Wat is de thermisch onomkeerbare gel?

Thermisch onomkeerbare gels hebben talloze voordelen en spelen een steeds belangrijkere rol in de moderne voedingsindustrie. Weet jij wat een thermisch onomkeerbare gel is?

1. Thermo-omkeerbare gel

Als de temperatuur daalt, wordt de vaste stof een gel en als het opnieuw wordt verwarmd, kan het worden omgezet van een gel in een vaste stof, wat thermisch omkeerbaar is. Je kunt het "thermo-omkeerbare gel" noemen.

De meest voorkomende thermisch omkeerbare hydrocolloïden zijn carrageen, agargelatine, enz.

2. Thermisch onomkeerbare gel

Integendeel, als de temperatuur daalt, verandert de vaste stof in een gel, en als deze opnieuw wordt verwarmd, kan deze niet worden omgezet van gel in vaste stof, dat wil zeggen thermisch onomkeerbare gel.

Opmerking

Er zijn enkele thermisch omkeerbare gels die in onomkeerbare gels kunnen veranderen als er zouten (zoals calciumzouten) worden toegevoegd. Omkeerbaarheid en pH hebben ook een bepaalde relatie. Sommige thermisch omkeerbare gels kunnen thermisch onomkeerbaar worden als de pH te hoog of te laag is.

3.Verschillende veelgebruikte thermisch onomkeerbare gels

3.1 Curdlan

(Zowel thermo-omkeerbare gel als thermisch onomkeerbare gel)

Curdlan is onoplosbaar in water en moet voor gebruik gelijkmatig in de oplossing worden verdeeld. Een bepaalde hoeveelheid Curdlanpoeder wordt gemengd en opgelost in water en de suspensie wordt verkregen door homogenisatie. Wanneer de suspensie wordt verwarmd, worden gels met verschillende eigenschappen gevormd bij verschillende temperaturen.

Gel 1: Wanneer de waterige Curdlan-suspensie wordt verwarmd tot een temperatuur van meer dan 54 °C, wordt de oplossing geleidelijk helder en transparant, en wanneer de temperatuur wordt verhoogd tot 63 °C en vervolgens wordt afgekoeld tot minder dan 40 °C, wordt een gel gevormd.
Gel 2: Als de waterige Curdlan-suspensie wordt verwarmd tot 80°C, zal de oplossing geleidelijk minder doorzichtig worden en een gel vormen. Deze gel behoudt ook bij hoge temperaturen een goede gel-status en keert zelfs bij verhitting tot 120°C niet terug naar een vloeibare toestand.

Een vergelijking van de twee gels laat zien dat:

Gel 1 is omkeerbaar en smelt bij verhitting (54-78 °C), de sterkte is laag en de eigenschappen liggen tussen de brosheid van agar en de elasticiteit van gelatine in, daarom wordt het een gel met een lage hardheid genoemd (of een gel met een lage hardheid);

Gel 2 verschilt van agar, het is een thermisch onomkeerbare gel, het heeft een vaste structuur en hoge elasticiteit, zelfs als het wordt verwarmd tot 130℃, zal het niet terugkeren naar een vloeibare toestand, het wordt high-set gel (of hoge sterkte gel, hoge uitharding gel) genoemd.

De toepassing van Curdlan in voedingsmiddelen is voornamelijk gebaseerd op de tweede gel-eigenschap.

3.2 Gellangom

(Zowel thermo-omkeerbare gel als thermisch onomkeerbare gel)

Gellangom is oplosbaar in koud water en de omstandigheden voor gelvorming zijn:

① Eerst verwarmen;

De aanwezigheid van een bepaalde hoeveelheid zoutionen.

De sterkte, vormingstemperatuur en smelttemperatuur van gellangomgel hangen nauw samen met de concentratie en het type van de zoutionen.

Thermisch onomkeerbare gel: De gel die wordt gevormd door gellangom en calciumionen (of magnesiumionen) smelt niet bij verhitting en de kleur blijft binnen een bepaald bereik wit als de concentratie calciumionen toeneemt en de temperatuur stijgt.
Thermo-omkeerbare gel: De gel gevormd door gellangom en natrium- of kaliumionen kan na verhitting en afkoeling een thermisch omkeerbare gel vormen.

Gellan gels hebben een goede stabiliteit, zijn zuurbestendig, bestand tegen hoge temperaturen, thermisch omkeerbaar (of thermisch onomkeerbaar) en ook bestand tegen micro-organismen en enzymen. Het is stabiel onder zowel geautoclaveerde als gebakken omstandigheden.

Het is ook stabiel in zure producten, en heeft de beste prestaties onder pH 4,0 ~ 7,5 omstandigheden. De structuur verandert niet met de tijd en temperatuur tijdens opslag.

Gellangom is gemakkelijk te gebruiken, het kan onder licht roeren in water worden gedispergeerd en bij verwarming in een transparante oplossing worden opgelost, en na afkoeling vormt het een transparante maar vaste gel.

3.3 Konjacgom + alkali

Konjacgom kan een structureel stabiel geleermiddel vormen in aanwezigheid van andere geleermiddelen en met het verhogen van de dosering wordt de flexibiliteit van het product verbeterd.

Onder alkalische omstandigheden kan konjacgom een thermisch onomkeerbare gel vormen.

Onder zure omstandigheden vormt het thermisch reversibele gels.

Konjacgom wordt veel gebruikt in gelei, snoepgoed en jamproducten.

De elasticiteit en taaiheid van konjacgomgel is hoger dan die van natriumalginaatgel, maar de brosheid is lager. Daarom kan de eerste worden gebruikt als kunstmatige zeekomkommer, kunstmatig gedroogd rundvlees, kunstmatige gedroogde vruchteningrediënten, kan de laatste kunstmatige kwallenhuid, dierlijke kraakbeenimitatieproducteningrediënten zijn.

3.4 Natriumalginaat + Calcium

Calciumion en natriumalginaat met hoge G-waarde vormen brosse gels met hoge sterkte en goede thermische stabiliteit. thermisch onomkeerbare gel ;

Terwijl natriumalginaat met een hoog M een zwakke elastische gel vormt.

Daarom wordt natriumalginaat met een hoog M-gehalte meestal gebruikt als verdikkingsmiddel, terwijl natriumalginaat met een hoog G-gehalte wordt gebruikt als geleermiddel.

Bovendien heeft natriumalginaat een goede compatibiliteit en synergie met andere voedingsgommen en kan het thermisch onomkeerbare gels vormen met pectine met een hoge ester (HM pectine) in calciumionvrije systemen voor de productie van caloriearme jam, terwijl pectine met een hoge ester alleen alleen gels kan vormen in systemen met een hoog suikergehalte.