Carrageen Toepassingen en Dosering in de Voedingsmiddelenindustrie

Carrageen is een eetbare gom die wordt gewonnen uit rode algen. Naast het maken van gelei kan carrageen ook worden gebruikt bij de productie van veel voedingsmiddelen, dus laten we eens kijken naar de toepassingen van carrageen en de dosering ervan in de voedingsmiddelenindustrie.

1. Carrageen Toepassingen in de Voedingsmiddelenindustrie

1.1 Carrageen in gelei

Carrageen, een goed stollingsmiddel, kan conventionele agar, gelatine en pectine vervangen.

De gelei gemaakt van agar is niet elastisch genoeg en de prijs is hoog.

Het nadeel van gelei gemaakt van gelatine is dat het een laag stollings- en smeltpunt heeft en een koeling bij lage temperatuur nodig heeft voor bereiding en opslag.

Het nadeel van het gebruik van pectine is dat er zeer goed oplosbare suiker moet worden toegevoegd en dat de juiste pH moet worden ingesteld om het te laten stollen.

Daarom is carrageen het beste en meest gebruikte geleermiddel voor gelei geworden.

1.2 Carrageen in snoepgoed

Het gebruik van carrageen voor volledig transparante fruitfondant heeft de volgende voordelen.

Goede smaakafgifte - sterke smaak van vers fruit
Juiste suikerspiegel
Goed mondgevoel zonder plakkerige tanden
Helderheid is sterker dan agar
Lagere prijs dan agar

Door carrageen toe te voegen aan algemeen snoepgoed en sandwichsnoepjes kan het snoepgoed zachter, kneedbaarder, minder kleverig en betrouwbaarder smaken.

1.3 Carrageen in ijs

Bij de productie van ijs zorgt carrageen ervoor dat het vet en andere vaste ingrediënten gelijkmatig worden verspreid, waardoor wordt voorkomen dat de melkbestanddelen van elkaar loskomen en dat er tijdens de productie en opslag ijskristallen ontstaan.

Het maakt de textuur van het ijs fijn, glad en smakelijk.

Bij de productie van ijs is carrageen effectief met de positieve ionen in koemelk, wat resulteert in onderscheidende geleerkenmerken die de vormbaarheid en weerstand tegen smelten van ijs verbeteren, de betrouwbaarheid van ijs tijdens temperatuurschommelingen verbeteren en ervoor zorgen dat ijs minder snel smelt wanneer het wordt opgeslagen.

Kauwgom in ijs

Invloed van tandvlees op de smeltsnelheid van ijs

Meer weten

1.4 Carrageen in zuivelproducten

Een opmerkelijke eigenschap van carrageen is het vermogen om caseïne micellen te stabiliseren.

Door zijn veelzijdigheid, verschillende eigenschappen en synergie met veel verdikkingsmiddelen kan het verschillende vormen en eigenschappen geven aan zuivelproducten.

Daarom wordt carrageen veel gebruikt in neutrale zuivelproducten.

1.5 Carrageen in vleesproducten

In vleesproducten wordt carrageen op een relatief eenvoudige manier gebruikt, geïnjecteerd of getrommeld en fijngehakt.

Het carrageen wordt eerst opgenomen in de pekel en met behulp van een injectiespuit en een tuimelproces komt het samen met de pekeloplossing in het weefsel terecht. Als alternatief wordt carrageen direct in het vleesproduct gegoten om het te mengen.

De hoeveelheid gericht gebruik hangt af van de hoeveelheid en het type fosforzuur dat gebruikt wordt, de kwaliteit van het vlees, de verwachte gewichtstoename, enz.

Carrageen kan kookverliezen aanzienlijk verminderen, de productopbrengst verhogen en de taaiheid, vormbaarheid en snijdbaarheid van vleesproducten verbeteren zonder de kleur, geur en smaak aan te tasten.

2. Functies van carrageen in de voedingsmiddelenindustrie

Carrageen wordt voornamelijk gebruikt als geleer-, verdikkings-, stabilisatie- en watervasthoudend middel in de voedingsindustrie.

Wordt gebruikt als suspensiemiddel in zuiveldranken.
Wordt gebruikt als geleermiddel in gelei.
Wordt gebruikt als verdikkings- en stabilisatiemiddel in pudding, yoghurt, slagroom, ijs en kaas.
Gebruikt als watervasthoudend middel bij de productie van verwerkte vleesproducten.