e407 Kappa Karagen w lodach - pomocniczy, ale niezbędny stabilizator

27 grudnia 2022 r.
14:14
Pola aplikacji, Wiadomości o firmie, Wiedza o produkcie

Obecnie lody są uwielbiane przez konsumentów za ich gładką i delikatną tkankę, zwarty i miękki kształt, bogaty i długotrwały smak, a także bogate wartości odżywcze i niesamowity smak.

1. Proces produkcji lodów

Składniki → Sterylizacja → Homogenizacja → Chłodzenie → Starzenie → Zamrażanie → Formowanie → Utwardzanie - Kontrola → Produkty gotowe

2. Rola i rodzaje stabilizatorów do lodów

Stabilizatory są kluczowymi substancjami strukturalnymi w lodach, które są głównymi substancjami tworzącymi sieć struktury lodów i ogólny układ.

Rola dodawania stabilizatorów do lodów jest następująca.

Zwiększenie lepkości zawiesiny lodów
Poprawia dyspersję smaru i smaru zawierającego cząstki stałe
Opóźnianie wzrostu kryształków lodu
Poprawa smaku, struktury wewnętrznej i wyglądu lodów
Poprawa stabilności dyspersji i odporności na topnienie systemu lodów itp.

Obecnie najczęściej używane stabilizatory do lodów są guma ksantanowa, mączka chleba świętojańskiego, guma guaroraz CMC.

Stabilizatory te mogą być stosowane samodzielnie lub w połączeniu, jednak lody produkowane z ich użyciem jako głównych stabilizatorów mają pewne wady, takie jak słaby smak i grube kryształki lodu.

3. Właściwości karagenu Kappa

3.1 Właściwości lepkościowe

Lepkość 1,5% rafinowanego roztworu karagenu kappa zmniejszyła się o 8%, gdy był chłodzony w temperaturze 2 ℃ przez 15 godzin, podgrzany do 80 ℃, a następnie schłodzony do 30 ℃. Utrata lepkości po zamrożeniu w temperaturze -18 ℃ przez 10 godzin i obróbce zamrażania-rozmrażania wynosi około 10%. Ta stabilność roztworu karageniny podczas zamrażania i rozmrażania może zapewnić stabilność lodów podczas zamrażania i rozmrażania.

Roztwór karagenu kappa jest bardzo stabilny w zakresie pH 2-7, z maksymalną wartością 155 mPa.s i minimalną wartością 151 mPa.s. Różnica między nimi jest mniejsza niż 3%.

W produkcji lodów dodaje się 0,2% kwasu cytrynowego, aby uzyskać słodko-kwaśny smak, a lepkość składników nieznacznie spada po dodaniu kwasu cytrynowego, zwykle nie więcej niż o 5%. Ponieważ na lepkość roztworu gumy guar ma wpływ wartość pH, dodanie karagenu jako pomocniczego stabilizatora może odpowiednio dostosować stabilność kwasową składników.

3.2 Właściwości wytrzymałościowe żelu

Wielkość siły żelu wskazuje na siłę wiązania koloidu z wodą. Siła żelu ma znaczący wpływ na konsystencję i twardość lodów.

Wytrzymałość żelu 0,75% k-karagenu wynosiła 450 g/cm dla wytrzymałości żelu wodnego i 1280 g/cm dla wytrzymałości żelu solnego. Wytrzymałość żelu karagenowego zmniejsza się wraz z wydłużeniem czasu ogrzewania, ale spadek nie jest oczywisty.

W produkcji lodów lepiej jest stosować krótkotrwałą sterylizację w wysokiej temperaturze, aby zmniejszyć utratę wytrzymałości żelu.

4. Karagen w lodach

4.1 Wpływ karagenu na płynny materiał

Wraz ze wzrostem ilości karageniny, pseudoplastyczność cieczy staje się coraz bardziej oczywista. W procesie produkcji lodów proces homogenizacji ma silny efekt ścinania, a roztwór może odzyskać pewną lepkość po ścinaniu i przerzedzaniu, co jest korzystne dla procesu infuzji i procesu formowania.

Chociaż ilość karagenu w lodach jest niewielka, zmiana stężenia nie jest duża, ale zmiana lepkości jest bardzo oczywista, więc nie może być stosowany jako główny stabilizator, w przeciwnym razie spowoduje lepkość zbyt dużych wad.

4.2 Wpływ karagenu na jakość gotowych produktów

Lody mają delikatny i gładki smak, ale także piaszczysty smak, różnice te są spowodowane rozmiarem, kształtem i rozmieszczeniem kryształków lodu, a karagen jako środek zagęszczający może zapewnić odporność na lepkość, ograniczyć dyfuzję molekularną, hamować migrację cząsteczek wody, zapobiegać wzrostowi kryształków lodu, aby zapobiec szorstkiej strukturze produktu i poprawić smak.

Wraz ze zmianą stężenia karagenu, szybkość ekspansji i odporność na topnienie produktu ulegają poprawie w różnym stopniu. Karagen w lodach ma również pewien wpływ na zgodność produktów końcowych.

5. Wnioski - karagen w lodach jako stabilizator pomocniczy

Karagen jest typowym koloidem, który może tworzyć roztwór o wysokiej lepkości z pewną stabilnością termiczną, stabilnością kwasową i zawiesiną, ale ze względu na swoją silną lepkość nie nadaje się jako główny stabilizator w produkcji lodów, ale jako stabilizator pomocniczy.

Dodanie odpowiedniej ilości karagenu może zrekompensować niedobór innych głównych stabilizatorów, co może dobrze kontrolować reologię zawiesiny lodów, poprawić szybkość ekspansji i właściwości zapobiegające topnieniu produktów lodowych, poprawić smak produktów lodowych i zahamować tworzenie się grubych kryształków lodu.

Dodana ilość karagenu w produkcji lodów powinna być kontrolowana w zakresie 0,02%-0,04%, zbyt mały dodatek może prowadzić do szorstkiej struktury, dużych kryształków lodu, a kształt produktu jest trudny do utrzymania przez długi czas, łatwy do synerezy itp.

6. Przyszłe trendy na chińskim rynku lodów i lodów

Specjalna ankieta przeprowadzona przez China Market and Media Studies (CMMS) pokazuje, że przyszłe trendy na rynku lodów i sorbetów w Chinach są następujące: konsumpcja sezonowa stopniowo spada, marki joint venture umacniają się, a konsumpcja rodzinna rośnie.

Sezonowa konsumpcja lodów, lodów wysokiej jakości i innych zimnych produktów spożywczych wykazuje wyraźną tendencję do zanikania, a pojemność rynku lodów stopniowo rośnie.

Istnieje coraz więcej rodzajów lodów familijnych, zwłaszcza w rozwoju nowych produktów zagranicznych marek, a marki te często stają się przewodnikiem rozwoju rynku.

Z analizy danych ankietowych wynika, że pięć marek najczęściej kupowanych przez chińskich konsumentów to Yili, Mengniu, Wall's, Nestleoraz Häagen-Dazs, co pokazuje, że wiodąca pozycja marek na rynku lodów wydaje się być niezachwiana w krótkim okresie.