Curdlan Gel та 3 основні фактори, що впливають на нього
Curdlan Gel та 3 основні фактори, що впливають на нього
Facebook
Twitter
LinkedIn
Анотація:
Сирник має багато особливих властивостей, він утворює термічно незворотний і оборотний сирний гель, який можна використовувати в їжу і в багатьох промислових цілях. Існує 3 основні фактори, що впливають на міцність гелю курдлану.
1.Відкриття Курдлану
Курдлан виробляється бактерією під назвою Alcaligenesfacealis var. myxogenes (10C3), виділеною з ґрунту професором Харада та ін. в Університеті Осаки, Японія, в 1964 році (пізніше було виявлено, що багато збережених штамів роду Agrobacte-rium виробляють полісахарид).
Курдлан має багато особливих властивостей, він утворює термічно незворотний гель, який має їстівне і багато промислових застосувань.
2.Властивості курдлану
Суспензію Курдлану можна нагріти до утворення безбарвного гелю без смаку і запаху.
Окрім нагрівання, для утворення гелю потрібні й інші умови (наприклад, охолодження після нагрівання, присутність Ca+ або певний рН і концентрація сахарози), що відрізняє його від звичайних желюючих агентів. Ця унікальна властивість гелеутворення Curdlan робить його особливим для використання в харчовій промисловості.
3: Два різних гелі для курдлану
Курдлан (конденсований полісахарид) може утворювати два гелі з різними властивостями залежно від температури, при якій його нагрівають.
- Термореверсивний курдлановий гель
Нагріваючи його водну дисперсію (вище концентрації 2%) до 54-80°C, а потім охолоджуючи її до 40°C, можна утворити термічно оборотний низькоміцний гель, а при повторному нагріванні до 70°C гель знову розчиняється, що схоже на властивість агару.
- Термічно незворотний гель Curdlan
Якщо Curdlan нагріти вище 80 ℃ (80-130 ℃) протягом декількох хвилин, то утворюється термічно незворотній високоміцний гель. При охолодженні до кімнатної температури він не розчиняється навіть після повторного нагрівання. І утворений термонеоборотний гель крихкий і твердий при кімнатній температурі, а при нагріванні і обробці парою твердість зменшується, але еластичність не зменшується, і він не розчиниться і не стане м'яким при тривалому варінні.
4. Фактори, що впливають на міцність курдланового гелю
- 4.1 Концентрація має певний вплив на міцність гелю Кердлана
Зі збільшенням концентрації Curdlan зростає його міцність. Однак, коли концентрація починається з 3%, міцність його гелю різко зростає і є вищою, ніж у агару при тій же концентрації, а його гелеві властивості знаходяться між крихкістю агару і пластичністю желатину.
- 4.2 Вплив рН на міцність сироваткового гелю
Curdlan має відмінну адаптивність до рН і має гарне гелеутворення в діапазоні рН від 2 до 10.
- 4.3 Вплив неорганічних солей на міцність гелю курдлану
Різні неорганічні солі майже не впливають на міцність гелю Кердлана, але Na2B407 може значно підвищити міцність гелю.
3 основні фактори, що впливають на низькоацильну гелланову камедь у 2-шаровому желе
Найкращими параметрами гелевого ефекту для двошарового желе були 0,12% низькоацильної желатинової камеді, 0,10% лактату кальцію та рН 4,0.
Є питання? Потрібна допомога?
Contact Gino Gums & Stabilizers, Get the Answers to All Your Texture & Stability Questions
Про нас
Компанія Gino Gums & Stabilizers була заснована у 2018 році з метою надання жувальних гумок та стабілізаторів на рослинній основі для здорового життя.
Ми зосереджуємо нашу основну увагу на різних видах гідроколоїдів на рослинній основі та системах стабілізуючих розчинів.
Слідкуйте за нами на
Останні публікації
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Indonesian 
