszonym eksperymencie napoju zawieszonego w pulpie pomarańczowej.
Zastosowanie złożonej gumy ułatwiło również zachowanie smaku pomarańczowego, z 28,7% retencji limonenu po 25 dniach przyspieszonego przechowywania, w porównaniu do 0,08% retencji próbki kontrolnej bez gumy.
W badaniu przeprowadzonym przez Wang Xiumei stwierdzono, że guma gellan 0,025% może odgrywać dobry efekt zawieszenia, gdy cząstki gruszki mają średnicę 3 mm, a okres trwałości może osiągnąć jeden rok.
Żel z gumy gellan o wysokiej zawartości acylu jest miękki i elastyczny, a jego struktura żelowa jest odpowiednia dla wielu produktów spożywczych. W zawiesinie mlecznej reologia wysokiej acylowej gumy gellan w niskim stężeniu może odgrywać dobrą rolę w zawiesinie, wysoka acylowa guma gellan jest szeroko stosowana w zawiesinie pulpy owocowej i proszku kakaowego w produktach mlecznych.
Zalety gumy gellan o wysokiej zawartości acylu w jogurcie są następujące
1) Jest rozpuszczalny w kazeinie i nie tworzy zjawisk wiszących na ścianach, takich jak guma gellan o niskiej zawartości acylu.
2) Niskie dozowanie i dobre właściwości odzyskiwania struktury.
3) Guma gellan o wysokiej zawartości acylu może być również stosowana w sokach i napojach sojowych zawierających błonnik bez wytrącania.
4) Guma gellan o wysokiej zawartości acylu tworzy miękki i elastyczny żel w temperaturze około 72 ℃ bez histerezy temperaturowej.
Ze względu na zalety gumy gellan o wysokiej zawartości acylu, takie jak niska dawka, wysoka temperatura żelowania, zapobieganie wytrącaniu się wody i brak zawieszania się na ścianach, jest ona szeroko stosowana w zawiesinie "mleka owocowego".
Z powyższego, podsumowujemy główne właściwości kilku hydrokoloidów odpowiednich dla napojów w zawiesinie w Tabeli 1 i na Rysunku 2.
Tabela 1 Porównanie Szawieszenie Pwłaściwości Several Hhydrokoloidy
Typ | Smak napoju | Odporność na rozkład pod wpływem ciepła i kwasów | Dawkowanie, % | Zawieszenie Ttemperatura | Wzmacniacz |
Agar | Orzeźwiający smak, silne uwalnianie smaku | Słaby | 0.1-0.15 | 20-28 | CMC itp. |
Karagen | Lepki, słabo uwalniający się aromat | Słaby | 0.04-0.06 | 20-35 | K+CA2+, Mg2+, polimannoza itp. |
Guma ksantanowa + guma konjac | Silna lepkość, słabe uwalnianie aromatu | Średni | 0.03-0.05 | 25-45 | Fosforan, cytrynian |
Guma ksantanowa + guma lotosowa | Silna lepkość, słabe uwalnianie aromatu | Średni | 0.03-0.05 | 25-45 | Fosforan, cytrynian |
Alginian sodu - wysokie G | Silna lepkość, słabe uwalnianie aromatu | Słaby | 0.1-0.2 | / | Ca2+, bufor itp. |
Alginian sodu - wysoka M | Orzeźwiające odczucie w ustach, średnie uwalnianie smaku | Słaby | 0.1-0.2 | / | Ca2+, bufor itp. |
Pektyna LM | Silna lepkość, słabe uwalnianie aromatu | Silniejszy | 0.2-0.4 | 25-35 | Ca2+, Mg2+itd. |
Guma Gellan o niskiej zawartości acylu | Orzeźwiające odczucie w ustach, średnie uwalnianie smaku | Silniejszy | 0.01-0.02 | 25-38 | K+Na+Ca2+Mg2+itd. |
Guma Gellan o wysokiej zawartości acylu | Świeży posmak w ustach, silne uwalnianie smaku | Silniejszy | 0.01-0.02 | 55-75 | K+Na+Ca2+Mg2+itd. |
Uwaga: / oznacza brak odpowiednich danych badawczych | |||||
Degradacja kwasowo-termiczna środków zawieszających jest kluczowym czynnikiem wpływającym na stabilność zawiesin napojów owocowych.
Kwaśne warunki cieplne mogą pogorszyć rozkład koloidów, najbardziej oczywiste z nich to agar, karagen i mannoproteiny, tylko pektyna i guma gellan są nieco bardziej odporne na kwaśne ciepło.
Rozkład koloidów może poważnie wpłynąć na efekt zawieszenia.
W praktyce produkcyjnej, jeśli czas ogrzewania koloidu jest zbyt długi podczas procesu dodawania składników, czas dodawania kwasu jest zbyt wczesny lub ze względu na zbyt dużą pojemność beczki do przechowywania, co skutkuje długim czasem przechowywania gorącego materiału, spowoduje trudności z zawieszeniem lub ta sama partia produktów w początkowym produkcie do napełniania i końcowym produkcie do napełniania niespójna jakość.
