Анотація:
Каррагінан і камедь коньяку - це натуральні харчові добавки, які часто використовуються як желюючі агенти в морозиві, желе, м'яких цукерках та інших видах їжі.
Ці дві їстівні камеді/гідроколоїди, одна з місцевих рослин, а інша - з деревних рослин, часто використовуються як гелеутворювачі, але кожна з них має свої особливості з точки зору структури та властивостей.
Чи знаєте ви відмінності між каррагінаном і камедью Коньяк?
№ 1 Різні джерела
- Каррагінан походить з морських рослин і являє собою гідрофільний гель, видобутий з морських водоростей видів Eucheuma (каппафікус), Chondrus, Gigartina і Hypnea, і класифікується як гідроколоїд на основі морських водоростей.
Камедь коньяку походить з місцевих рослин і є продуктом коньяку роду коньяк сімейства тенас, який належить до гідроколоїдів рослинного походження.
№2 Інша структура
Каррагінан - це полімер з прямим ланцюгом, утворений D-галактопіранозою як основною структурою, почергово з'єднаною з сульфатними солями металів та ендоефірною галактозою.
Камедь Коньяк містить близько 50-70% глюкоманнану, решта - крохмаль, глюкоманнан є полімером D-манози та D-глюкози.
№3 Різні властивості
Гель, утворений карагенаном, є термічно оборотним, тобто розчин карагенану охолоджують для утворення гелю, і гель плавиться при нагріванні, а потім охолоджують для відновлення гелевого стану.
Глюкоманнан, що міститься в жуйці Коньяк, може утворювати високоміцний термонезворотний гель у лужному середовищі, після утворення якого нагрівання не може його розплавити.
№4 Обидва дефекти
Гелі каррагінану менш еластичні, більш крихкі, тендітні і легко "Синерезис".
Хоча він має переваги низької концентрації, необхідної для гелеутворення в присутності калієвої або кальцієвої плазми, і хорошу прозорість, його застосування обмежене цими недоліками.
Умови гелеутворення камеді коньяку складні, вимагаючи концентрації 2% або більше та рН > 9 (тобто сильно лужної), щоб мати можливість гелеутворення. А формування гелю вимагає великої кількості доданої камеді коньяку, що призводить до солоного і в'яжучого смаку при використанні в лужних продуктах, а смак не дуже хороший, тому вона не користується популярністю.
- Ефект синергії
Хоча і камедь коньяку, і камедь карагенану мають свої недоліки, але вони мають сильний синергетичний ефект.
У нейтральних і кислих умовах еластичний і термозворотний гель може бути утворений шляхом правильного з'єднання карагенану з камедью коньяку.
Утворені гелі також мають характеристики меншої кількості гелеутворювача, високої міцності гелю, низької швидкості синерезису і т.д., що має хороше застосування в харчовій промисловості.
Висновок
| Каррагінан | Konjac Gum | |
| Джерело | На основі морських водоростей | На рослинній основі |
| Структура | Прямоланцюговий полімер | Глюкоманнан, крохмаль |
| Властивості | Термічно реверсивний | Термореверсивний гель в лужних умовах |
| Дефекти | Менш еластичні, більш крихкі, тендітні і легко "Синерезис" | Складні умови гелеутворення: Висока концентрація, рН, рівень використання |
Вищевказаний вміст є лише простим порівнянням джерела, структури, властивостей та інших аспектів різниці між карагенаном та камедью коньяку, більше вмісту можна знайти на сторінка з інформацією про товар або проконсультуйтеся з нашими співробітниками.
Про нас
Компанія Gino Gums & Stabilizers була заснована у 2018 році з метою надання жувальних гумок та стабілізаторів на рослинній основі для здорового життя.
Ми зосереджуємо нашу основну увагу на різних видах гідроколоїдів на рослинній основі та системах стабілізуючих розчинів.
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Indonesian