Gino Gums

Welke voedingsgom is beter bestand tegen zuur, base en zout?

1. Wat is voedingsgom

Voedingsgom is meestal een macromoleculaire substantie die is opgelost in water en onder bepaalde omstandigheden volledig gehydrateerd kan worden tot een viskeuze, glibberige of geleivloeistof.

In verwerkt voedsel kan het zorgen voor verdikking, viscositeit, adhesie, gelvormend vermogen, hardheid, broosheid, strakheid, stabiele emulgering, opschorting, enz., zodat het voedsel verschillende vormen en harde, zachte, knapperige, kleverige, dikke en andere soorten smaak kan krijgen, daarom wordt het ook vaak voedselverdikkingsmiddel, viscositeitsversterker, geleermiddel, stabilisator, opschortende agent, eetbare gom, enz. genoemd.

2. Common Food Gum & Typical Properties

Gewoon voedsel Gom

De meest voorkomende voedingsgommen zijn natriumalginaat, agar, carrageen, pectine, xanthaangom, CMC, enz. Ken je de stabiliteit van deze voedingsgommen onder alkalische, zure en zoute omstandigheden?

Voedingskauwgom	Typische eigenschappen
Natriumalginaat	Vormt thermisch onomkeerbare gels met Ca2+; geleringstijd en structuur kunnen worden geregeld door pH, calciumzouttype en fosfaatbuffers en chelaatvormers; het heeft filmvormende eigenschappen.
Agar-Agar	Kan stevige, thermisch omkeerbare gels vormen wanneer hete oplossingen worden afgekoeld; de stollingstemperatuur ligt meestal onder 40 °C en de smelttemperatuur ligt meestal boven 60 °C, afhankelijk van de omstandigheden.
Carrageen	In een waterige oplossing hebben Kappa en Iota respectievelijk K+ en Ca2+ nodig om een warme omkeerbare gel te vormen, Lambda geleert niet. In melkproducten kunnen alle drie de typen carrageen een gel vormen, die eiwitten kan stabiliseren, vooral melkeiwitten, dus carrageen is vooral geschikt als verdikkingsmiddel en geleermiddel in melkproducten.
Pectine	HM Pectine: Het vormt thermisch onomkeerbare gels bij pH 2,0-3,5 en in aanwezigheid van 60-65% sucrose. LM Pectine: Het vormt thermisch reversibele gels in de aanwezigheid van Ca2+. De gelatiesnelheid varieert met de mate van methylesterificatie.
Xanthaangom	Lage concentratie kan hoge viscositeit produceren; de oplossing heeft een hoge pseudo-plasticiteit; hoge viscositeitstabiliteit (goede weerstand tegen hitte, zuur en zout). Heeft een sterk emulsiestabiliserend en suspensie-effect.
CMC	Koud wateroplosbaar, kan een viskeuze oplossing produceren, de oplossing is kleurloos, smaakloos, helder en transparant, met pseudo-plasticiteit; met filmvormende eigenschappen.