Co to jest niskoacylowa guma gellan E418: Bezpieczeństwo, właściwości, korzyści, zastosowania

wrzesień 4, 2022
11:50
Pola aplikacji, Zastosowania, Wiadomości o firmie, Wiedza o produkcie

1. co to jest niskoacylowa guma gellan

Guma gellan o niskiej zawartości acylu (LA), znana również jako deacylowa guma gellan lub guma gellan poddana obróbce alkalicznej, jest otrzymywana przez usunięcie całości lub części grupy acylowej ze struktury molekularnej naturalnej gumy gellan (znanej również jako guma gellan o wysokiej zawartości acylu).

Guma gellan o niskiej zawartości acylu jest wszechstronnym i doskonałym środkiem żelującym.

Może być rozpuszczana w gorącej lub zimnej wodzie (ze środkiem chelatującym). Guma gellan o niskiej zawartości acylu ma bardzo wysoką wytrzymałość żelu, wysoką przezroczystość żelu, regulowaną elastyczność i twardość żelu, doskonałe uwalnianie smaku, dobrą kompatybilność, doskonałą stabilność termiczną, odporność na kwasy, odporność enzymatyczną itp. przy bardzo niskim dozowaniu.

Guma gellan o niskiej zawartości acylu może wytrzymać obróbkę w wysokiej temperaturze, taką jak ogrzewanie, sterylizacja, gotowanie itp. Może być łączona w różne struktury żelowe i może być przekształcana w żele termicznie odwracalne lub termicznie nieodwracalne w zależności od potrzeb.

Guma gellan o niskiej zawartości acylu jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym, co może wydłużyć okres przydatności do spożycia kwaśnej żywności, spełnić wymagania wielu rodzajów żywności o wysokiej przezroczystości żelu i pomóc w opracowaniu nowych produktów, takich jak nowa tekstura, wygląd lub smak.

Czy niskoacylowa guma gellan jest bezpieczna?

Guma gellan została po raz pierwszy odkryta w 1978 roku i szybko została zatwierdzona przez amerykańską FDA do stosowania w żywności i napojach w 1992 roku, a przez Wspólnotę Europejską w 1994 roku, kiedy to została oficjalnie wymieniona na liście kodów bezpieczeństwa żywności (E418). W 1996 r. Chiny zatwierdziły jej stosowanie jako zagęszczacza i stabilizatora żywności (GB 2760-1996), który może być stosowany we wszystkich rodzajach żywności w odpowiednich ilościach zgodnie z normalnymi potrzebami produkcyjnymi.

2. podstawowe informacje o niskoacylowej gumie gellan

Chiński Name	低酰基结冷胶	Inne nazwy	Guma deacylogellan, guma gellan poddana działaniu alkaliów
Angielski Name	Guma Gellan o niskiej zawartości acylu	Wygląd	Biały proszek
Molekularny Waga	Około 500 000	Rozpuszczalność	Rozpuszczony w gorącej lub zimnej wodzie (ze środkiem chelatującym)
Żelowanie Carunki	Kationy, kwas, rozpuszczalne substancje stałe	Żelowanie Ttemperatura	30-50℃ （86-122℉）
Termicznie Reversible	Stabilność termiczna	Wrażliwość na Cakcje	Bardzo wrażliwe, szczególnie na kationy dwuwartościowe

3 Struktura gumy gellan o niskiej zawartości acylu

Guma gellan o niskiej zawartości acylu VS Guma gellan o wysokiej zawartości acylu (naturalna guma gellan)

Główna różnica między tymi dwoma strukturami polega na tym, że grupa acylowa jest częściowo lub całkowicie usunięta z cząsteczki gumy gellan o niskiej zawartości acylu, jak pokazano na poniższym rysunku.

Wzór cząsteczkowy gumy gellan o wysokiej zawartości acylu przedstawiono na poniższym rysunku.

4. Metoda produkcji niskoacylowej gumy gellan

Traktujemy bulion fermentacyjny gumy gellan alkaliami, a następnie przepuszczamy go przez filtrację zgrubną i mikrofiltrację, a na koniec otrzymaną gumę gellan suszymy rozpyłowo pod ciśnieniem.

