Gino Gums

Zastosowanie karagenu w żelkach bez żelatyny

Agar Agar i pektyna są powszechnie stosowane w miękkich cukierkach. Miękkie cukierki wykonane z agaru i pektyny są popularne wśród konsumentów ze względu na bogaty smak, umiarkowaną słodycz i nieprzywierające zęby.

Miękkie cukierki karagenowe są przygotowywane przy użyciu cukru i glukozy jako głównych surowców, karagenu jako środka żelującego oraz aromatów i pigmentów jako materiałów pomocniczych.

W porównaniu z innymi miękkimi cukierkami, miękkie cukierki wykonane z karageniny mają następujące zalety:

Dobry smak,
Wysoka przejrzystość,
Jasny kolor,
Niski koszt,

i tak dalej.

Jednocześnie karagen ma szeroki zakres zastosowań, dużą szybkość krzepnięcia, krótki czas schnięcia i oszczędność energii.

Miękkie cukierki karagenowe są proste w procesie produkcji, odpowiednie zarówno do pracy ręcznej, jak i zmechanizowanej produkcji ciągłej, i mają bardzo szerokie perspektywy rozwoju.

Przede wszystkim są to wegańskie cukierki bez żelatyny!

Jakie są kluczowe kroki?

Wymieszać karagen z granulowanym cukrem w proporcji 1:4, odstawić. Cukier musi być zmielony na drobny proszek, aby dobrze zmieszał się z karagenem.

Podgrzać wodę z 40-krotną ilością karagenu do temperatury 75-80°C, a następnie powoli dodawać mieszaninę karagenu i cukru do gorącej wody, cały czas mieszając, aby uniknąć zbrylenia. Kontynuować podgrzewanie i gotować przez chwilę, aż karagen całkowicie się rozpuści.

Dodaj pozostały cukier, podgrzej i mieszaj, aż cukier całkowicie się rozpuści. Następnie dodać glukozę i równomiernie wymieszać.

Roztwór cukru jest filtrowany przez sito o oczkach 80 w celu usunięcia zanieczyszczeń.

Po przefiltrowaniu roztwór należy ponownie zagotować, aż temperatura osiągnie 106-107°C, a zawartość suchej masy wyniesie około 75%, a następnie przerwać ogrzewanie.

Mieszanka 1: Dodaj kwas cytrynowy do tej samej ilości wody, aby rozpuścić 100%.
Mieszanka 2: Pigment i aromat
Gdy roztwór cukru będzie lekko zimny, dodać mieszaninę 1 i 2 i równomiernie wymieszać.

Przygotuj czysty talerz z niewielką ilością oleju roślinnego na dnie i umieść talerz poziomo.
Szybko wlej roztwór cukru do talerza i utrzymuj roztwór cukru do pewnej grubości.
Odstawić i zebrać wierzchnią warstwę bąbelków.

PS: Prędkość nalewania musi być duża, aby uniknąć zjawiska "cukrowego ogona", które może być spowodowane zbyt szybkim chłodzeniem płynu cukrowego.

Po wlaniu roztworu cukru do talerza, pozwól mu ostygnąć, aż zastygnie w galaretowatej formie.

Po ostygnięciu i zastygnięciu roztworu cukru, pokrój go na paski lub bloki (lub dowolne kształty) za pomocą dobrze wyregulowanej płyty grzejnej lub noża.