De 2 belangrijke rollen van Curdlan in de voedingsmiddelenindustrie

13 november 2021
10:51 am
Toepassingen, Bedrijfsnieuws, Productkennis

Abstract:

Curdlan is een nieuwe natuurlijke polysacharide voedingsgom met unieke functionaliteiten, zoals waterretentie, vriesbestendigheid, hittebestendigheid, adhesie en filmvorming. Curdlan is gebruikt in een breed scala aan toepassingen, waaronder als voedselkwaliteitverbeteraar, als caloriearm, vezelrijk voedingsmateriaal en bij de ontwikkeling van nieuwe voedingsproducten.

1. De rol van Curdlan in de voedselstructuur

De unieke fysisch-chemische eigenschappen van Curdlan zorgen voor een breed scala aan toepassingen in voedingsmiddelen. Het wordt bijvoorbeeld gebruikt als geleermiddel, structuurmodificator, watervasthouder, filmvormer, chelaatvormer, verdikkingsmiddel en stabilisator bij de productie van gelei, noedels, hamburgers, eetbare vezelfilms, gefrituurd voedsel, diepvriesvoedsel en caloriearm voedsel (dieetvoedsel). Deze toepassingen zijn nauw verbonden met hun eigenschappen.

Ten eerste kan het worden gebruikt als kwaliteitsverbeteraar om de kwaliteit en smaak van voedingsmiddelen sterk te verbeteren. Bij gebruik als kwaliteitsverbeteraar wordt curdlan vaak gemaakt in waterige dispersie of verdunde alkali-oplossing;

Ten tweede wordt het gebruikt als hoofdbestanddeel van voedingsmiddelen om nieuwe voedingsmiddelen te ontwikkelen door gebruik te maken van de unieke gelerende eigenschappen.

Curdlan kan worden gebruikt in een verscheidenheid aan voedingsmiddelen zoals gelei, noedels, worst, hamburgers en ijs. Als levensmiddelenadditief verbetert het de waterretentie, visco-elasticiteit, stabiliteit en indikking van producten.

Curdlan-gel zit tussen de broosheid van agar en de elasticiteit van gelatine in, en is stabiel bij pH 3-9,5, terwijl agar geen gel kan vormen onder pH 4,5.

De gel die gevormd wordt door Curdlan kan snel sucrose absorberen en is geschikt voor het maken van gelei.

De curdlan-suspensie kan in kokend water worden geperst om bonennoedels te vormen met behulp van de thermische gelerende eigenschap en de vorm van de noedels zal niet veranderen of oplossen tijdens de daaropvolgende warmtebehandeling. Tofu is een traditioneel voedingsmiddel in China en Japan en heeft een zachte textuur. Door curdlan toe te voegen om noedels van tofu te maken, krijgt het een andere textuur en kan het ook op hoge temperatuur gesteriliseerd en gekoeld worden.

In de vleesverwerking kan curdlan de waterretentiecapaciteit van worst en ham verbeteren. 0,2%~1% curdlan kan worden toegevoegd aan hamburger om zachte, sappige hamburger met een hoge opbrengst te vormen na het koken.

De gel-eigenschap van curdlan kan worden gebruikt om veel nieuwe voedingsmiddelen te verwerken. Zo wordt curdlan bijvoorbeeld gebruikt als een belangrijk bestanddeel in de productie van vegetarische worst, die de textuur, smaak en geur van volvette worst heeft.

Het vervangt ook vet in kaasproducten en voorkomt uitdroging en krimpen van zure room en vetarme zure dunne room. De pasteurisatietemperatuur van de meeste zuivelprocessen is geschikt voor curdlan-gel.

(6) Curdlan heeft ook goede filmvormende eigenschappen en de resulterende film is eetbaar, onoplosbaar in water, biologisch afbreekbaar en ondoordringbaar voor zuurstof.

2. Specifieke rollen van Curdlan in voedsel

2.1 Gebruik als voedselverbeteraar

1 Noedels

Zoals soepnoedels, instantnoedels en andere noedels, verhoog de elasticiteit, kauwbaar, voorkom koken, kleverige, troebele soep, etc. Standaard gebruikshoeveelheid, 0.1-1% voor tarwebloem.

2 Aquatische verwerkingsproducten

Maak voedsel elastisch, verbeter het gevoel van voedsel, voorkom rot koken, vervang vis, verbeter de snelheid van eindproducten. Standaard gebruik 0.1-1%.

3 Vleesvoeding

Zoals worst, ham, enz. om waterretentie, stevigheid te verbeteren, verbeter de betekenis van voedsel, zodat de stabielere worst en andere latex. Het standaard gebruikshoeveelheid is 0.1-1%.

4 Gekookt voedsel, snacks

Zoals hamburgers, gebakken kip, knoedels, siu mai. Verbeter de waterretentie, voedselkwaliteit, voedsel sensorische verbetering van verschillende soorten voedsel, naast soja-eiwit smaak. Standaard gebruik 0,2-2%.

5 Sauzen, jam

Verhoogt viscositeit, anti-sedimentatie, verbetert kwaliteit. Standaard gebruik 0,2-2%.

6 Voeding in blik

Anti-druppel en permeatie om de kwaliteit te verbeteren. Standaard gebruik 0,2-1%.

7 Anderen

Verbetert de waterretentie van bevroren cake, remt de olieabsorptie van gebakken voedsel, vervangt vet om een vetarm effect te bereiken, enz. De standaard gebruikshoeveelheid is 0,2-1%.

2.2 Direct gebruik als hoofdcomponent

1 Kunstmatig vlees en aquatische producten

Het kan de smaak van verschillende voedingsmiddelen reproduceren, de hittebestendigheid en vriesbestendigheid verbeteren en proteïne en soja-eiwit vervangen. Standaard gebruikshoeveelheid 3-10%.

2 Tofu verwerken

Verbetert de hittebestendigheid en vriesbestendigheid en verbetert de textuur en vorming. Standaard gebruikshoeveelheid 0,5-5%.

3 Vetten die kauwgom vervangen

Gekookt voedsel, verwerkte dierlijke vleesproducten en ander vetarm voedsel. De standaard gebruikshoeveelheid is 2-4%.

4 Andere

Zoals bevroren gelatineachtig voedsel, eetbaar masker, enz. Het heeft hittebestendigheid en vriesbestendigheid, en kan worden verwarmd en gemengd met zetmeel om een frisse smaak te krijgen. Het standaard gebruikshoeveelheid is 1-10%.