Welke voedingsgom is beter bestand tegen zuur, base en zout?

Voedingskauwgom

Typische eigenschappen

Natriumalginaat

Vormt thermisch onomkeerbare gels met Ca2+; geleringstijd en structuur kunnen worden geregeld door pH, calciumzouttype en fosfaatbuffers en chelaatvormers; het heeft filmvormende eigenschappen.

Agar-Agar

Kan stevige, thermisch omkeerbare gels vormen wanneer hete oplossingen worden afgekoeld; de stollingstemperatuur ligt meestal onder 40 °C en de smelttemperatuur ligt meestal boven 60 °C, afhankelijk van de omstandigheden.

Carrageen

In een waterige oplossing hebben Kappa en Iota respectievelijk K+ en Ca2+ nodig om een warme omkeerbare gel te vormen, Lambda geleert niet. In melkproducten kunnen alle drie de typen carrageen een gel vormen, die eiwitten kan stabiliseren, vooral melkeiwitten, dus carrageen is vooral geschikt als verdikkingsmiddel en geleermiddel in melkproducten.

Pectine

HM Pectine: Het vormt thermisch onomkeerbare gels bij pH 2,0-3,5 en in aanwezigheid van 60-65% sucrose.

LM Pectine: Het vormt thermisch reversibele gels in de aanwezigheid van Ca2+.

De gelatiesnelheid varieert met de mate van methylesterificatie.

Xanthaangom

Lage concentratie kan hoge viscositeit produceren; de oplossing heeft een hoge pseudo-plasticiteit; hoge viscositeitstabiliteit (goede weerstand tegen hitte, zuur en zout).

Heeft een sterk emulsiestabiliserend en suspensie-effect.

CMC

Koud wateroplosbaar, kan een viskeuze oplossing produceren, de oplossing is kleurloos, smaakloos, helder en transparant, met pseudo-plasticiteit; met filmvormende eigenschappen.