9 Soorten hydrocolloïden die vaak worden gebruikt in de vleesverwerking

Hydrocolloïden zijn bekende en veelgebruikte voedingsadditieven in de wereld, je vindt ze in bijna alle voedingsmiddelen.

Hydrocolloïden in de vleesverwerking kunnen de kwaliteit van vleesproducten effectief verbeteren, het bindend vermogen en de waterretentiecapaciteit verhogen, het product een goede smaak geven en tegelijkertijd de opbrengst van vleesproducten verbeteren.

Daarom zijn hydrocolloïden onmisbare elementen bij de verwerking van vleesproducten.

Wat zijn de 9 soorten hydrocolloïden?

De meest gebruikte zijn carrageen, agar-agar, konjacgom, alginaten, xanthaangom, guarpitmeel, johannesbroodpitmeel, eetbare gelatine en mengsels van samengestelde hydrocolloïden, enz.

1. Carrageen

Carrageen kan zich verbinden met eiwitten om een enorme netwerkstructuur te vormen, waardoor het veel vocht in vleesproducten kan vasthouden, het verlies van jus kan verminderen en een goede elasticiteit en taaiheid kan vormen.

Carrageen heeft ook een goede emulgerende werking, waardoor vetten kunnen worden gestabiliseerd en de opbrengst van producten wordt verbeterd.

Bovendien kan carrageen het verlies van in zout oplosbare eiwitten en actine voorkomen en het oplossen van umami-componenten remmen.

Carrageen wordt veel gebruikt bij de productie van gehakt en hamproducten. Het kan de waterretentie en weefselstructuur van het product verbeteren, de productstructuur fijn, elastisch, goed gesneden, matig knapperig, mals en glad maken.

Het wordt over het algemeen toegevoegd aan vleesproducten in een hoeveelheid van 0,2% tot 1,5%. Uit experimenteel onderzoek is gebleken dat wanneer de kwaliteit van carrageen slecht is of de toegevoegde hoeveelheid te groot, er vaak water uit het vlees komt en de productkwaliteit wordt aangetast.

2. Agar-Agar

De gel die hierdoor wordt gevormd is sterk en kan het product een bepaalde vorm geven. Als het echter overmatig wordt gebruikt, wordt de weefselstructuur van het product ruw en hard en krimpt en rimpelt het oppervlak.

Bij de verwerking van ingeblikt vlees wordt meestal 0,2% ~ 0,5% agar gebruikt, dat effectief gehakt kan binden en een gel kan vormen.

3. Konjacgom

Konjacgom heeft een breed scala aan toepassingen. Het kan worden gebruikt als verdikkingsmiddel, stabilisator, geleermiddel en bindmiddel in vleesproducten.

4. Alginaat

Daarnaast is een belangrijke eigenschap van alginaat de hoge oplossingsviscositeit. Hierdoor kan het worden gebruikt als verdikkingsmiddel en bindmiddel in vleesproducten.

5. Xanthaangom

Inleiding

Xanthaangom is ook bekend als Xanthomonas polysachariden en xanthaangom. Het is geurloos, niet giftig, veilig om te eten, bestand tegen zuren, alkaliën en zouten, bestand tegen hoge temperaturen en bestand tegen enzymatische hydrolyse. Konjacgom is een van de meest superieure microbiële fermentatiegommen ter wereld.

Momenteel worden er in binnen- en buitenland verschillende microbiële polysachariden ontwikkeld. Xanthaangom is een van de meest opvallende. Het is ook 's werelds grootste en meest gebruikte microbiële polysacharide.

Xanthaangom is een in water oplosbare gom met de functies indikken, opschorten, emulgeren en stabiliseren. Zelfs een laag geconcentreerde xanthaangomoplossing heeft een hoge viscositeit (de viscositeit van 1% xanthaangomoplossing is 100 keer die van gelatine) Het is een zeer effectief verdikkingsmiddel.

Xanthaangom wordt veel gebruikt in verschillende vleesproducten. Het gebruik van xanthaangom in vleesproducten zoals ham, lunchvlees, rode worst, etc. kan de watervasthoudendheid, malsheid, kleur en smaak van het product aanzienlijk verbeteren.

De hoeveelheid gebruikt in ham is over het algemeen ongeveer 1%, en de hoeveelheid gebruikt in lunchvlees en rode worst is over het algemeen 0,1% ~ 0,5%.

6. Guargom

Guargom is meestal een wit tot licht geelbruin poeder, een neutrale polysacharide, zonder geur.

