Xanthaangom is een zich herhalende pentasacharide-eenheid die bestaat uit D-glucose, D-mannose, D-glucuronzuur, azijnzuur en pyrodruivenzuur. (De molaire verhouding van glucose, mannose en glucuronzuur is 2,8:3,0:2,0.)
Het wordt gemaakt door het fermentatiemedium dat suikers bevat (zoals glucose, sacharose, zetmeel, gehydrolyseerd zetmeel, enz.), in aanwezigheid van een geschikte stikstofbron, dipotassiumwaterstoffosfaat en een geschikte hoeveelheid sporenelementen, door de werking van Xanthomonas campestris-stammen van wild koolzaad, fermentatie en vervolgens na extractie, drogen, pletten en andere processen.Â
Het is smaakloos, geurloos, niet giftig, veilig voor consumptie en gemakkelijk oplosbaar in water. Het is gemakkelijk oplosbaar in water en heeft unieke fysisch-chemische eigenschappen in waterige oplossing.
In de industriële productie wordt het voornamelijk gebruikt als verdikkingsmiddel en kan het ook worden gebruikt als opschortingsmiddel, emulgator en stabilisator. Tot nu toe wordt xanthaangom beschouwd als de meest superieure biologische gom op de internationale markt, en wordt het op grote schaal gebruikt in voeding, sap, drank, voer, make-up, medicijnen, keramiek, brandbestrijding, petroleum en andere industrieën, en het marktgroeipotentieel overtreft dat van alle hydrofiele gommen.
Dit artikel geeft een overzicht van de structuur, eigenschappen en productie van xanthaangom en beschrijft de toepassing ervan in de voedingsmiddelenindustrie.
Xanthaangom is een lichtwit of lichtbeige poeder dat herhaaldelijk uit vijf suikereenheden bestaat. De hoofdketen is hetzelfde als cellulose, dat wil zeggen, samengesteld uit glucose verbonden door β-1,4-glycosidebindingen, drie verbonden monosachariden vormen de zijketen: mannose - glucose - mannose. De mannose die gekoppeld is aan de hoofdketen wordt meestal gemodificeerd door een acetylgroep, het uiteinde van de zijketen wordt gemodificeerd door acetaalreactie met pyruvaat en de glucose in het midden wordt geoxideerd tot glucuronzuur.
Xanthaangom heeft een regelmatige primaire structuur, maar ook een secundaire structuur, zoals bepaald door röntgendiffractie en elektronenmicroscopie, xanthaangom moleculen vertrouwen op waterstofbruggen om een regelmatige spiraalvormige structuur te vormen. De dubbele helixstructuur is afhankelijk van de zwakke kracht tussen de vorming van de driedimensionale structuur van het netwerk, wat de tertiaire structuur van xanthaangom is, in waterige oplossing in vloeibare kristalvorm.
Xanthaangom, bekend als "industrieel mononatriumglutamaat", is momenteel het grootste en meest gebruikte microbiële polysacharide ter wereld. Xanthaangom heeft de volgende eigenschappen.
Xanthaangom is smaakloos, geurloos, veilig en sterk, heeft een hoge viscositeit, de viscositeit van 1% waterige oplossing is gelijk aan 100 keer gelatine, wat gebruikt kan worden als een goede verdikkings- en stabilisatiemiddel.
Onder afschuiving daalt de viscositeit van de oplossing snel en zodra de afschuiving wordt opgeheven, wordt de viscositeit van de oplossing onmiddellijk hersteld. Deze eigenschap geeft een goede smaak aan voedsel zoals ijs, hamworst, vruchtensap, plantaardige eiwitdranken en bakkerijproducten. Door deze eigenschap wordt xanthaangom ook veel gebruikt bij olieboringen en in de mijnbouw.
Xanthaangom heeft een goede thermische stabiliteit en behoudt zijn unieke functie over een breed temperatuurbereik (-18 tot 130℃), waardoor het een goed hulpstof is voor de productie van diepvriesproducten en bakkerijproducten.
