Agar Agar w wegańskich cukierkach żelkach: Zastosowanie i metoda produkcji

Streszczenie:

Cukierki galaretkowe składają się głównie z gumy jadalnej i cukru, a ich właściwości różnią się w zależności od użytych hydrokoloidów. Na przykład cukierki żelowe wykonane z agaru są przezroczyste, twarde i kruche, ale mniej rozciągliwe niż te wykonane ze skrobi. Dlatego też miesza się go również z innymi materiałami, takimi jak żelatyna, skrobia modyfikowana, przecier owocowy lub melon itp., co pomaga poprawić smak i konsystencję i jest łatwiejsze do spożycia przez konsumentów.

Co to są żelki?

Jeśli chodzi o galaretki, wiele osób uwielbia ich sprężystą konsystencję QQ, szczególnie dzieci bardzo je lubią, więc z czego zrobione są galaretki?

Cukierki żelowe to rodzaj cukierków o wysokiej zawartości wilgoci, miękkich, elastycznych i twardych. Niektóre są lepkie, a inne kruche. Istnieją zarówno przezroczyste, jak i półprzezroczyste i nieprzezroczyste. Wykonane są głównie z jadalnej gumy i cukru, a ich właściwości różnią się ze względu na różne zastosowane hydrokoloidy, takie jak cukierki żelowe wykonane z agaru, które są przezroczyste, twarde i kruche, ale rozciągliwość jest gorsza niż w przypadku cukierków żelowych wykonanych ze skrobi.

Agar jest również znany jako Agar-Aagr i kanten, który jest ekstrahowany z wodorostów. Zawartość agaru w wodorostach wynosi 25-35%. Agar jest wytwarzany przez polimeryzację galaktozy. Nazywa się go agarem łańcuchowym, który składa się z galaktozy połączonej w prosty łańcuch, a jego moc żelu jest silna; moc żelu rozgałęzionego agaru jest mniejsza.

Nr 1 Agar w cukierkach Crystal Jelly Candy

Agar łatwo wchłania wodę i pęcznieje, rozpuszcza się w lepkim roztworze wodnym w gorącej wodzie, a następnie zestala się w przezroczysty żel po schłodzeniu, który jest najczęściej stosowany w produkcji cukierków z galaretką krystaliczną, galaretek owocowych i pianek marshmallow.

Ponieważ jednak agar nie jest wchłaniany przez ludzkie narządy trawienne i nie gnije, może zatrzymywać dużo wody, dlatego większość produktów z agarem ma działanie przeczyszczające.

Zgodnie ze zdolnością żelowania agaru, ilość agaru w pomadzie wynosi zazwyczaj 1%-2,5%, a węglowodany to głównie sacharoza i wtórny syrop skrobiowy, których stosunek wynosi około 3:2.

Cukierki żelowe wykonane z agaru mają lepszą przezroczystość, jakość i smak niż inne cukierki żelowe. Jednakże, ponieważ wodny roztwór agaru jest stabilny w zakresie pH4,5~9, ulega on rozkładowi i zniszczeniu w warunkach kwasowych poniżej pH4,5 i traci zdolność żelowania.

W związku z tym cukierki agarowe są najczęściej produkowane w wersji słodkiej, ale nie w wersji kwaśnej.

Cukierki agarowe nr 2

Cukierki Agar Agar są wytwarzane z agaru jako koloidu. Ten rodzaj cukierków ma dobrą przezroczystość, dobrą elastyczność, wytrzymałość i kruchość. Produkowane są głównie w wersji o smaku owocowym, chłodnym i mlecznym. Cukierki Crystal Jelly to rodzaj cukierków agarowych. Zawartość wody wynosi od 18 do 24%.

Nr 3 Jak zrobić cukierki z agaru?

Namocz wybrany agar w zimnej wodzie z około 20-krotną ilością wody, w zależności od jakości agaru. Można go podgrzać do 85-95 ℃ i przefiltrować po stopieniu.