Het kan volledig gehydrateerd worden door het 1 tot 2 uur in koud water te laten weken en kan gedispergeerd worden in warm of koud water om een viskeuze vloeistof te vormen. Het heeft de hoogste viscositeit van alle natuurlijke hydrocolloïden.

Langdurige behandeling bij hoge temperaturen leidt echter tot zelfafbraak van guarpitmeel, waardoor de viscositeit afneemt.

In het bereik van pH 3,5 ~ 10 wordt de gomoplossing niet significant beïnvloed. In het bereik van pH 6 ~ 8 kan de viscositeit van de oplossing de maximale waarde bereiken.

Guargom wordt voornamelijk gebruikt als verdikkingsmiddel, bindmiddel en watervasthoudend middel in vleesproducten, en wordt meestal alleen of in combinatie met andere eetbare gommen gebruikt.

Het is iets minder hittebestendig en zuurbestendig dan microbiële hydrocolloïden zoals xanthaangom, maar vanwege de lage prijs is het een van de meest gebruikte hydrocolloïden ter wereld geworden.

7. Johannesbroodpitmeel

Johannesbroodpitmeel wordt meestal gebruikt in combinatie met andere eetbare gommen. Het kan worden gebruikt als verdikkingsmiddel, watervasthoudend middel en geleermiddel.

Het kan de waterretentie en vleesstructuur verbeteren in vleesproducten, zoals westerse worsten.

Als het een interactie aangaat met xanthaangom, carrageen, guarpitmeel, enz. kan het de viscositeit verhogen en een gel vormen.

8. Eetbare gelatine

Gelatine is een colloïdaal eiwit dat wordt gewonnen uit dierlijke botten, huid, pezen of bindweefsel.

Het is een onvolledig eiwit. Het kan de smaak en voedingswaarde verbeteren bij de verwerking van vleesproducten.

Eetbare gelatine heeft de effecten van emulgering, verdikking en kleurbescherming bij de verwerking van vleesproducten, wat de productopbrengst kan verbeteren.

Het aanbevolen gebruik van eetbare gelatine is niet meer dan 5%.

Door bijvoorbeeld 2% eetbare gelatine toe te voegen aan ham en conserven kan het product een glad oppervlak krijgen met een goede transparantie.

9. Samengesteld hydrocolloïd

Door samenstellingen kunnen echter de complementaire effecten van verschillende individuele hydrocolloïden worden uitgeoefend, waardoor het toepassingsgebied van voedselhydrocolloïden wordt uitgebreid en hun functies worden verbeterd.

De door carrageen gevormde gel is bijvoorbeeld sterk en bros, en het krimpen en uitdrogen ervan brengt nadelen met zich mee bij de toepassing van vleesproducten. Na toevoeging van johannesbroodpitmeel aan carrageen neemt de elasticiteit en stijfheid echter toe.

Met de toename van de concentratie johannesbroodpitmeel nam de cohesie ook evenredig toe;

Als de verhouding tussen de twee lijmsoorten 1:1 is, is de breeksterkte van de gel vrij hoog, zodat het vleesproduct een goed mondgevoel heeft.

Door gebruik te maken van het goede gel-synergie-effect tussen de hydrocolloïden kan niet alleen de weefselstructuur van het vleesproduct worden verbeterd, waardoor het vleesproduct een goede smaak en weefseltoestand krijgt, maar kunnen ook de gebruikte hoeveelheid eetbare gommen en de productiekosten worden verlaagd.

Daarom is de samengestelde hydrocolloïde een hotspot geworden in het toepassingsonderzoek naar vleesadditieven.

Name	Bron	Functions	Applications in Food Industry
Carrageen	Zeewier	Verdikkingsmiddel, geleermiddel, stabilisator, reageren met eiwitten	gehakt, ham, gehaktbal, pasta, drank, enz.
Agar Agar	Zeewier	Verdikkingsmiddel, stollingsmiddel, conserveermiddel en stabilisator	Vleesproducten, Gelei, Snoepgoed, Zuivel, enz.
Konjacgom	Konjac	Verdikkingsmiddelen, stabilisatoren, gels en filmvormers	Vleesproducten, Snoepgoed, Zuivelproducten, Dranken en pastaproducten.
Alginaat	Zeewier	Verdikkingsmiddelen, kleefstoffen en geleermiddelen	Vleesproducten, Dranken, enz.
Xanthaangom	Micro-organismen	Verdikkingsmiddelen, suspendeermiddelen, emulgatoren en stabilisatoren	Ham, lunchvlees, rode worst, gehaktproducten, enz.
Guargom	Guar	Verdikkingsmiddelen, bindmiddelen en watervasthoudende middelen	Pasta en vleesproducten
Johannesbroodpitmeel	Sprinkhaan	Verdikkingsmiddel, watervasthoudend middel, kleefmiddel en geleermiddel	Jam, gelei, vleesproducten, dranken, enz.
Eetbare gelatine	Dierenhuiden, botten en pezen, enz.	Emulgatoren, kleefstoffen, verdikkingsmiddelen, geleermiddelen	Vleesproducten, snoepgoed, gezondheidsvoeding, enz.