5.Specyfikacja gumy gellan o niskiej zawartości acylu

NIE.	PRZEDMIOTY	SPECYFIKACJA
1	Wygląd	Biały lub prawie biały, bezwonny proszek
2	Zawartość gumy gellan	85.0 %-108.0 %
3	Strata podczas suszenia	≤ 15,0 %
4	Wielkość cząstek	≥ 95 % pass 60 mesh
5	Wartość ph	5.5-7.5
6	Popiół	≤ 15 %
7	Wytrzymałość żelu	≥ 800 g/cm2
8	Przejrzystość	≥ 76 %
9	Ołów	≤ 2 ppm
10	Merkury	≤ 1 ppm
11	Arsen	≤ 2 ppm
12	Kadm	≤ 1 ppm
13	Całkowita liczba płytek krwi	≤ 5000 jtk/g
14	E. Coli	≤ 30 MPN/100g
15	Salmonella	Negatywny

6 Właściwości i funkcje niskoacylowej gumy gellan

1. Unikalna elastyczność i właściwości żelujące gumy gellan o wysokiej zawartości acylu sprawiają, że może być stosowana w galaretkach, dżemach i słodkiej żywności.
2. Guma gellan o wysokiej zawartości acylu ma działanie zagęszczające i stabilizujące, które może być stosowane w napojach, produktach mlecznych, lodach, nadzieniach itp.
3. Guma gellan o wysokiej zawartości acylu ma właściwości klejące i może być stosowana w lukrach i polewach.
4. Guma gellan o wysokiej zawartości acylu ma silne właściwości zatrzymywania wody i może być stosowana w ciastach i serach w celu uzyskania nawilżenia, świeżości i zachowania kształtu.

6.1 Charakterystyka wodnego roztworu gumy gellan o niskiej zawartości acylu

Rozpuszczalny w zimnej wodzie i wodzie niskojonowej (przy użyciu środka chelatującego), roztwór ma lepkość
Niższa pseudoplastyczność niż roztworu gumy ksantanowej, ale wyższa niż roztworu alginianu
Ogrzewanie może znacznie zmniejszyć lepkość roztworu
Bardzo stabilny w neutralnych warunkach pH 7
Guma gellan o niskiej zawartości acylu może być stabilna w temperaturze 80 ℃ przez około 1 godzinę.

6.2 Właściwości hydratacyjne niskoacylowej gumy gellan

Zawartość jonów (Ca, Mg, K, Na itp.) wzrasta, a temperatura wymagana do rozpuszczalności w wodzie maleje.
Wielowartościowy czynnik chelatujący może obniżyć temperaturę wymaganą do rozpuszczalności w wodzie.
Różne wielowartościowe czynniki chelatujące mają różne efektywne zakresy pH i różne efekty buforujące.
Niskie pH zwiększa temperaturę wymaganą do rozpuszczalności w wodzie.
Zawartość cukru zwiększa temperaturę wymaganą do rozpuszczalności w wodzie.
Kolejność procesu jest bardzo ważna: najpierw należy dodać gumę gellan, mieszając z dużą prędkością, a następnie cukier, kwas i jony itd.

6.3 Właściwości żelujące niskoacylowej gumy gellan

Żel z gumy gellan o niskiej zawartości acylu ma właściwości wysokiej wytrzymałości i kruchego pękania, podobne do właściwości karagenu i agaru, które są powszechnie stosowane w przemyśle.

Właściwości ( Zalety )	Funkcje
Niskie dawkowanie: Działa przy bardzo niskich dawkach	Guma gellan jest bardzo skutecznym środkiem żelującym, dawka gumy gellan często waha się od 0,012% do 0,4%
Wysoka przezroczystość: Żele mają wysoką przezroczystość	Żele z gumy gellan mają doskonałą przezroczystość i mogą spełniać wymagania szerokiej gamy produktów spożywczych o wysokiej przezroczystości żelu
Stabilność kwasowa: utworzony żel jest stabilny w kwasowości, zwłaszcza przy pH 4,0 ~ 7,5	Zadowalający efekt przetwarzania można uzyskać od kwaśnych do neutralnych formuł produktów, wydłużając okres przydatności do spożycia kwaśnej żywności.
Stabilność termiczna: żele są stabilne termicznie	Odporność na przetwarzanie w wysokiej temperaturze, takie jak ogrzewanie, sterylizacja i gotowanie na parze.
Dobry efekt synergiczny: dobra kompatybilność z innymi hydrokoloidami lub składnikami	Można łączyć różne struktury żelowe i dowolnie przekształcać je z kruchych w elastyczne.
Zróżnicowane struktury żelu: poprzez zmianę rodzaju i stężenia kationów można tworzyć różne unikalne tekstury żelu. Żele utworzone przez jony jednowartościowe (jony sodu lub potasu) są termicznie odwracalne, podczas gdy te utworzone przez jony dwuwartościowe (sole wapnia lub magnezu) są termicznie nieodwracalne.	W razie potrzeby może być przekształcany w termicznie odwracalne i termicznie nieodwracalne żele, aby pomóc w opracowywaniu nowych produktów o nowych teksturach, wyglądzie lub smakach.
Dobre właściwości zawieszające: słabe żele mają również dobre właściwości zawieszające.	Może być stosowany jako wysokiej jakości środek zawieszający
Dobre uwalnianie aromatu: powstały system ma dobre uwalnianie aromatu	Żelki lub odświeżacze powietrza wykonane z gumy gellan dobrze uwalniają aromat.

