Pectine met laag methoxygehalte (LM Pectine) is pectine met een verestering van minder dan 50%. Het wordt meestal geëxtraheerd uit zonnebloemschijven of aardappelen, of verkregen uit pectine met een hoog estergehalte door behandeling met zuur of base om de methoxylering te verminderen door middel van ontestering.
LM-pectine is pectine met een laag methoxylgehalte en een hoge reactiviteit voor calciumionen. De gelering van LM-pectine kan worden geregeld door de pH aan te passen en door verschillende calciumzouten toe te voegen tijdens het geleringsproces.
LM-pectine kan verder worden onderverdeeld in normale LM-pectine en LM-geamideerde pectine.
Productnaam | Lage methoxylpectine, LM-pectine | Veresteringsgraad | <50% |
Grondstoffen | Appel, citrusvruchten, grapefruit, zonnebloemschijf, enz. | Bereidingsmethode | Alkalimethode, enzymmethode |
Classificatie | Gewone pectine met laag methoxylgehalte, geamideerde pectine met laag methoxylgehalte | Toepassingen | Jam met laag suikergehalte, zuivelproducten, bakkerijproducten |
Pectine met een laag methoxylgehalte kan verder worden ingedeeld in gewone pectine met een laag methoxylgehalte en geamideerde pectine met een laag methoxylgehalte (LMA-pectine).
Pectine met een laag methoxylgehalte is iets stabieler bij hogere pH-waarden. Onder alkalische omstandigheden kunnen pectines zelfs bij kamertemperatuur verestering ondergaan. Als de verestering wordt uitgevoerd met ammoniak, wordt een deel van de methoxys van de methylester omgezet in de amino van het amide. Geamideerde pectines met een laag methoxylgehalte hebben betere fysische eigenschappen dan andere pectines met een laag methoxylgehalte en kunnen op grote schaal worden gebruikt als geleermiddelen.
Het gelvormingsmechanisme van Lage Methoxyl Pectine verschilt volledig van dat van Hoge Methoxyl Pectine. De gel is het resultaat van de ionische verbinding tussen de carboxylgroepen van de twee pectinemolecuulketens via de calciumbrug en de gezamenlijke werking van waterstofbruggen. Deze gel wordt beïnvloed door de concentratie calciumionen in het systeem en is daarentegen niet duidelijk voor suikers en zuren.
De gelcondities van lage methoxylpectine: pH-bereik 2-6, gehalte aan oplosbare vaste stoffen 10%-80%, de gevormde gel is thermisch omkeerbaar.
De gelering van pectine met een laag methoxylgehalte wordt beïnvloed door de omstandigheden van de pectineverestering, de relatieve molecuulmassa, het calciumgehalte, de pH, andere substituenten en de koelsnelheid.
Onder hen is calcium een noodzakelijke voorwaarde en het is bewezen dat ongeveer 25 mg calcium nodig is per gram lage methoxyl pectine. Pectine met een laag methoxylgehalte met verschillende veresteringsgraden heeft een verschillende calciumactiviteit.
De relatie tussen geleergraad en veresteringsgraad van Lage Methoxyl Pectine is tegengesteld aan die van Hoge Methoxyl Pectine. De geleringstemperatuur van Lage Methoxyl Pectine is omgekeerd evenredig met de veresteringsgraad, en de geleringstemperatuur van Lage Methoxyl Pectine gelei heeft weinig of geen verschil met de smelttemperatuur.
Met een hoge moleculaire kwaliteit kan de bindingszone van het "eierdoos"-model gemakkelijk worden gevormd en is de kwaliteit van de gelvorming goed.
Als de DE waarde toeneemt, neemt de gelvormingstemperatuur af; als de DA waarde toeneemt, neemt de gelvormingstemperatuur ook toe. Als de DA-waarde echter zo hoog is dat de gelvormingstemperatuur hoger is dan de kooktemperatuur van het systeem, zal het systeem onmiddellijk pre-gel vormen.
Als het gehalte toeneemt, zullen de gelsterkte en de geltemperatuur stijgen, maar een te hoog gehalte zal leiden tot de vorming van pre-gel, waardoor de gelsterkte juist afneemt.
