9 rodzajów hydrokoloidów powszechnie stosowanych w przetwórstwie mięsa

Hydrokoloidy są dobrze znanym i szeroko stosowanym dodatkiem do żywności na świecie, można je znaleźć w prawie wszystkich produktach spożywczych.

Hydrokoloidy w przetwórstwie mięsa mogą skutecznie poprawić jakość produktów mięsnych, zwiększyć właściwości wiążące i zdolność zatrzymywania wody, nadać produktowi dobry smak, a jednocześnie poprawić wydajność produktów mięsnych.

Dlatego hydrokoloidy są niezbędnymi elementami w przetwarzaniu produktów mięsnych.

Jakie jest zatem 9 rodzajów hydrokoloidów?

Wśród nich najczęściej stosowane są karagen, agar-agar, guma konjac, alginiany, guma ksantanowa, guma guar, mączka chleba świętojańskiego, jadalna żelatyna i złożone mieszanki hydrokoloidów itp.

1. Karagen

Karagen może łączyć się z białkami, tworząc ogromną strukturę sieciową, dzięki czemu może utrzymywać dużo wilgoci w produktach mięsnych, zmniejszać utratę sosu oraz tworzyć dobrą elastyczność i wytrzymałość.

Karagen ma również dobre działanie emulgujące, które może stabilizować tłuszcze, poprawiając w ten sposób wydajność produktów.

Ponadto karagen może zapobiegać utracie rozpuszczalnych w soli białek i aktyny oraz hamować rozpuszczanie składników umami.

Karagen jest szeroko stosowany w produkcji mięsa mielonego i szynki. Może poprawić retencję wody i strukturę tkanki produktu, sprawić, że struktura produktu będzie delikatna, elastyczna, dobrze pokrojona, umiarkowanie krucha, delikatna i gładka.

Zazwyczaj dodaje się go do produktów mięsnych w ilości od 0,2% do 1,5%. Według badań eksperymentalnych stwierdzono, że gdy jakość karagenu jest niska lub dodana ilość jest zbyt duża, często powoduje to zjawisko wypływania wody z mięsa i wpływa na jakość produktu.

2. Agar-Agar

Utworzony przez nią żel jest mocny i może nadać produktowi określony kształt. Jeśli jednak jest używany nadmiernie, struktura tkanki produktu stanie się szorstka i twarda, a powierzchnia skurczy się i pomarszczy.

W przetwórstwie konserw mięsnych zwykle stosuje się agar 0,2% ~ 0,5%, który może skutecznie wiązać mięso mielone i tworzyć żel.

3. Guma Konjac

Wprowadzenie

Głównym składnikiem konjac jest glukomannan, który jest pokarmem o niskiej energii cieplnej, niskiej zawartości białka i wysokiej zawartości błonnika pokarmowego. Jest bogaty w dziesiątki aminokwasów i pierwiastków śladowych potrzebnych ludzkiemu organizmowi.

Guma Konjac ma wiele właściwości fizycznych i chemicznych, takich jak zagęszczanie, stabilność, zawiesina, żelowanie, tworzenie filmu i przyczepność, dzięki czemu jest idealnym dodatkiem do żywności.

Guma Konjac ma szeroki zakres zastosowań. Może być stosowana jako zagęszczacz, stabilizator, środek żelujący i spoiwo w produktach mięsnych.

4. Alginian

Ponadto ważną cechą alginianu jest jego wysoka lepkość roztworu. Dzięki tej właściwości może być stosowany jako zagęszczacz i spoiwo w produktach mięsnych.

5. Guma ksantanowa

Guma ksantanowa od Gino Gums & Stabilizers

Wprowadzenie

Guma ksantanowa jest również znana jako polisacharydy Xanthomonas i guma ksantanowa. Jest bezzapachowa, nietoksyczna, bezpieczna do spożycia, odporna na kwasy, zasady i sól, odporna na wysokie temperatury i odporna na hydrolizę enzymatyczną. Guma Konjac jest jedną z najlepszych mikrobiologicznych gum fermentacyjnych na świecie.

Obecnie w kraju i za granicą opracowywanych jest kilka mikrobiologicznych polisacharydów. Guma ksantanowa jest jednym z najbardziej charakterystycznych. Jest to również największy i najczęściej stosowany polisacharyd mikrobiologiczny na świecie.

Guma ksantanowa to rozpuszczalna w wodzie guma, która pełni funkcje zagęszczające, zawieszające, emulgujące i stabilizujące. Nawet roztwór gumy ksantanowej o niskim stężeniu ma wysoką charakterystykę lepkości (lepkość roztworu gumy ksantanowej 1% jest 100 razy większa niż żelatyny).

Guma ksantanowa jest szeroko stosowana w różnych produktach mięsnych. Zastosowanie gumy ksantanowej w produktach mięsnych, takich jak szynka, mięso obiadowe, czerwona kiełbasa itp. może znacznie poprawić zdolność zatrzymywania wody, kruchość, kolor i smak produktu.