De viscositeit wordt in principe niet beïnvloed door zuren en alkaliën, en het kan zijn oorspronkelijke eigenschappen behouden binnen het bereik van pH-waarde 1 tot 12, waardoor het een breed toepassingsgebied heeft.
Zelfs in aanwezigheid van natriumhypochloriet, waterstofperoxide en bioactieve enzymen kan het nog steeds een rol spelen.
Het mengsel met guarpitmeel en johannesbroodpitmeel kan gunstige synergetische effecten hebben. Deze structuurgom kan onder bepaalde omstandigheden gelvorming veroorzaken.
Bij hoge concentraties zouten en suiker naast elkaar blijft het indikkingssysteem stabiel.
Goede suspensie van onoplosbare vaste deeltjes en oliedruppels.
Zelfs ontdooien in de magnetron heeft geen invloed op de prestaties van het gevormde stabiele systeem.
Goede compatibiliteit met zouten, zuren en basen, en goede reactiviteit met galactomannaan.
De stammen die worden gebruikt bij de productie van xanthaangom zijn xanthomonas genus verschillende soorten, de huidige industriële productie van bacteriestammen is voornamelijk de zwarte rot van kool xanthomonas, in aanvulling op koolzaad xanthomonas, mallow xanthomonas en wortel xanthomonas kan ook worden gebruikt als fermentatie stammen.
De productie van xanthaangom wordt beïnvloed door de samenstelling van het kweekmedium, de mediumcondities (temperatuur, pH, opgeloste zuurstof, etc.), het type reactor, de werkingsmodus (continu of intermitterend) en andere factoren.
De stam kan worden gekweekt bij 25℃～30℃, de meest geschikte fermentatietemperatuur is 28℃, en onderzoekers hebben specifieke vergelijkingen voorgesteld voor de relatie tussen temperatuur en groeisnelheid.
In vergelijking daarmee zijn de kosten om het product uit de fermentatiebouillon terug te winnen hoog. Over het algemeen zijn de componenten van de uiteindelijke fermentatiebouillon: xanthaangom: 10-30L, cellen: 1-10g/L, resterende voedingsstoffen 3-10L en andere metabolieten.
Door de aanwezigheid van hoge concentraties xanthaangom is de concentratie van de oplossing groot, waardoor de extractie moeilijker wordt. De belangrijkste stappen van de extractie zijn het neerslaan van intercalaatcellen, het neerslaan van xanthaangom, ontwatering, drogen en malen.
Xanthaangom als levensmiddelenadditief is door veel landen geaccepteerd. Het is een belangrijke stabilisator, opschortende stof, emulgator, verdikkingsmiddel, bindmiddel en hoogwaardig verwerkingsmateriaal met een hoge toegevoegde waarde geworden voor drank, gebak, gelei, ingeblikt voedsel, vis-, schaal- en schelpdierproducten, vleesproducten en andere toepassingen. Het kan als volgt worden samengevat.
Het wordt gebruikt in verschillende vruchtensappen, geconcentreerd sap, kruiden (zoals sojasaus, oestersaus, saladedressing) van voedsel.
Het stabiliserende effect van xanthaangom is duidelijk beter dan andere gom, heeft een sterke thermische stabiliteit, algemene sterilisatie bij hoge temperatuur zal er geen invloed op hebben, kan worden gebruikt in allerlei vruchtensapdranken, vruchtendranken, plantaardige eiwitdranken, etc, dosering 0,08 ~ 0,3%.
Xanthaangom met een uitstekende zout-, zuur- en alkalibestendigheid kan de traditionele verdikkingsmiddel - zetmeel in sojasaus - volledig vervangen, kan de tekortkomingen van zetmeelneerslag overwinnen en kan sojasaus fijn uniform maken, de wand en kleur verbeteren en de houdbaarheid verlengen.
Het gebruik van xanthaangom als verdikkingsstabilisator in jam, bonenpasta en andere smaakveranderende sauzen maakt de saus uniform en gemakkelijk te vullen zonder klonteren, en verbetert de smaak.
Het kan worden gebruikt als emulgator in verschillende eiwitdranken en zuiveldranken om olie- en waterstratificatie te voorkomen, de stabiliteit van eiwitten te verbeteren en eiwitneerslag te voorkomen, maar ook om zijn emulgerende vermogen te gebruiken als schuimmiddel en schuimstabilisator, bijvoorbeeld voor de productie van bier.
Na toevoeging van 0,02% xanthaangom aan het emulgatiesysteem op basis van soja-eiwit is de emulgeerbaarheid aanzienlijk verbeterd en heeft het gemengde systeem een hoge afschuifsnelheid en warmtegeïnduceerde hoge viscositeit.
Als een stabiele vulstof met hoge viscositeit kan het op grote schaal worden gebruikt bij de verwerking van verschillende soorten snacks, brood, koekjes, snoep en andere voedingsmiddelen.
Door de traditionele smaak van het voedsel niet te veranderen, kan het voedsel beter in vorm worden gehouden, langer houdbaar blijven en beter smaken, wat bevorderlijk is voor de diversificatie en productie op industriële schaal van dit voedsel.
Bij de productie van allerlei diepvriesproducten heeft xanthaangom de functie om waterverlies te voorkomen, veroudering te vertragen en de houdbaarheid te verlengen.
Als emulsiestabilisator in bevroren voedsel kan xanthaangom de viscositeit van het mengsel in ijs en roomijs aanpassen, zodat het een uniforme en stabiele samenstelling heeft en de organisatie glad en zacht is.
Aangezien de viscositeit van xanthaangom afhankelijk van de temperatuur plastisch en afschuifbaar is, neemt de viscositeit af en neemt de weerstand af tijdens het verwerkingsproces, wat gunstig is voor het proces; tijdens het afkoelen en verouderen wordt de viscositeit hersteld, wat gunstig is om de expansiesnelheid te verhogen en de vorming van grote ijskristallen in het ijs te voorkomen en het ijs smeerbaar en delicaat te laten smaken.
Tegelijkertijd verbetert het de vriesdooistabiliteit van het product en worden de room en het water gelijkmatig gemengd tijdens het smelten, zodat er geen slurriescheiding optreedt.
De algemene verouderingstijd is 2~3 uur, de dosering is 0,2%~0,4%.
Xanthaangom wordt gebruikt om wateroplosbare poeders zoals natriumfuccoïdaan, caseïne, methylcellulose en natriumzouten van polyethyleenglycolcellulose te verknopen tot een bindmiddel.
Dit bindmiddel wordt gebruikt in de voedselverwerking om de textuur te verbeteren en de filmvormende eigenschappen te verhogen.
Deze eigenschap van xanthaangom kan worden gebruikt om korrelige pasta's te maken. Vergeleken met traditionele pasta's hebben pasta's gemaakt met xanthaangom minder dispersie, een hoge uniformiteit en oplosbaarheid, een goede vloeibaarheid en vulkracht, en een uitstekende vaste conservering door het gebrek aan cohesie.
(1) Xanthaangom heeft de neiging om het gluten te versterken en vervolgens te verzwakken, en het effect op het watervasthoudend vermogen zal andere indicatoren van gluten beïnvloeden.
(2) Xanthaangom heeft een goed effect op de verbetering van poedereigenschappen en een verzwakkend effect op de trekeigenschappen.
(3) Xanthaangom heeft weinig effect op het zwelvermogen van zetmeel, en de startgelatineringstemperatuur van bloem neemt regelmatig af, en de piekviscositeit is het grootst als de toegevoegde hoeveelheid gom 0,2% is.
(4) Xanthaangom heeft een goed effect op de kookeigenschappen. Naarmate het aandeel gom toeneemt, nemen de kookeigenschappen van de indexen af.
(5) De toevoeging van gom verhoogt de hardheid, adhesie, kauwbaarheid, adhesie en elasticiteit van noedels, en vermindert de adhesie en herstel van noedels vergeleken met de blanco.
Xanthaangom verbetert de waterretentie van rundvlees op basis van twee belangrijke aspecten.