Aby rozwiązać ten problem, możemy dostosować proces rozpuszczania koloidów przez ogrzewanie, przetwarzanie składników przez chłodzenie w temperaturze pokojowej, natychmiastową sterylizację w bardzo wysokiej temperaturze, przechowywanie materiałów w ograniczonej ilości i napełnianie w ograniczonym czasie w produkcji (rysunek 3).
Produkcja zawieszonych napojów owocowych w tym procesie może oczywiście zmniejszyć dawkę środka zawieszającego i zapewnić stałą jakość tej samej partii.
Rysunek 3 Rozsądny Pproces Fniski Fruit Szawieszenie Bśredni
Koloidy rozpuszczające się pod wpływem ciepła | Soki | |||||||||
Leczenie syropem | Zakwaszacz | |||||||||
↓ | ↓ | |||||||||
Woda oczyszczona | → | Mieszanie w niskiej temperaturze | → | Zakwaszenie | → | UHT | → | Ograniczona pamięć masowa | → | Natychmiastowe napełnianie |
Jedną z częstych wad napojów owocowych typu suspensyjnego jest zjawisko oddzielania się wody, co oznacza, że w górnej części napoju pojawia się przezroczysta warstwa bez środka zawieszającego i ziaren owoców, tworząc wyraźną granicę z dolną częścią korpusu napoju, co jest wyjątkowo nieestetyczne i łatwo mylone przez konsumentów, że napój się zepsuł.
Ze względu na zastosowanie różnych środków zawieszających, pojawienie się zjawiska wytrącania wody można podzielić na dwie przyczyny.
Po pierwsze, zastosowanie sztywnych koloidów, takich jak agar, jako środka zawieszającego.
Jeśli napój zostanie poddany wibracjom mechanicznym w pobliżu punktu temperatury żelu środka zawieszającego, takim jak wstrząsanie podczas chłodzenia podczas procesu produkcyjnego, spowoduje to zniszczenie stanu żelowego koloidu, tworząc w ten sposób niekompletny żel, wytrącając część wolnej wody i powodując koagulację koloidu kłaczkowatego.
Dlatego też podczas przygotowywania napojów owocowych z takimi koloidami surowo zabrania się poddawania ich wibracjom mechanicznym w pobliżu punktu żelowania. Dopiero po całkowitym uformowaniu żelu można go równomiernie granulować. Jednocześnie nadmierne i gwałtowne wstrząsanie podczas równomiernego granulowania również uszkodzi żel i spowoduje zjawisko wytrącania się koloidów.
Po drugie, zastosowanie koloidu gumy ksantanowej i mannanu jako środka zawieszającego.
Jego efekt żelowy polega głównie na dwóch koloidach poprzez chimeryzm fizyczny i wiązanie wodorowe oraz tworzenie żelu, jeśli tworzenie żelu po nieco silnych oscylacjach mechanicznych jest łatwe do zniszczenia wiązania wodorowego, więc zjawisko żelowania częściowo lub całkowicie zniknęło, powodując odwodnienie lub wytrącanie, więc takie koloidy powinny znajdować się w początkowym okresie żelowania (około 45 ℃) i ziarna, w tym czasie lekkie wstrząsanie, może osiągnąć efekt ziarna, nie spowoduje zniszczenia wiązania wodorowego.
W procesie produkcji i sprzedaży napojów owocowych typu suspensyjnego często pojawia się problem, gdy dobrze zawieszony produkt jest produkowany i dociera do punktu sprzedaży po długotrwałym transporcie, okazuje się, że wszystkie ziarna owoców opadły na dno pojemnika, co jest spowodowane mechanicznym przemieszczeniem spowodowanym długotrwałą oscylacją podczas transportu. Oscylacyjne przemieszczenie gumy monomerycznej można przywrócić do stanu zawieszenia (prawdziwa struktura sieci) nawet po przegrupowaniu.
Oscylacyjne przemieszczenie gumy ksantanowej-mannozy i innych gum kompozytowych nie mogło zostać ponownie zawieszone po regranulacji (struktura pseudo-sieci), głównie z powodu zerwania wiązań wodorowych między niedopasowanymi koloidami. Jednak po ponownym podgrzaniu do temperatury powyżej temperatury żelowania wiązania wodorowe są ponownie łączone, a struktura pseudo-sieci może zostać ponownie utworzona, a zawiesina zostaje przywrócona.
Producent może zmienić siłę żelowania koloidu, dostosowując dawkę koloidu do długości sprzedaży i odległości transportu, aby zmniejszyć lub przezwyciężyć przemieszczenie oscylacyjne.
Konieczne jest dokładne i skuteczne rozwiązanie problemów w procesie produkcji zawiesin napojów owocowych. Oczekuje się również opracowania nowych środków zawieszających, które są wysoce odporne na degradację termiczną kwasów, mają wysoką temperaturę żelowania i nie wpływają na smak napoju, a jednocześnie mają silną odporność na wytrącanie wody. Opracowanie i zastosowanie nowych koloidów i organicznych mieszanek różnych koloidów może pomóc w uzyskaniu satysfakcjonujących produktów, co jest kierunkiem przyszłych badań i rozwoju napojów owocowych typu suspensyjnego.