Ilość używana w szynce wynosi zazwyczaj około 1%, a ilość używana w mięsie obiadowym i czerwonej kiełbasie wynosi zazwyczaj 0,1% ~ 0,5%.

6. Guma guar

Guma guar jest generalnie białym do jasnożółto-brązowego proszkiem, neutralnym polisacharydem, bez zapachu.

Może być w pełni uwodniony przez moczenie w zimnej wodzie przez 1 do 2 godzin i może być zdyspergowany w gorącej lub zimnej wodzie, tworząc lepką ciecz. Ma najwyższą lepkość wśród naturalnych hydrokoloidów.

Jednak długotrwała obróbka w wysokiej temperaturze doprowadzi do samodegradacji gumy guar, zmniejszając jej lepkość.

W zakresie pH 3,5 ~ 10, roztwór gumy nie ulega znaczącym zmianom. W zakresie pH 6 ~ 8 lepkość roztworu może osiągnąć maksymalną wartość.

Guma guar jest stosowana głównie jako środek zagęszczający, wiążący i zatrzymujący wodę w produktach mięsnych i jest zwykle stosowana samodzielnie lub w połączeniu z innymi gumami jadalnymi.

Jest nieco gorszy pod względem odporności na ciepło i kwas niż hydrokoloidy mikrobiologiczne, takie jak guma ksantanowa, ale ze względu na niską cenę stał się jednym z najczęściej stosowanych hydrokoloidów na świecie.

7. Mączka chleba świętojańskiego

Mączka chleba świętojańskiego jest zwykle stosowana w połączeniu z innymi gumami jadalnymi. Może być stosowana jako zagęszczacz, środek zatrzymujący wodę i środek żelujący.

Może poprawić retencję wody i strukturę mięsa w produktach mięsnych, takich jak zachodnie kiełbasy.

Jeśli wejdzie w interakcję z gumą ksantanową, karagenem, gumą guar itp., może zwiększyć lepkość i utworzyć żel.

8. Jadalna żelatyna

Żelatyna jest białkiem koloidalnym pozyskiwanym ze zwierzęcych kości, skóry, ścięgien lub tkanki łącznej.

Jest to białko niekompletne. Może poprawić smak i wartość odżywczą w przetwórstwie produktów mięsnych.

Jadalna żelatyna ma działanie emulgujące, zagęszczające i chroniące kolor w przetwarzaniu produktów mięsnych, co może poprawić wydajność produktu.

Zalecane zużycie jadalnej żelatyny nie przekracza 5%.

Na przykład dodanie jadalnej żelatyny 2% do szynki i konserw może sprawić, że produkt będzie miał gładką powierzchnię i dobrą przezroczystość.

9. Hydrokoloid złożony

Jednak dzięki mieszaniu można wywierać uzupełniające się efekty różnych pojedynczych hydrokoloidów, rozszerzając w ten sposób zakres stosowania hydrokoloidów spożywczych i poprawiając ich funkcje.

Na przykład żel utworzony przez karageninę jest mocny i kruchy, a jego kurczenie się i odwodnienie przyniesie wady w stosowaniu produktów mięsnych. Jednak po dodaniu mączki chleba świętojańskiego do karageniny, jej elastyczność i sztywność wzrosną.

Wraz ze wzrostem stężenia mączki chleba świętojańskiego, jego spójność również odpowiednio wzrosła;

Gdy stosunek dwóch rodzajów kleju osiągnie 1: 1, wytrzymałość żelu na zerwanie jest dość wysoka, dzięki czemu produkt mięsny ma dobry smak w ustach.

Wykorzystanie dobrego efektu synergii żelu między hydrokoloidami może nie tylko poprawić strukturę tkanki produktu mięsnego, nadać produktowi mięsnemu dobry smak i stan tkanki, ale także zmniejszyć ilość użytych gum jadalnych i koszty produkcji.

Dlatego też hydrokoloidy złożone stały się gorącym punktem w badaniach nad zastosowaniem dodatków do produktów mięsnych.

Name	Źródło	Functions	Applications in Food Industry
Karagen	Wodorosty	Zagęszczacz, Środek żelujący, Stabilizator, Reaguje z białkiem	mięso mielone, szynka, klopsiki, makaron, napoje itp.
Agar Agar	Wodorosty	Zagęszczacz, koagulant, środek konserwujący i stabilizator	Produkty mięsne, galaretki, wyroby cukiernicze, nabiał itp.
Guma Konjac	Konjac	Zagęszczacze, stabilizatory, żele i substancje błonotwórcze	Produkty mięsne, wyroby cukiernicze, produkty mleczarskie, napoje i makarony.
Alginian	Wodorosty	Zagęszczacze, kleje i środki żelujące	Produkty mięsne, napoje itp.
Guma ksantanowa	Mikroorganizmy	Zagęszczacze, środki zawieszające, emulgatory i stabilizatory	Szynka, mięso obiadowe, czerwona kiełbasa, produkty z mięsa mielonego itp.
Guma guar	Guar	Zagęszczacze, spoiwa i środki zatrzymujące wodę	Makarony i produkty mięsne
Mączka chleba świętojańskiego	Szarańcza	Zagęszczacz, środek utrzymujący wodę, środek klejący i żelujący	Dżemy, galaretki, produkty mięsne, napoje itp.
Jadalna żelatyna	Skóry zwierzęce, kości i ścięgna itp.	Emulgatory, kleje, zagęszczacze, środki żelujące	Produkty mięsne, słodycze, zdrowa żywność itp.

