Gino Gums

Zastosowania systemu żelu K-karagenowego w dżemie biszkoptowo-kanapkowym

Ze względu na charakterystykę przetwarzania i wymagania dotyczące zastosowania, dżem z herbatników kanapkowych powinien mieć silne krzepnięcie w normalnej temperaturze i stać się miękki po podgrzaniu do określonej temperatury oraz być łatwy do wlania do dżemu.

Ponadto, ze względu na długi okres przydatności do spożycia produktów herbatnikowych, dżem musi również charakteryzować się wysoką odpornością na zamrażanie i rozmrażanie, aby dostosować się do różnych temperatur otoczenia.

W związku z tym oczekuje się, że dodanie K-karagenu do dżemu z herbatników kanapkowych poprawi stabilność zamrażania i rozmrażania oraz lepiej dostosuje się do różnych środowisk temperaturowych.

Więc,

Jakie są zastosowania systemu żelowego K-Carrageenan w dżemie kanapkowym?

Wraz ze wzrostem zawartości cytrynianu potasu, nie tylko wytrzymałość żelu, ale także przezroczystość i zdolność zatrzymywania wody przez karagen będą stopniowo wzmacniane,

Jednak wytrzymałość żelu karagenowego gwałtownie spada, gdy zawartość cytrynianu potasu jest dalej zwiększana powyżej 1,5%, a przezroczystość również się pogarsza.

DLACZEGO?

Wynika to z faktu, że system żelowy karageniny jest systemem wielodyspersyjnym, nadmierne K + przyspieszy proces starzenia się żelu, uwolni wolną wodę, spowoduje kurczenie się i odwodnienie żelu, co spowoduje spadek wytrzymałości żelu.

Gdy Ph jest niższe niż 4,5, wytrzymałość żelu karagenowego znacznie spada z powodu katalizowanej kwasem hydrolizy polisacharydu żelu karagenowego. Gdy ph jest wyższe niż 4,5, wytrzymałość żelu jest stabilna.

Ogólnie Ph dżemu do kanapek z herbatnikami wynosi 4,0 - 5,0, ale są też dżemy o Ph niższym niż 4 ze względu na wysoką zawartość miąższu i soku, ale biorąc pod uwagę koszt herbatników, producenci rzadko używają tego rodzaju dżemu.

Wraz ze wzrostem temperatury twardość i lepkość dżemu stopniowo malały.

W zakresie temperatur od 27 °C do 50 °C twardość zmienia się w sposób oczywisty.

Ze względu na wrażliwość termiczną syropu i odwracalność termiczną systemu GEL, dżem jest stosunkowo wrażliwy na temperaturę i może być stopniowo zmiękczany przez ogrzewanie w tym zakresie temperatur.

Zgodnie z obserwacjami eksperymentalnymi w tym zakresie temperatur, nawet jeśli herbatnik jest umieszczony pionowo, dżem nie przelewa się, stan zestalenia jest nadal dobry.

Powodem jest to, że gdy Ph wynosi 4,4, temperatura GEL karagenu K wynosi 60,59 ° C, to znaczy, gdy temperatura jest niższa niż 60,5 ° C, dżem może nadal utrzymywać postać żelu, aby nie rozcieńczać i nie wytwarzać płynności.

Wraz ze wzrostem temperatury powyżej 50°C, po osiągnięciu 60°C, odwracalność termiczna GEL jest w pełni widoczna, dżem ma płynność, a różnica twardości dżemu jest niewielka w każdej temperaturze.

Zgodnie z obserwacjami eksperymentalnymi, gdy temperatura osiąga 60,5 ° C, dżem uzyskuje optymalną wydajność, którą można wypełnić, i ma lepszą płynność, niską lepkość i krótkie ciągnienie drutu.

W porównaniu z grupą ślepą, twardość i lepkość dżemu zmniejszyła się nieznacznie po 5 i 10-krotnym zamrożeniu i rozmrożeniu, co wskazuje, że

Dżem mógł dostosować się do środowiska o niższej temperaturze;

Nie jest podatny na odwodnienie i starzenie;

Ma dobrą stabilność podczas zamrażania i rozmrażania.