Mechanisme van hydrocolloïden in vlees

Eiwitten in vleesproducten worden onderverdeeld in wateroplosbare eiwitten, zoutoplosbare eiwitten en harde eiwitten, die vleesproducten een goede smaak geven.

Maar na langdurige verwerking wordt het eiwit gedenatureerd en afgebroken. Als het vleesproduct het water slecht vasthoudt, gaat er eiwit verloren, wordt de smaak sterk aangetast en zal het vleesproduct gemakkelijk uitdrogen en krimpen.

Eetbare gom kan reageren met het polaire deel van eiwitten, wat eiwitten effectief kan combineren in het gelsysteem dat wordt gevormd door de eetbare gom, plus het watervasthoudende effect, kan de vorming van een goede smaak en elasticiteit van vleesproducten maximaliseren.

Waterretentie is een belangrijke vereiste voor vleesproducten. Als het water slecht wordt vastgehouden, heeft het vleesproduct een ruwe smaak, kan het slecht worden gesneden en is de opbrengst laag.

Door eetbare gom toe te voegen die een sterke affiniteit met water heeft, kan de waterretentie van vleesproducten worden verbeterd. Over het algemeen worden in vleesproducten onder andere zetmeel, soja-eiwit en eetbare gom toegevoegd.

De waterabsorptieverhouding van zetmeel is 1: 2, de waterabsorptieverhouding van soja-eiwit is 1: 4 en de waterabsorptieverhouding van eetbare gom kan tientallen keren bereiken.

Dit komt doordat de moleculaire structuur van eetbare gom sterke ionische groepen bevat, die waterstofbruggen kunnen vormen met vrij water en de driedimensionale ruimtelijke structuur van eetbare gom. Dit kan het vrije water stevig "bevriezen", zodat het vocht tijdens de vleesverwerking niet in grote hoeveelheden verloren gaat, en speelt een rol bij het vasthouden en vasthouden van water.

Na toevoeging van hydrocolloïden aan vleesproducten zal de viscositeit van het systeem toenemen en zal de gedispergeerde fase niet gemakkelijk polymeriseren, waardoor het systeem gestabiliseerd kan worden.

De werking van hydrocolloïden gebeurt meestal niet volgens het hydrofiel-lipofiel evenwichtsmechanisme van algemene emulgatoren, maar door verdikking en verhoging van de viscositeit om de neiging van gedispergeerde oliedeeltjes om te migreren en polymeriseren te voorkomen of te verminderen. .

Hydrocolloïden kunnen worden gebruikt als coating, om het oppervlak van vleesproducten te bedekken, een beschermende laag te vormen, vleesproducten te beschermen tegen de effecten van zuurstof en micro-organismen en de houdbaarheid, versheid en het aroma te verlengen.

Toepassingsmogelijkheden van hydrocolloïden

Of het nu gaat om een enkel hydrocolloïde of een samengestelde hydrocolloïde, het wordt op grote schaal gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie, met name de vleeswarenindustrie, en heeft een aanzienlijke ontwikkeling doorgemaakt.

Met de ontwikkeling van wetenschap en technologie en sociale vooruitgang in de afgelopen jaren, zijn er een aantal nieuwe hydrocolloïden opgedoken in de voedingsindustrie, zoals pullulan, gestolde polysachariden, lijnzaadgom, gellangom, etc., en ze zijn geleidelijk toegepast op vleesproducten. in.

Naast de eigenschappen van traditionele hydrocolloïden hebben sommige van deze nieuwe hydrocolloïden speciale eigenschappen. Zo zijn gecoaguleerde polysacchariden, waarvan de unieke onveranderlijkheid bij hoge temperaturen van thermogels van grote waarde zijn bij de verwerking van vleesproducten. Ze kunnen worden gebruikt om vlees te reorganiseren en de weefseltoestand van het product te behouden bij verhitting, en er treedt geen fysieke vervorming op.

In het algemeen zullen er door verder onderzoek en ontwikkeling van hydrocolloïden meer nieuwe soorten hydrocolloïden ontstaan. Hopelijk kunnen meer hoogwaardige hydrocolloïden worden gebruikt bij de productie en verwerking van vleesproducten om de ontwikkeling van de voedingsindustrie te bevorderen.