Stosunek cukru granulowanego do syropu skrobiowego różni się w zależności od formowania blokowego lub zalewania. Ilość syropu skrobiowego do formowania blokowego jest wysoka, a ilość cukru granulowanego do formowania jest wysoka. Zamiast syropu skrobiowego można również użyć karmelizowanego cukru.

Po pierwsze, rozpuścić cukier w wodzie, dodać rozpuszczony agar, podgrzać i zagotować do 105~106℃, dodać syrop skrobiowy i ponownie zagotować do wymaganego stężenia.

Stężenie cukierków galaretkowych wytwarzanych metodą zalewania powinno wynosić 78-79%; jeśli są wytwarzane metodą formowania blokowego, stężenie może być nieco niższe, zanim wyjdą z naczynia.

Po usunięciu roztworu cukru ze źródła ognia, dodać barwnik i aromat. Dodaj kwas cytrynowy, gdy temperatura roztworu cukru spadnie poniżej 76 ℃. W celu ochrony agaru przed rozkładem kwasu, przed dodaniem kwasu należy dodać cytrynian sodu odpowiadający jednej piątej dodatku kwasu jako bufor. Kwasowość cukierków agarowych powinna być kontrolowana na poziomie pH4,5~5,0.

Obejmuje to formowanie blokowe lub wylewanie. Przed cięciem i formowaniem, płyn cukrowy powinien zostać skondensowany na stole chłodzącym, a czas kondensacji wynosi około 0,5 ~ 1 godziny. Następnie należy przyciąć blok do odpowiedniego kształtu. W przypadku formowania formy do nalewania temperatura formy proszkowej powinna być utrzymywana na poziomie 32-35 ℃, a temperatura syropu cukrowego nie powinna być niższa niż 65 ℃. Po nalaniu należy go skraplać przez ponad 3 godziny. Właściwa temperatura kondensacji wynosi około 38 ℃.

Po uformowaniu cukierki z galaretką agarową należy wysuszyć w suszarni, aby usunąć trochę wody. Temperatura suszarni powinna wynosić 26 ～ 43 ℃. Zbyt wysoka temperatura i zbyt duża prędkość suszenia sprawią, że zewnętrzna warstwa cukierków żelowych stanie się twardą skorupą, a powierzchnia będzie pomarszczona. Po wysuszeniu do nieklejących się rąk, zawartość wody nie większa niż 20%, jest odpowiednia. Aby zapobiec pleśni, pomada agarowa musi być szczelnie zapakowana.

Wysoka temperatura i długi czas gotowania zniszczą zdolność żelowania agaru. Dlatego temperatura wrzenia powinna być kontrolowana po dodaniu agaru, zwykle w temperaturze 105-109 ℃.

Chociaż tekstura jest miękka i delikatna, ale struktura jest słaba i nie jest solidna, więc należy ją wysuszyć, aby usunąć trochę wody i zwiększyć jej wytrzymałość.

Agar ma długą historię stosowania jako tradycyjna substancja żelowa w produkcji galaretek i cukierków, ale wraz z szybkim rozwojem przemysłu spożywczego, dodawanie tylko agaru nie może już spełniać wymagań smakowych konsumentów.

Często jest mieszany z innymi materiałami, takimi jak żelatyna, skrobia modyfikowana, przecier owocowy lub owoc melona itp. Cukierki z galaretki krystalicznej wykonane z agaru i innych materiałów mają zalety zmienności i różnorodności, co sprzyja poprawie smaku i smaku i jest łatwiejsze do pokochania przez konsumentów.

Masz pytania? Potrzebujesz pomocy?

Kontakt Gino Gumy i stabilizatory

Odpowiedzi na wszystkie pytania dotyczące tekstury i stabilności

Idź!

Nasze produkty Agar Agar

Jako jeden z najbardziej profesjonalnych dostawców agaru agarowego i dostawców niestandardowych rozwiązań, nasze produkty nie kończą się na tym; więcej nowych produktów jest w drodze.