Voor bepaalde pectines met DE- en DA-waarden neemt de calciumionenconcentratie toe voordat de optimale gelsterkte wordt bereikt, en nemen de gelsterkte en de geltemperatuur toe; na het bereiken van de optimale gelsterkte blijft de calciumionenconcentratie toenemen en begint de gelsterkte broos en zwak te worden en vormt uiteindelijk pre-gel.
Toevoeging of aanwezigheid van polyfosfaat, citraat, etc. die calciumionen in het systeem kunnen chelaten, kan de effectieve concentratie van calciumionen verlagen, waardoor het risico van pregelvorming afneemt, vooral als het vaste stofgehalte in het systeem hoog is.
Als het gehalte toeneemt, neemt de gelsterkte toe en stijgt de gelvormingstemperatuur, maar een te hoog gehalte leidt tot de vorming van pregel.
Verschillende stoffen beïnvloeden het vermogen van pectine om calciumionen te binden in verschillende mate. Onder de vaste condities van pH=3.0, vaste stofgehalte=31% en calciumionengehalte van 20mg/g pectine, bijvoorbeeld, is de grootte van de gelsterkte respectievelijk afkooksuiker>42DE glucosestroop>hoge fructosestroop>sorbitol. De gevoeligheid van verschillende vaste stoffen voor de calciumionen die pregel produceren, verschilt ook allemaal.
De pH kan tussen 2,6-6,8 liggen. Een verhoging van de pH vereist meer pectine of calciumionen om dezelfde kwaliteit gel te vormen; een verhoging van de pH resulteert in een lagere gelvormingstemperatuur.
Als de calciumionoplossing wordt toegevoegd aan de pectineoplossing die lager is dan de gelvormingstemperatuur, zal het systeem onmiddellijk pre-gel vormen.
Calciumionoplossing moet in een meer verdunde vorm worden toegevoegd, anders zal het leiden tot de plaatselijke vorming van pre-gel of een plaatselijk niet-gelvormingsfenomeen.
Als calciumzouten worden gebruikt die slechts langzaam kunnen worden opgelost, kan de gelvorming en sterkte na verloop van tijd worden verbeterd.
De gels die gevormd worden door pectine met een laag methoxylgehalte, vooral geamideerde pectine, zijn thermisch omkeerbare gels. Als de DE-waarde hoog is en het vaste stofgehalte hoog, zullen de gevormde gels ook een betere thermische stabiliteit hebben.
Pectine met een laag methoxylgehalte heeft een goede thixotropie en de gel wordt verpompbaar door schuifkracht, vooral voor de productie van yoghurtpulp.
Bij een laag vastestofgehalte (20%) kan CMC of johannesbroodpitmeel gemengd met lage methoxylextractine de gelorganisatie verbeteren. Xanthaangom vermengd met pectine vermindert de gelorganisatie.
Bij de productie van pectine wordt het meestal geëxtraheerd met heet water met lage zuur- en alkalische waarden, en wanneer poedervormige pectine wordt geproduceerd, wordt het gedroogd en gepoederd na precipitatie met alcoholen, en de geëxtraheerde pectine is HM pectine.
Als de verestering wordt uitgevoerd onder zure of basische omstandigheden, kan LM pectine worden geproduceerd, en verschillende soorten pectines kunnen worden verkregen door de extractie- of veresteringomstandigheden te veranderen.
Doe het pectineconcentraat in een roestvrijstalen pot, voeg ammoniumhydroxide toe om de pH op 10,5 te brengen en houd het 3 uur lang op een constante temperatuur van 15℃. Voeg dan een gelijk volume 95% alcohol en een geschikte hoeveelheid zoutzuur toe om de pH te verlagen tot ongeveer 5.
Laat het na het roeren 1 uur staan, filter de neergeslagen pectine eruit, knijp het droog, was het dan 1 keer met respectievelijk 50% en 95% alcohol, druk het droog en spreid het uit op een bakplaat, droog het in een vacuümdroger bij 65℃, haal het weg en maal het fijn, verpak het om het eindproduct te krijgen.
De opbrengst is ongeveer 90% van de hoeveelheid pectine.
Met de enzymmethode wordt pectine met een laag methoxygehalte geëxtraheerd met behulp van lipaseontvetting.
Vergeleken met de traditionele alkali en zuur methoden heeft het de voordelen van eenvoudige procesbeheersing, hoge productkwaliteit, energiebesparing en kostenreductie.