7. Porównanie właściwości niskoacylowej gumy gellan i wysokoacylowej gumy gellan

1585644849 Niskoacylowa guma gellan 2020 3

1585644888 Wysokoacylowa guma gellan 2020 1

	Guma gellan o niskiej zawartości acylu (LA)	Wysokoacylowa guma gellan (HA)
Masa cząsteczkowa	2-3@10⁵Daltonowie	1-2@10⁶ Daltonowie
Rozpuszczalność	Rozpuszczalność w gorącej lub zimnej wodzie (z czynnikiem chelatującym)	Rozpuszczony w gorącej wodzie
Warunki żelowania	Kationy, kwasy, rozpuszczalne substancje stałe	Chłodzenie
Temperatura żelu	30-50°C (86-122°F)	70-80℃ (158-176℉)
Odwracalność termiczna	Stabilność termiczna	Odwracalny termicznie
Wrażliwość na kationy	Bardzo wrażliwe, szczególnie na kationy dwuwartościowe (wapń, magnez)	Niezbyt wrażliwy

8. rodzaje niskoacylowej gumy gellan

8.1 Guma żelowa typu Gellan

Guma gellan typu żelowego jest stosowana głównie w galaretkach, dżemach, cukierkach i innych systemach żelowych na bazie wody, aby odgrywać rolę żelotwórczą.

8.2 Guma Gellan na bazie kultury

Stosowany jest głównie w biologicznym podłożu hodowlanym, tworząc stałe i przepuszczalne podłoże, aby wyraźniej obserwować wzrost biologiczny.

8.3 Guma Gellan Daily Chemical

Jest stosowany głównie w zapachach powietrza i kosmetykach do tworzenia stałej i przepuszczalnej struktury żelu lub emulsji o dobrej retencji wody.

8.4 Guma Gellan typu zawiesinowego

Guma gellan typu zawiesinowego jest stosowana głównie w kwaśnych lub neutralnych napojach zawiesinowych o wysokiej przepuszczalności, stosowanych do zawieszania pulpy owocowej, nierozpuszczalnych cząstek stałych, w celu stabilizacji systemu napojów, a także może być stosowana samodzielnie do tworzenia stałego i kruchego żelu lub mieszana z innymi koloidami w celu utworzenia innej struktury produktu.

9. Zastosowania niskoacylowej gumy gellan

Guma gellan o niskiej zawartości acylu jest szeroko stosowana w żywności (takiej jak napoje, galaretki, dżemy, cukierki itp.), produktach codziennego użytku (żel do odświeżania powietrza), kosmetykach, pastach do zębów i pożywkach do hodowli drobnoustrojów itp.

9.1 Niskoacylowa guma gellan w galaretkach, dżemach i cukierkach

W galaretkach, dżemach, cukierkach i innych systemach żelowych na bazie wody, zastosowanie gumy gellan o niskiej zawartości acylu odgrywa rolę żelotwórczą.

Zalecana ilość do użycia: 0,1%-0,5%.

9.2 Zastosowania niskoacylowej gumy gellan w mediach biologicznych

W pożywce biologicznej należy użyć gumy gellan o niskiej zawartości acylu, aby utworzyć stałe i przepuszczalne podłoże w celu wyraźniejszej obserwacji wzrostu biologicznego.

Zalecana ilość: 0,2%-0,8%.

9.3 Zastosowania niskoacylowej gumy gellan w odświeżaczach powietrza i kosmetykach

W żelach do odświeżaczy powietrza i kosmetykach guma gellan o niskiej zawartości acylu jest stosowana do tworzenia stałej i przepuszczalnej struktury żelu lub emulsji o dobrej retencji wody i uwalnianiu aromatu.

Zalecana ilość do użycia: 0,2%-0,6%.

9.4 Zastosowania niskoacylowej gumy gellan w napojach zawiesinowych

W kwaśnych lub neutralnych napojach zawiesinowych o wysokiej przepuszczalności, guma gellan o niskiej zawartości acylu jest stosowana do zawieszania pulpy owocowej, nierozpuszczalnych cząstek stałych, w celu stabilizacji systemu napojów i może być stosowana samodzielnie do tworzenia stałego i kruchego żelu lub mieszana z innymi koloidami w celu tworzenia produktów o różnych strukturach.

Zalecana ilość do użycia: 0.012%-0.03%.

10.Historia niskoacylowej gumy gellan

Pierwszą opracowaną i wyprodukowaną gumą gellan była niskoacylowa guma klarująca, która była szeroko stosowana jako środek żelujący w podłożu hodowlanym mikroorganizmów termofilnych we wczesnych latach 80-tych, ponieważ inne istniejące środki żelujące (np. agar) nie mogły skutecznie działać w tak wysokich temperaturach. Nisko acylowa klarowana guma gellan jest bardzo odpowiednia jako środek żelujący w pożywkach do hodowli tkanek roślinnych, ponieważ nie zawiera niepożądanych zanieczyszczeń.