3 основні фактори, що впливають на низькоацильну гелланову камедь у 2-шаровому желе
Гелланська жуйка в шаруватому желе
Facebook
Twitter
LinkedIn
Що таке гелланська жуйка?
Гелланова камедь - це ферментований мікроорганізмами гідрозоль мікробного полісахариду, який поєднує в собі чудові властивості ксантанова камедь, пектин і карагенан.
Він існує у двох формах: Високоацильна гелланова камедь (також відома як натуральна камедь геллану) та Низькоацильна гелланова камедь (також відома як деацил-гелланова камедь).
Низькоацильна желатинова камедь не дуже поширена в желе, але зшивання і полімеризація низькоацильної желатинової камеді з іонами кальцію може утворювати термічно незворотний гель, а деякі синергетичні ефекти між низькоацильною желатиновою камеді та іншими допоміжними речовинами можуть бути використані для розробки нового типу желе - 2-шарового желе.
Фактор №1: Додана кількість низькоацильної камеді геллану
- Як впливає додана кількість желатинової камеді на гелеві характеристики двошарового желе?
- 1. Твердість гелю поступово збільшується з додаванням низькоацильної камеді геллану.
Дослідження показали, що причиною гелеутворення низькоацильної камеді є те, що іони кальцію розташовані по обидва боки подвійної спіралі низькоацильної камеді, завдяки чому молекули подвійної спіралі зшиваються і полімеризуються. Тому зі збільшенням кількості доданої низькоацильної камеді зшивання молекул подвійної спіралі стає щільнішим, а гель - твердішим.
Однак, коли кількість добавки досягає 0,24%, твердість двошарового желе буде більшою, а смак - гіршим.
- 2. Оскільки гель, утворений низькоацильною камедью геллану, менш крихкий, тому еластичність є важливим показником для оцінки його гелевих властивостей.
При додаванні низькоацильної желатинової камеді в кількості від 0,06% до 0,12% еластичність гелю зменшується зі збільшенням вмісту низькоацильної желатинової камеді;
Еластичність гелю не сильно змінилася, коли кількість додавання низькоацильної камеді геллану становила від 0,12% до 0,30%. Таким чином, еластичність гелю, утвореного низькоацильною камедью геллану, була несуттєвою.
Тому гелі, вироблені на основі низькоацильної камеді геллану, є твердими і крихкими.
У процесі розробки продукту слід додавати низькоацильну гелланову камедь у належній кількості, з відповідним дозуванням 0,06%-0,18%, діапазон твердості становить 61-327 г/см2, а діапазон еластичності - 0,9-1,0 мм.
Фактор №2: Додана кількість лактату кальцію
- Як додавання лактату кальцію впливає на гелеві властивості 2-шарового желе?
- 1. зі збільшенням додавання лактату кальцію твердість гелю желе збільшується, коли додавання лактату кальцію перевищує 0,10%, твердість гелю має тенденцію до стабільності і має тенденцію до зниження.
Деякі дослідження показують, що коли кількість лактату кальцію додається в певному діапазоні, іони кальцію та структура подвійної спіралі молекул низькоацильної желатинової камеді можуть ефективно зшиватися і полімеризуватися, але зі збільшенням кількості іонів кальцію занадто велика кількість іонів кальцію може перешкоджати полімеризації молекул подвійної спіралі, роблячи гель шаруватого желе слабкішим.
- 2. зі збільшенням додавання лактату кальцію еластичність гелю двошарового желе поступово зростає, а коли кількість додавання перевищує 0,10%, еластичність гелю двошарового желе поступово має тенденцію до зниження.
Це пов'язано з тим, що зі збільшенням концентрації іонів кальцію міцність гелю зменшується, підвищується крихкість, а також зменшується його еластичність.
Тому для формування гарного смаку слід додавати іони кальцію в потрібній кількості, найкращою кількістю лактату кальцію є 0,05%-0,15%, діапазон його твердості - 156-163 г/см2, діапазон еластичності - 1,3-1,9 мм.
Фактор №3: значення рН
- Як впливає рН різних рідин на характеристики двошарових желейних гелів?
- 1. твердість гелю поступово зростає зі збільшенням рН.
Причиною може бути те, що значення pKa групи глюкуронової кислоти, що міститься в низькоацильній камеді, становить 3,5, коли рН становить близько 3,5, ефект гідратації низькоацильної камеді поганий, що призводить до утворення більш слабких гелів.
- 2. Зі збільшенням рН еластичність гелю 2-шарового желе поступово зростає, але коли рН>4,2, еластичність гелю починає зменшуватися.
Тому, якщо ви хочете отримати кращий ефект гелю, рН системи розчину необхідно контролювати між 3,9 ~ 4,2, діапазон твердості 90 ~ 170 г/см2, діапазон еластичності 1,0 ~ 1,5 мм, в цьому діапазоні твердість і еластичність желе помірна, твердість і еластичність також більш скоординовані, тому ефект гелю кращий.
Висновок
Серед вищезазначених трьох факторів додавання низькоацильної камеді геллану має найбільший вплив на гелеві характеристики 2-шарового желе, за ним слідує додавання лактату кальцію і найменший вплив на значення рН.
Найкращими параметрами гелевого ефекту для двошарового желе були 0,12% низькоацильної желатинової камеді, 0,10% лактату кальцію та рН 4,0.
Наші продукти з гелланової камеді
Як один з найпрофесійніших постачальників камеді геллану та індивідуальних рішень, наші продукти не зупиняються на досягнутому, і на черзі ще більше нових продуктів.
Є питання? Потрібна допомога?
Contact Gino Gums & Stabilizers, Get the Answers to All Your Texture & Stability Questions
Про нас
Компанія Gino Gums & Stabilizers була заснована у 2018 році з метою надання жувальних гумок та стабілізаторів на рослинній основі для здорового життя.
Ми зосереджуємо нашу основну увагу на різних видах гідроколоїдів на рослинній основі та системах стабілізуючих розчинів.
Слідкуйте за нами на
Останні публікації
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Indonesian 