Mechanizm działania hydrokoloidów w mięsie

Białka w produktach mięsnych dzielą się na białka rozpuszczalne w wodzie, białka rozpuszczalne w soli i białka twarde, które nadają produktom mięsnym dobry smak.

Jednak po długotrwałym przetwarzaniu białko ulega denaturacji i degradacji. Jeśli produkt mięsny ma słabą retencję wody, spowoduje to utratę białka, znacznie wpłynie na smak, a produkt mięsny łatwo się odwodni i skurczy.

Guma jadalna może reagować z polarną częścią białka, co może skutecznie łączyć białko w układzie żelowym utworzonym przez gumę jadalną, a także jej efekt zatrzymywania wody, może zmaksymalizować tworzenie dobrego smaku i elastyczności produktów mięsnych.

Zatrzymywanie wody jest ważnym wymogiem dla produktów mięsnych. Jeśli retencja wody jest słaba, produkt mięsny ma szorstki smak, słabą podatność na krojenie i niską wydajność.

Dodając jadalną gumę, która ma silne powinowactwo do wody, można poprawić retencję wody w produktach mięsnych. Ogólnie rzecz biorąc, substancje dodawane do produktów mięsnych obejmują skrobię, białko sojowe i gumę jadalną.

Współczynnik absorpcji wody przez skrobię wynosi 1:2, współczynnik absorpcji wody przez białko sojowe wynosi 1:4, a współczynnik absorpcji wody przez gumę jadalną może osiągnąć dziesiątki razy.

Dzieje się tak, ponieważ struktura molekularna gumy jadalnej zawiera silne grupy jonowe, które mogą tworzyć wiązania wodorowe z wolną wodą i trójwymiarową strukturą przestrzenną gumy jadalnej. Może to mocno "zamrozić" wolną wodę, dzięki czemu wilgoć podczas przetwarzania mięsa nie zostanie utracona w dużych ilościach i odgrywa rolę w zatrzymywaniu i zatrzymywaniu wody.

Po dodaniu hydrokoloidów do produktów mięsnych lepkość układu wzrośnie, a faza rozproszona nie będzie łatwo polimeryzować, dzięki czemu układ może być stabilizowany.

Działanie hydrokoloidów zwykle nie odbywa się zgodnie z mechanizmem równowagi hydrofilowo-lipofilowej emulgatorów ogólnych, ale poprzez zagęszczanie i zwiększanie lepkości w celu zapobiegania lub zmniejszania tendencji rozproszonych cząstek oleju do migracji i polimeryzacji. .

Hydrokoloidy mogą być stosowane jako środek powlekający, pokrywający powierzchnię produktów mięsnych, tworzący film ochronny, chroniący produkty mięsne przed działaniem tlenu i mikroorganizmów oraz odgrywający rolę przedłużającą okres przydatności do spożycia, świeżość i aromat.

Perspektywy zastosowania hydrokoloidów

Niezależnie od tego, czy jest to pojedynczy hydrokoloid, czy hydrokoloid złożony, jest on szeroko stosowany w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w przemyśle mięsnym, i osiągnął znaczny rozwój.

Wraz z rozwojem nauki i technologii oraz postępem społecznym w ostatnich latach w przemyśle spożywczym pojawiły się nowe hydrokoloidy, takie jak pullulan, koagulowane polisacharydy, guma lniana, guma gellan itp. i są one stopniowo stosowane w produktach mięsnych. w.

Oprócz właściwości tradycyjnych hydrokoloidów, niektóre z tych nowych hydrokoloidów mają specjalne właściwości. Na przykład koagulowane polisacharydy, w których wyjątkowa niezmienność termogeli w wysokich temperaturach ma wielką wartość w przetwarzaniu produktów mięsnych, mogą być stosowane do reorganizacji mięsa i utrzymania stanu tkanki produktu po podgrzaniu i nie dochodzi do fizycznego odkształcenia.

Ogólnie rzecz biorąc, wraz z dalszymi badaniami i rozwojem zasobów hydrokoloidów, nadal będzie pojawiać się więcej nowych rodzajów hydrokoloidów. Mamy nadzieję, że więcej wysokowydajnych hydrokoloidów może być stosowanych w produkcji i przetwarzaniu produktów mięsnych w celu promowania rozwoju przemysłu spożywczego.