Pectine met een laag methoxygehalte wordt gebruikt in een groot aantal toepassingen, zoals jam met een laag suikergehalte, zuivelproducten, bakkerijproducten, spiegelpectine en yoghurt metgezellen.
Het vaste stofgehalte moet lager zijn dan 60% en het product moet calcium of andere metaalionen bevatten om de uiteindelijke gel te vormen.
Pectine met een laag methoxylgehalte wordt gebruikt in systemen met een pH-waarde van 2,6-6,8, een vastestofgehalte van meer dan 10% en de aanwezigheid van calciumionen (minstens 15mg/g pectine), voornamelijk voor jam met een laag suikergehalte, yoghurtpulp als basis, snoepgoed, glazuur voor gebakken producten, enz.
De keuze van pectine voor een specifieke toepassing hangt volledig af van de omstandigheden van het systeem, de productiekosten en de productvereisten.
Geamideerde pectine is veelzijdiger dan gewone pectine met een laag methoxygehalte.
Over het algemeen moet pectine worden opgelost in zuiver water voordat het wordt gemengd met andere hulpstoffen.
Zuivere pectineoplossingen hebben een lage viscositeit en zijn Newtoniaanse vloeistoffen. De algemene toepassing van pectine in jam of gelei varieert van 0,3% (hoge methoxyl pectine, ongeveer 65% oplosbare vaste stof) tot 0,7% (geamideerde of lage methoxyl pectine, ongeveer 35% oplosbare vaste stof).
Uit de aard en functie van pectine, is bekend dat elke verandering in de systeemomstandigheden zal het gebruik van het effect beïnvloeden, als de vorming van pre-gel, niet alleen om de productiekosten te verhogen, maar ook om de kwaliteit van het product te verminderen, andere factoren wijzigen kan ook de pre-gel fenomeen verdwenen.
Voedsel | Functie | Voorkeur Type | Reden voor selectie | Toepassing Concentratie/% |
Storing door lage vaste stoffen (zwevende stoffen <55%) | Geleermiddel | Geamideerde pectine | Geleren zonder toevoeging van calciumzouten | 0.4-1.0 |
Zachte gelei met natuurlijke smaak | Geleermiddel | Met zuur gehydrolyseerde pectine (gebruikt in combinatie met zetmeel) | Draagt hoge oplosbare vaste stoffen (76%-78%) | 1.0-2.0 |
Heet omkeerbaar broodgelei glazuur | Geleermiddel | Geamideerde pectine | Gelt in een iets breder bereik van oplosbare vaste stoffen | 1.0-2.0 |
Gelvormde zure koemelkproducten | Geleermiddel | Geamideerde pectine | Â | 0.5-1.0 |
Fruit in blik voor de bereiding van fruitkarnemelksnoepjes | Geleermiddel | Geamideerde of zuur-gehydrolyseerde pectine | Noodzaak om karnemelk toe te voegen aan fruitproducten om het geleringseffect te controleren | 0.8-1.2 |
Instant puddingpoeder | Geleermiddel | Geamideerde pectine | Moet snel oplossen in water en snel geleren wanneer karnemelk wordt toegevoegd | 0.8-1.2 |
Siroopbasis voor kant-en-klare chocolade- of vanillepudding | Geleermiddel | Geamideerde pectine | Stroop hoeft niet te dik te zijn, stroop moet neutraal zijn bij pH met karnemelk voor snelle gelering | 0.8-1.2 |
Met de missie om plantaardige gommen & stabilisatoren te leveren voor een gezonder leven, is Gino Gums & Stabilizers opgericht in 2018.
We richten ons vooral op verschillende soorten plantaardige hydrocolloïden en stabiliserende oplossingen.
Als je op zoek bent naar een betrouwbare leverancier van plantaardige hydrocolloïden en voedingsoplossingen in China, dan kan Gino een betere keuze zijn. Wij bieden betere ingrediëntenopties en de beste oplossing om je bedrijf een boost te geven. Meer lezen
Focus op de klant
Productontwikkeling
Aangepaste verpakking
Technische ondersteuning
Snelle service
Schrijf je in om het geheim te ontdekken van een beter en gezonder leven!
Dutch 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian