Streszczenie:

Streszczenie: Jak gorące są produkty mleczne, wystarczy spojrzeć na reklamy w telewizji. Można powiedzieć, że właścicielami tytułów i sponsorami wielu programów rozrywkowych są obecnie firmy mleczarskie, takie jak "Running Brothers", "Ace to Ace", "I'm a Singer", "Where's Dad Going", "Full House" i tak dalej.
Hydrokoloidy spożywcze odgrywają ważną rolę w produkcji produktów mlecznych. Samo dodanie odrobiny jadalnej gumy może zoptymalizować produkty mleczne pod względem wyglądu, a także sprawić, że będą one gładkie i delikatne w smaku.

Hydrokoloidy spożywcze w mleczarstwie: Dlaczego i co?

Hydrokoloidy spożywcze są szeroko stosowane w przemyśle mleczarskim do

emulgują i stabilizują produkty mleczne,
poprawiają konsystencję i lepkość jogurtu,
zapobiegają wytrącaniu się serwatki i
poprawić strukturę jogurtu.

Główne jadalne gumy (hydrokoloidy spożywcze) powszechnie stosowane w produktach mlecznych to Karagen, Agar-Agar, Pektyna, Żelatyna, Alginian soduitd.

Razem z Gino Gums dowiemy się więcej o tych jadalnych gumach (hydrokoloidach) i ich zastosowaniu w produktach mlecznych.

Nr 1 Dodatek Agar-Agar do produktów mlecznych

Agar jest bezbarwną, bezkształtną substancją stałą, która rozpuszcza się w gorącej wodzie i jest jedną z najczęściej stosowanych gum na bazie wodorostów na świecie.

W przetwórstwie kwaśnego mleka (bardziej szczegółowo nazywanego mlekiem fermentowanym lub mlekiem hodowlanym) agar może być stosowany jako środek zagęszczający i zatrzymujący wodę oraz odgrywa ważną rolę w stabilności żelu niektórych produktów z kwaśnego mleka.

Nr 2 Dodatek karagenu do produktów mlecznych

Karagen jest również hydrokoloidem na bazie wodorostów wyekstrahowanym z czerwonych alg (zwanych również mchem irlandzkim), które można podzielić na typ K (Kappa), typ I (Iota) i typ L (Lambda).

Rola karagenu w produktach mlecznych polega na tym, że może on zwiększać lepkość jogurtu poprzez interakcję ze składnikami mleka, tworząc siatkę wiążącą wodę, a referencyjna ilość dodatku wynosi 0,1%-0,3%.

Nr 3 Dodatek pektyny do produktów mlecznych

Pektyna jest ekstrahowana ze skórki cytrusów, jabłek, cytryn i innych owoców.

Jest to biały lub żółtawy lub jasnoszary, jasnobrązowy szorstki do drobnego proszku, bezwonny, lepki i gładki, należy do kategorii roślinnych gum na bazie roślin.

Nr 4 Ilość żelatyny dodawanej do produktów mlecznych

Żelatyna jest głównie rozkładana z kolagenu w tkankach łącznych, takich jak skóra zwierząt, kości, błona mięśniowa i urok mięśni.

Ma postać białych lub jasnożółtych, półprzezroczystych i lekko błyszczących płatków lub proszku, dlatego nazywana jest również żelatyną zwierzęcą.

Nr 5 Dodatek alginianu sodu w produktach mlecznych

Alginian sodu jest produktem ubocznym ekstrakcji jodu i mannitolu z brązowych alg, takich jak wodorosty lub sargassum. Jest to biały do jasnożółtego włóknisty proszek lub surowy proszek, prawie bezwonny i bez smaku, który rozpuszcza się w wodzie, tworząc lepki roztwór koloidalny. W produkcji produktów mlecznych dawka alginianu sodu wynosi około 0,1%-0,35%.

Podczas stosowania tego produktu można go najpierw zmieszać z cukrem, a następnie rozpuścić w wodzie. Pozostały Ca w mleku krowim działa w celu wytworzenia alginianu wapnia i powstaje jednorodna galaretka, co jest cechą niespotykaną w innych stabilizatorach.

Wnioski

Jadalne gumy (hydrokoloidy)	Referencyjna kwota dodatkowa
Agar-Agar	0.05%-0.75%
Karagen	0.1%-0.3%
Pektyna	0.15%-0.5%
Żelatyna	0.2%-0.5%
Alginian sodu	0.1%-0.35%