Następnie bierzemy smoczy owoc jako główny surowiec, a kwas cytrynowy, cukier, gumę ksantanową, karboksymetylocelulozę sodową (CMC-Na) i karageninę jako składniki pomocnicze do przygotowania napoju z zawiesiny smoczego owocu.
Smoczy owoc (odmiany o czerwonej skórce i białym miąższu), cukier, kwas cytrynowy, guma ksantanowa, sól sodowa karboksymetylocelulozy (CMC-Na), karagen itp.
|
|
|
|
| Agenci zawieszający | → | Rozpuszczanie pod wpływem ciepła |
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| ↓ |
|
|
Wybór surowców | → | Czyszczenie | → | Obieranie, cięcie | → | Produkcja masy celulozowej | → | Mieszanie | → | Wypełnienie |
|
|
|
|
|
|
|
| ↑ |
| ↓ |
|
| Smoczy owoc | → | Obróbka wstępna | → | Cięcie | → | Zwapnienie |
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| Produkty końcowe | ← | Chłodzenie | ← | Pasteryzacja |
Wybierz powierzchnię owocu czystą, bez pęknięć i bez odmrożeń świeżego smoczego owocu i sprawdź stopień twardości i miękkości owocu, delikatnie naciśnij palcami owoc, aby usunąć miękką teksturę smoczego owocu.
Umieść wybrany świeży smoczy owoc w misce ze stali nierdzewnej, opłucz jego powierzchnię bieżącą wodą z kranu i usuń zanieczyszczenia z powierzchni owocu.
Następnie delikatnie oddzielić miąższ od skórki, aby nie uszkodzić miąższu i nie zmarnować surowców. Po obraniu należy sprawdzić, czy cienka różowa skórka na powierzchni owocu została usunięta, jeśli pozostanie zbyt dużo cienkiej różowej skórki, wpłynie to na jakość sensoryczną gotowego produktu. Na koniec część obranego smoczego owocu została pokrojona na kawałki, a druga część została schłodzona.
Włóż pokrojony na kawałki smoczy owoc do sokowirówki i zrób miąższ. Dopóki miąższ nie będzie jednolity, bez ziaren, włóż go do pojemnika i wstaw do lodówki.
Obrane smocze owoce pocięto na granulki o objętości 4 mm3 i blanszowano we wrzącej wodzie przez 10-15 s. Aby zapobiec reakcji brązowienia przed użyciem, granulki moczono w roztworze kwasu izoaskorbinowego 0,1% przez 30 min.
Na koniec granulki przepłukano 3 ~ 5 razy oczyszczoną wodą i przechowywano w lodówce (około 5 ℃).
Dodaj 0,2% gumy ksantanowej i 0,15% stabilizatora zawiesiny związku CMC-Na do odpowiedniej ilości ciepłej wody (około 40 ℃) (około 100 ml) i utrzymuj ją w temperaturze 90-95 ℃ przez 2-3 minuty w łaźni wodnej, delikatnie mieszając szklanym prętem, aby ją rozpuścić.
Wziąć pewną ilość czystej wody i dodać 15% miąższu smoczego owocu, 6% cukru i złożony stabilizator zawiesiny, podgrzać i doprowadzić cukier do końca 3.3.7 Napełnianie
Przed napełnieniem wybierz i wyczyść wymagane szklane butelki na napoje, odrzuć drugie butelki, a po wyczyszczeniu przelej je do czystego plastikowego kosza 3.3.8 Sterylizacja
Zastosuj metodę pasteryzacji, umieść napełniony zawieszony napój w 85 ℃ ciepłej wodzie i trzymaj go przez 20 ~ 25 minut, po zakończeniu sterylizacji schłodź go do temperatury pokojowej.
Nasze roślinne stabilizatory do mięsa składają się z wyselekcjonowanych naturalnych wegańskich hydrokoloidów oraz innych zagęszczaczy i dodatków.
Z misją dostarczania roślinnych gum i stabilizatorów dla zdrowszego życia, firma Gino Gums & Stabilizers została założona w 2018 roku.
Naszą główną uwagę skupiamy na różnego rodzaju roślinnych hydrokoloidach i systemach roztworów stabilizujących.
Jeśli szukasz zaufanego dostawcy hydrokoloidów na bazie roślin i dostawcy rozwiązań spożywczych w Chinach, Gino może być lepszym wyborem. Zapewniamy lepsze opcje składników i najlepsze rozwiązania, aby pobudzić Twój biznes. Czytaj więcej
Koncentracja na kliencie
Rozwój produktów
Opakowanie niestandardowe
Wsparcie techniczne
Szybka obsługa
Subskrybuj, aby poznać sekret lepszego i zdrowszego życia!
Polish 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Dutch 
Ukrainian 
Indonesian