e407 Kappa Carrageen in ijs - hulpstof maar onmisbare stabilisator

27 december 2022
14:14
Toepassingsvelden, Bedrijfsnieuws, Productkennis

Tegenwoordig is ijs geliefd bij consumenten vanwege het gladde en delicate weefsel, de strakke en zachte vorm, de rijke en langdurige smaak, de rijke voeding en de ongelooflijke smaak.

1. Productieproces van ijs

Ingrediënten → Sterilisatie → Homogenisatie → Koelen → Rijpen → Invriezen → Vormen → Harden - Inspectie → Eindproducten

2. De rol en soorten van ijsstabilisatoren

De stabilisatoren zijn de belangrijkste structurele stoffen in ijs, die de belangrijkste stoffen zijn om het netwerk van ijsstructuur en algemene lay-out te vormen.

De rol van het toevoegen van stabilisatoren aan ijs is als volgt.

Verhoog de viscositeit van ijsslurry
Verbetert de dispersie van vet en vet met vaste deeltjes
De groei van ijskristallen vertragen
Verbetering van de smaak, interne structuur en het uiterlijk van ijs
Verbetering van de dispersiestabiliteit en smeltweerstand van het ijssysteem, enz.

Op dit moment is de meest gebruikte ijsstabilisatoren zijn xanthaangom, johannesbroodpitmeel, guarpitmeelen CMC.

Deze stabilisatoren kunnen alleen of in combinatie worden gebruikt, maar de ijsjes die met deze stabilisatoren worden geproduceerd, hebben een aantal gebreken, zoals een slechte smaak en grove ijskristallen.

3. Kappa Carrageen Eigenschappen

3.1 Viscositeitseigenschappen

De viscositeit van 1,5% van geraffineerde kappa carrageen oplossing werd verminderd met 8% toen het werd gekoeld bij 2 ℃ gedurende 15 uur, verwarmd tot 80 ℃, en vervolgens gekoeld tot 30 ℃. Het viscositeitsverlies na invriezen bij -18 ℃ gedurende 10 uur en vries-dooi behandeling is ongeveer 10%. Deze vriesdooistabiliteit van carrageenoplossing kan de vriesdooistabiliteit van ijsproducten garanderen.

De kappa-carrageenoplossing is zeer stabiel in het pH-bereik van 2-7, met een maximumwaarde van 155 mPa.s en een minimumwaarde van 151 mPa.s. Het verschil tussen de twee is minder dan 3%.

Bij de productie van ijs wordt 0,2% citroenzuur toegevoegd om een zoetzure smaak te creëren. De viscositeit van de ingrediënten daalt licht na toevoeging van citroenzuur, meestal met niet meer dan 5%. Aangezien de viscositeit van guarpitmeel wordt beïnvloed door de pH-waarde, kan het toevoegen van carrageen als hulpstabilisator de zuurstabiliteit van de ingrediënten goed regelen.

3.2 Gelsterkte-eigenschappen

De grootte van de gelsterkte geeft de sterkte van de bindende kracht van het colloïde aan water aan. De gelsterkte heeft een significant effect op de vormbaarheid en hardheid van ijs.

De gelsterkte van 0,75% k-carrageenan was 450g/cm voor de watergelsterkte en 1280g/cm voor de zoutgelsterkte. De gelsterkte van carrageen neemt af met de verlenging van de verwarmingstijd, maar de afname is niet duidelijk.

Bij de productie van ijs is het beter om kortstondige sterilisatie bij hoge temperatuur te gebruiken om het verlies van gelsterkte te verminderen.

4. Carrageen in ijsproducten

4.1 Effect van carrageen op de materiaalvloeistof

Naarmate de hoeveelheid carrageen toeneemt, wordt de pseudoplasticiteit van de vloeistof steeds duidelijker. In het productieproces van ijs heeft het homogenisatieproces een sterk afschuivend effect en de oplossing kan na het afschuiven en verdunnen weer wat viscositeit terugkrijgen, wat gunstig is voor het infusieproces en het vormproces.

Hoewel de hoeveelheid carrageen in ijs klein is, is de concentratieverandering niet groot, maar de viscositeitsverandering is zeer duidelijk, dus het kan niet worden gebruikt als belangrijkste stabilisator, anders zal het de viscositeit van te grote gebreken veroorzaken.

4.2 Effect van carrageen op de kwaliteit van eindproducten

IJs heeft zowel een fijne en zachte smaak, maar ook een zanderige smaak, deze verschillen worden veroorzaakt door de grootte, vorm en distributie van ijskristallen, en carrageen als verdikkingsmiddel kan viscositeit weerstand bieden, moleculaire diffusie beperken, migratie van watermoleculen remmen, de groei van ijskristallen voorkomen, om de ruwe structuur van het product te voorkomen en de smaak te verbeteren.

Naarmate de concentratie carrageen verandert, worden de uitzettingssnelheid en de smeltweerstand van het product in verschillende mate verbeterd. Carrageen in ijs heeft ook een bepaald effect op de conformiteit van eindproducten.

5. Conclusie - Carrageen in ijs, als hulpstabilisator

Carrageen is een typisch colloïde dat een oplossing met hoge viscositeit kan vormen met een bepaalde thermische stabiliteit, zuurstabiliteit en suspensie, maar vanwege de sterke viscositeit is het niet geschikt als hoofdstabilisator in de ijsproductie, maar als hulpstabilisator.

De toevoeging van een geschikte hoeveelheid carrageen kan het tekort aan andere hoofdstabilisatoren compenseren, waardoor de reologie van ijsslurry goed kan worden gecontroleerd, de expansiesnelheid en anti-smelteigenschappen van ijsproducten kunnen worden verbeterd, de smaak van ijsproducten kan worden verbeterd en de vorming van grove ijskristallen kan worden tegengegaan.

De toegevoegde hoeveelheid carrageen in de ijsproductie moet binnen 0,02%-0,04% gehouden worden, te weinig toevoeging zal waarschijnlijk leiden tot een ruwe structuur, grote ijskristallen, en de vorm van het product is moeilijk te behouden voor een lange tijd, gemakkelijk te synerese en ga zo maar door.

6. De toekomstige trends van ijs en de consumptie-ijsmarkt in China

Uit een speciaal onderzoek uitgevoerd door China Market and Media Studies (CMMS) blijkt dat de toekomstige trends van de ijs- en sorbetmarkt in China zijn: seizoensgebonden consumptie wordt geleidelijk oppervlakkiger, joint venture merken worden sterker en familieconsumptie is in opkomst.

De seizoensgebonden consumptie van ijs, kwaliteitsroomijs en andere koude casual voedingsmiddelen is duidelijk aan het afnemen en de capaciteit van de ijsmarkt neemt geleidelijk toe.

Er zijn meer en meer soorten familie-ijs, vooral in de ontwikkeling van nieuwe producten van buitenlandse merken, en deze merken worden vaak de marktontwikkeling gids.

Uit de analyse van de onderzoeksgegevens blijkt dat de vijf merken die het meest worden gekocht door Chinese consumenten zijn Yili, Mengniu, Muur, Nestléen Häagen-Dazswaaruit blijkt dat de leidende positie van merken in de ijsmarkt in korte tijd onwrikbaar lijkt te zijn.