Eigenschappen van natriumalginaat en toepassing in vetarme vleesproducten

18 juli 2022
14:55
Toepassingsvelden, Bedrijfsnieuws, Productkennis

Natriumalginaat is een natuurlijk polymeer plantenpolysacharide geëxtraheerd uit zeewier met de molecuulformule (C6H7O8Na)n, voornamelijk samengesteld uit het natriumzout van alginaat, dat een copolymeer is van α-L-mannuronzuur (M-eenheid) en β-D-gulonzuur (G-eenheid) verbonden door 1,4-glycosidebindingen en samengesteld uit verschillende verhoudingen van GM-, MM- en GG-fragmenten.

1. Natriumalginaat Eigenschappen

1.1 Eigenschappen van natriumalginaatoplossing

Natriumalginaat oplossen in water kan een viskeuze gel vormen. Als metaalionen met een hoge valentie (behalve magnesium en kwik) geleidelijk worden toegevoegd aan de oplossing van oplosbaar alginaat, zal de viscositeit van de oplossing toenemen tot er een gel wordt gevormd.

1.2 Eigenschappen van natriumalginaatgel

Natriumalginaat heeft unieke thermisch onomkeerbare geleringseigenschappen, waarvan calciumalginaatgel de meest gebruikte alginaatgel is.

Wanneer natriumalginaat calciumionen tegenkomt, kan het snel thermisch onomkeerbare gels vormen.

Het mechanisme van gelering is dat de carboxylgroepen op de moleculaire keten van natriumalginaat kunnen worden vernet met calciumionen om een "eierdoos"-achtige gaasstructuur te vormen om water vast te houden en een gel met een bepaalde sterkte te vormen. Aangezien deze reactie een chemisch proces is, is de warmte van de gevormde gel onomkeerbaar.

Natriumalginaat vormt een verscheidenheid aan thermisch onomkeerbare gels van verschillende sterkte, van zacht tot stijf, afhankelijk van de calciumconcentratie en temperatuur.

2. Fysiologische functies van natriumalginaat

Alginaat is een eetbare en niet-verteerbare grote polysacharide, die de volgende functies heeft in het maagdarmkanaal, zoals waterabsorptie, adsorptie, uitwisseling van kationen en gelfiltratie.

Bloeddruk verlagen, bloedlipiden verlagen, cholesterol verlagen en leververvetting voorkomen.
Belemmert de opname van radioactieve elementen en helpt zware metalen uit het lichaam te verwijderen.
Verhoogt de verzadiging en bevordert gezond gewichtsverlies.
Versnellen de darmperistaltiek en voorkomen constipatie.

3. Eigenschappen van natriumalginaat Toepassing

Indikken

Wanneer natriumalginaat wordt opgelost in water, kan het een viskeuze oplossing vormen, die een oplosbaar complex vormt met het eiwit in de oplossing om de viscositeit te verhogen en eiwitneerslag te remmen om een stabiel en homogeen systeem te vormen om het product in te dikken en de stabiliteit van het product te verbeteren.

Stabiliseren

Natriumalginaat heeft een goede stabiliteit, als stabilisator van roomijs, kan het de vorming van ijskristallen controleren en de smaak van roomijs verbeteren; In veel zuivelproducten, zoals geraffineerde kaas, slagroom, droge kaas, enz. kan het de adhesie van voedsel en verpakking verhinderen door het stabiliserende effect van natriumalginaat te gebruiken; het kan worden gebruikt als bekleding voor zuivelproducten, die het stabiel kan maken en het barsten van het bevriezen van deeg kan verhinderen.

Textuur verbeteren

Natriumalginaat kan de hechting van producten verbeteren, de uniformiteit en het watervasthoudende effect van de interne organisatie van producten verbeteren en de opslagtijd verlengen.

Thermische onomkeerbare gelering

De unieke functionele eigenschap van natriumalginaat is het vermogen om te reageren met Ca2+, of andere multivalente kationen behalve Mg2+ om een thermische onomkeerbare gel te vormen. Het kan worden toegepast in gelei, pudding, snoepjes, vleesproducten en allerlei soorten bionisch en vegetarisch voedsel.

4. Toepassing van natriumalginaat in vleesproducten

Natriumalginaat kan het waterverlies van vleesproducten tijdens het stomen effectief verminderen en het vasthouden van water verbeteren.

De eigenschap om thermisch onomkeerbare gel te vormen is goed voor het verbeteren van de kwaliteit van veel vleesproducten.

Na het vormen van de gel heeft natriumalginaat een goede kauwbaarheid en de textuur van vleesweefsel, zodat het kan worden gebruikt in vleesproducten om de productkwaliteit te verbeteren, de productiekosten te verlagen en de productkwaliteit te verbeteren terwijl de productopbrengst wordt verhoogd.

5. Natriumalginaat als vetvervanger

Met de versnelling van de consument upgrading en de komst van het tijdperk van de gezondheid, voeding, gezondheid, vetarm en andere meer gediversifieerde vraag van de consument is uitgegroeid tot de mainstream van de huidige consument trends.

Voordelen van natriumalginaat als vetvervanger

Als polysacharide uit de zee kan natriumalginaat het vetgehalte in voedsel verlagen met behoud van de oorspronkelijke smaak, aroma en kwaliteit.
Producten die ervan gemaakt zijn, hebben niet alleen dezelfde smaakeigenschappen als traditionele volle voedingsmiddelen, maar verminderen ook de vetinname.
Toepassing van natriumalginaat vetvervanger in worstproducten kan de waterretentie van spiergel, hardheid en elasticiteit van het darmlichaam effectief verbeteren.
Natriumalginaat vetsubstituten die worden toegepast in gereconstitueerde vetten kunnen de hardheid en broosheid van het product effectief verbeteren met een eenvoudige bediening.
Natriumalginaat vetvervangers die worden toegepast in verschillende gereconstitueerde vleessoorten kunnen de waterretentie aanzienlijk verbeteren, de malsheid en knapperigheid van het product verbeteren en de producten er goed laten uitzien.

Natriumalginaat vetvervanger VS andere vetvervangers

Vergeleken met andere vetvervangers die onomkeerbare gels kunnen vormen, kunnen natriumalginaat vetvervangers koude gels vormen en hebben ze een betere emulgering en oliebehoud, waardoor de toepassing gemakkelijk en effectief is.

Natriumalginaat vetvervangers in vleesproducten kunnen complexe netwerkachtige structuren vormen door eiwit-eiwit en polysacharide-eiwit interacties, koude en warmte geïnduceerde gels, en het kookverlies en waterretentie van het systeem verbeteren, en de hardheid, elasticiteit en taaiheid van het product reguleren, waardoor het mogelijk is om het toe te passen in de verbetering van de kwaliteit van vetarme vleesproducten, en het brengt nieuwe zakelijke kansen voor vleesbedrijven in vetarme gezondheid. Het biedt ook nieuwe zakelijke kansen voor vetarme vleesbedrijven.