Гелланова камедь - це мікробний гідроколоїд, розроблений компанією Kelco у 1980-х роках.
Це позаклітинний полісахаридний гель, що виробляється шляхом аеробної ферментації Pseudomonaseloden за нейтральних умов у середовищі, яке складається з глюкози як джерела вуглецю, аміачної селітри як джерела азоту та деяких неорганічних солей, і є новим типом повністю прозорого гелю.
Гелланова камедь - це полімерна цукрова сполука, що складається з чотирьох молекул цукру в порядку D-глюкози, D-глюкуроніду, D-глюкози і L-рамнози, з'єднаних глікозидними зв'язками, перша молекула глюкози з яких з'єднана β-1,4 глікозидним зв'язком.
Порошок камеді геллану жовтого або білого кольору без особливого смаку і запаху, розкладається при температурі близько 150 ℃, не плавлячись.
Має хорошу термо- і кислотостійкість і високу стійкість до дії ферментів. Він нерозчинний у неполярних органічних розчинниках і нерозчинний у холодній воді, але його можна диспергувати безпосередньо в деіонізованій воді при перемішуванні, щоб збільшити концентрацію катіонів у воді, наприклад, у воді з середньою жорсткістю (еквівалент CaCO3, 180 мг/кг), що корисно для його диспергування у воді.
Однак іони Ca2+, Mg2+, Na+, K+ (наприклад, жорстка вода) можуть перешкоджати гідратації дисперсної камеді при нагріванні, і чим вища концентрація катіонів, тим більше вона не може гідратуватися навіть при нагріванні до кипіння.
Додавання невеликої кількості хелатуючого агента (наприклад, цитрату натрію, гексаметафосфату натрію) до вже диспергованої води може гідратувати дисперговану гелланову камедь навіть у дуже жорсткій воді. Якщо кількість доданого хелатуючого агента відповідає вмісту Са2+ тощо, він може бути розчинним навіть у холодній воді.
Гарячий рівномірно гідратований гелевий розчин може стати гелем відразу після охолодження, але перед коагуляцією необхідно додати катіони.
Зі збільшенням концентрації катіонів твердість і модуль гелю збільшуються до максимуму, але коли концентрація перевищує певну межу, твердість і модуль гелю зменшуються, а оптимальна концентрація одновалентних катіонів і бівалентних катіонів не однакова.
Гелланова камедь широко використовується в харчовій промисловості, наприклад, у виробництві пудингів, желе, цукру, напоїв, молочних продуктів, джемів, начинки для хліба, згладжувача поверхні, цукерок, цукрової глазурі, приправ і т.д.
Він також використовується в нехарчовій промисловості, наприклад, у виробництві мікробних середовищ, ліків з повільним вивільненням, зубної пасти тощо.
У гарячій воді гелланова камедь розчиняється швидше, утворюючи однорідну і стабільну систему.