Eén daarvan is dat xanthaangom zelf een hydrofiel colloïde is en dat het binnendringen ervan in rundvleesweefsel het vermogen van de spier om water vast te houden vergroot.
Ten tweede kan de waterretentie van vlees worden aangetoond door de gelatineachtige structuur van eiwitten en elektrostatische interacties, waarbij myosine, het structurele eiwit van de spier, een beslissende rol speelt in de waterretentie.
pH is een belangrijke parameter voor het meten van de kwaliteit van rundvlees. Het beïnvloedt niet alleen de smakelijkheid, malsheid, gaarverlies en houdbaarheid, maar heeft ook een significante correlatie met watervasthoudend vermogen, vleeskleur en smaak.
Als de pH-waarde van de spier dicht bij het iso-elektrische eiwitpunt ligt (5,0-5,5), heeft het vlees de grootste mechanische sterkte, minder malsheid en minder waterretentie.
Voor de productie is het meestal nodig dat de pH van het vlees afwijkt van het iso-elektrische punt.
Het weken van rundvlees in een xanthaangomoplossing verhoogt de pH van de spier, dus de toevoeging van xanthaangom helpt bij het verbeteren van de waterretentie en de textuurkwaliteit van het rundvlees.
Malsheid is een functie van de maximale schuifkracht van het rundvlees, en hoe lager de schuifkracht, hoe malser het rundvlees is. Daarom verbetert een xanthaangom weekoplossing van 0,5% de malsheid van rundvlees.
De reden hiervoor kan zijn dat xanthaangom Ca2+ cheleert, wat kan leiden tot Ca2+ overdracht van spiercellen naar het spierplasma, waardoor calciumactiverende enzymen in het spierplasma worden geactiveerd, wat de hydrolyse van spiereiwitten bevordert, wat resulteert in het uiteenvallen van de z-streng in de structuur van spiervezels totdat deze verdwijnt, evenals het uiteenvallen van spiersegmenten en het versplinteren van myofibrillen, waardoor de spier malser wordt.
De waterige oplossing van xanthaangom heeft unieke reologische eigenschappen - afschuifverdunning, als de afschuifsnelheid toeneemt, neemt de schijnbare viscositeit van de oplossing aanzienlijk af.
Het heeft viscositeitsverhogende eigenschappen, met een grotere viscositeit bij lagere concentraties.
Het heeft een goede oplosbaarheid in water, stabiliteit tegen hitte en zuren en basen, en een goede compatibiliteit met veel zouten.
...
Door deze vele eigenschappen kan het de textuur, smaak en het uiterlijk van voedsel aanzienlijk verbeteren door het reologische gedrag van het product te regelen en de commerciële waarde ervan te verbeteren, zodat het een zeer breed toepassingsgebied heeft in voedsel.  Â
Hopelijk helpt dit artikel je om meer te weten te komen over het gebruik van Xanthaangom in voeding.
Als een van de professionele xanthaangom leveranciers, exporteurs in China, is Gino toegewijd aan het leveren van superieure xanthaangom en op maat gemaakte voedselstabilisatoren van betrouwbare fabrikanten. We kunnen hoogwaardige xanthaangomproducten en op maat gemaakte oplossingen bieden die perfect aansluiten op uw behoeften.Â
Gino is je belangrijkste leverancier van xanthaangom die direct met je samenwerkt om oplossingen op maat te bieden.
Met de missie om plantaardige gommen & stabilisatoren te leveren voor een gezonder leven, is Gino Gums & Stabilizers opgericht in 2018.
We richten ons vooral op verschillende soorten plantaardige hydrocolloïden en stabiliserende oplossingen.
Als je op zoek bent naar een betrouwbare leverancier van plantaardige hydrocolloïden en voedingsoplossingen in China, dan kan Gino een betere keuze zijn. Wij bieden betere ingrediëntenopties en de beste oplossing om je bedrijf een boost te geven. Meer lezen
Focus op de klant
Productontwikkeling
Aangepaste verpakking
Technische ondersteuning
Snelle service
Schrijf je in om het geheim te ontdekken van een beter en gezonder leven!
Dutch 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian