Що таке гелланова камедь Е418? Проблеми, властивості та застосування - відмінна жуйка
Що таке гелланська жуйка?
Facebook
Twitter
LinkedIn
Що таке гелланська жуйка
Це один з харчових мікробних полісахаридів, розроблений американськими компаніями в 1980-х роках після ксантанової камеді.
Гелланська жуйка згодом був схвалений для використання в харчовій, нехарчовій, косметичній та фармацевтичній промисловості багатьма країнами.
А в 1996 році гелланову камедь почали застосовувати в харчовій промисловості Китаю як харчову добавку. Вона широко використовується як загущувач, емульгатор і стабілізатор. Він має номер E418.
Частина 01: Пізній старт, швидке зростання
Швидкий розвиток камеді геллану пояснюється наступними факторами застосування:
- По-перше, рівень використання камеді геллану досить низький порівняно з іншими їстівними гідроколоїдами: 0,25% камеді геллану має таку ж міцність гелю, як 1,5% агару і 1% карагенану.
- По-друге, гелланова камедь виробляється шляхом мікробної ферментації, вона не виготовляється з рослин або іншої сезонної сировини, такої як водорості, тому в порівнянні з пектином, агаром, карагенаном і альгінатом натрію, гелланова камедь може вироблятися дуже швидко і не піддається впливу сезонних або погодних факторів.
Виходячи з цих факторів, розвиток камеді геллану відбувається дуже швидко, і можна сказати, що хоча він почався із запізненням, майбутні ринкові перспективи камеді геллану широкі.
Частина 02: Проблеми з ринком жувальної гумки
Можна сказати, що поточні перспективи розвитку ринку жувальної гумки дуже хороші, але в той же час існують деякі проблеми.
- По-перше, виробники камеді геллану в Китаї почали працювати із запізненням, і дослідники все ще вивчають і досліджують різні властивості камеді геллану, а їхні обмежені знання певною мірою обмежуватимуть ширше застосування камеді геллану.
- По-друге, масштаби виробництва камеді геллану в Китаї невеликі, витрати на енергію високі, а ринкова ціна камеді геллану буде відносно високою порівняно з іншими гідрофільними колоїдами, що певною мірою відлякуватиме оптовиків від її купівлі.
- Нарешті, виробники гелланової камеді в Китаї пропонують відносно єдину специфікацію гелланової камеді.
Part 03: Features & Properties of Gellan Gum
Гелланова камедь може використовуватися як загущувач і стабілізатор, вона проста у використанні, не розчиняється в холодній воді, але може бути розчинена у воді при невеликому перемішуванні. При нагріванні розчиняється в прозорий розчин, а при охолодженні утворює прозорий, міцний гель.
Дозування гелланової камеді невелике, зазвичай 1/3-1/2 від кількості агару і карагенану, з типовим дозуванням 0,05% для утворення гелю (типове дозування 0,1%-0,3%).
Гелі Gellan Gum багаті на сік, з чудовим вивільненням смаку та текстурою, що тане в роті.
Гелланова камедь має хорошу стабільність, стійкість до дії кислот і ферментів, а також стійкість до високих температур. Готовий гель стабільний навіть в умовах варіння під високим тиском і випікання, а також стабільний в кислих продуктах, з найкращими показниками при рН 4,0-7,5. На його структуру не впливає зміна часу і температури під час зберігання.
Гелланова камедь зараз поступово витісняє агар і карагенан завдяки своїм чудовим гелевим властивостям.
Part 04: Applications & Uses of Gellan Gum
Завдяки своїм унікальним і універсальним властивостям, він використовується в комерційних цілях в широкому діапазоні
харчові продукти.
4.1 Гелланська жуйка в джемі
Зазвичай джем містить 38% сухих речовин. Ідеальний джем з низьким вмістом сухих речовин можна приготувати, використовуючи камедь геллану в кількості лише 0,2%. Однак, якщо використовується низькометоксипектин або карагенан, їх кількість становить 0,8% і 1%, відповідно.
4.2 Гелланова камедь у багатошарових желе
Використовуючи гелланову камедь 0,5% та ксантанову камедь 0,2%, ви можете створювати багатошарові желе з різними кольорами та смаками.
Достатньо лише використовувати олійні харчові барвники та ароматизатори, і ви зможете отримати різнокольорові желе червоного, зеленого, жовтого та білого кольорів і смаків, не змішуючи кольори та ароматизатори.
4.3 Гелланова камедь у штучних продуктах харчування
Використання гелланової камеді для виробництва штучних харчових продуктів виявилося значно ефективнішим, ніж використання інших харчових камеді, особливо для виробництва штучних фруктових шматочків.
Наприклад, гелланова камедь використовується при 0,7% для виробництва штучних фруктових шматочків, але 1,0% потрібно, якщо використовується водоростева камедь, а інші технологічні властивості набагато гірші, ніж у гелланової камеді.
Гелланова смола не дає блокам плавитися під час стерилізації і зберігає їхню характерну форму під час обробки, а також з неї можна формувати різноманітні форми тварин і рослин у широкому діапазоні кольорів.
Це не має аналогів серед інших гелеутворювачів.
4.4 Гелланова камедь у начинках і пудингах
У минулому крохмаль або суміш крохмалю, білків і фосфатів зазвичай використовували для надання характерної текстури начинкам і пудингам. Однак вироби, виготовлені з крохмалю, були нестабільними за формою і мали середній смак.
Однак вироби з крохмалю були нестійкими за формою і мали середній смак.
Використання модифікованого крохмалю замість звичайного покращило ці недоліки.
Якщо замість деяких модифікованих крохмалів використовувати гелланову камедь, отримані продукти будуть більш стабільними і матимуть значно кращий смак.
4.5 Гелланова камедь у кондитерських виробах
При використанні камеді геллану в приготуванні кондитерських виробів з високим вмістом цукру, з наукової та економічної точки зору краще спочатку гідратувати її в низькій концентрації цукру, а потім досягти бажаної концентрації цукру за допомогою концентрування.
Причиною цього є те, що гелланова камедь також може утворювати гелі в розчинах з високим вмістом цукру, але висока концентрація цукру перешкоджає утворенню холодних гелів.
Основна роль камеді геллану в кондитерських виробах полягає в наданні продукту чудової текстури та структури, а також у скороченні часу гелеутворення крохмальних желейних цукерок.
4.6 Гелланова камедь у м'ясних продуктах
Дослідження показало, що якщо до нежирних сосисок (вміст жиру 18%) додати 0,5% гелланову камедь + 1% камедь коньяку,
Результати випробувань показали, що органолептична прийнятність була в цілому узгоджена з сосисками з високим вмістом жиру (28% жирність), він також має ідеальний термін придатності. Так що мета зниження жирності продукту може бути досягнута.
4.7 Гелланова камедь у випічці та молочних продуктах
Гелланова камедь в основному використовується в молочних продуктах для забезпечення відмінної гелеподібності та консистенції.
У випадку з йогуртовими продуктами гелланова камедь додається для усунення флокуляції і поліпшення текстури, але необхідно додати ще один гідрозоль, який виконує роль колоїдного захисного засобу.
Додавання гелланової камеді 0,1%-0,2% до м'якої випічки утримує вологу, зберігає свіжість і форму, а також запобігає старінню при зберіганні в холодильнику.
Наші продукти з гелланової камеді
Gino Biotech - ваш провідний постачальник камеді геллану, який працює безпосередньо з вами для надання індивідуальних рішень.
Є питання? Потрібна допомога?
Contact Gino Gums & Stabilizers, Get the Answers to All Your Texture & Stability Questions
Про нас
Компанія Gino Gums & Stabilizers була заснована у 2018 році з метою надання жувальних гумок та стабілізаторів на рослинній основі для здорового життя.
Ми зосереджуємо нашу основну увагу на різних видах гідроколоїдів на рослинній основі та системах стабілізуючих розчинів.
Слідкуйте за нами на
Останні публікації
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Indonesian 
