Vegan Jelly Candy'de Agar Agar: Uygulama ve Üretim Yöntemi

Özet:

Jöle şekeri esas olarak yenilebilir sakız ve şekerden yapılır ve kullanılan hidrokolloidlere bağlı olarak özellikleri farklıdır. Örneğin, agardan yapılan jöle şekerler şeffaf, sert ve kırılgandır, ancak nişastadan yapılanlara göre daha az uzayabilir. Bu nedenle, jelatin, modifiye nişasta, meyve püresi veya kavun vb. gibi diğer malzemelerle de karıştırılarak lezzet ve dokunun iyileştirilmesine yardımcı olur ve tüketiciler tarafından daha kolay tüketilir.

Jöleli Şeker nedir?

Jöleli şeker söz konusu olduğunda, birçok insan QQ zıplayan dokusunu sever, özellikle çocuklar çok sever, peki jöleli şeker neyden yapılır?

Jöleli şeker, yüksek nem içeriğine sahip, yumuşak, elastik ve sert bir şeker türüdür. Bazıları yapışkan bazıları ise kırılgandır. Şeffaf olanların yanı sıra yarı saydam ve opak olanlar da vardır. Esas olarak yenilebilir sakız ve şekerden yapılır ve kullanılan farklı hidrokolloidler nedeniyle özellikleri farklıdır, örneğin şeffaf, sert ve kırılgan olan agardan yapılan jöle şekeri gibi, ancak uzayabilirlik nişastadan yapılan jöle şekerinden daha kötüdür.

Agar, deniz yosunundan elde edilen Agar-Aagr ve kanten olarak da bilinir. Deniz yosunundaki agar içeriği 25-35%'dir. Agar galaktozun polimerizasyonu ile yapılır. Galaktozun düz zincir halinde birleşmesinden oluşan zincir agar olarak adlandırılır ve jel gücü güçlüdür; dallanmış agarın jel gücü daha azdır.

Kristal Jöleli Şekerde No.1 Agar

Agar suyu kolayca emer ve şişer ve sıcak suda viskoz bir sulu çözelti halinde çözünür, daha sonra soğuduktan sonra şeffaf bir jel halinde katılaşır ve çoğunlukla kristal jöleli şeker, meyve jöleli şeker ve marshmallow üretiminde kullanılır.

Bununla birlikte, agar insan sindirim organlarında emilmediği ve çürümediği için çok fazla su tutabilir, bu nedenle çoğu agar ürününün müshil etkisi vardır.

Agarın jel kabiliyetine göre, fondan içindeki agar miktarı genellikle 1%-2.5%'dir ve karbonhidratlar esas olarak sükroz ve ikincil nişasta şurubudur, bunların oranı yaklaşık 3:2'dir.

Agar ile yapılan jöle şekeri diğer sakızlı şekerlere göre daha iyi şeffaflığa, kaliteye ve tada sahiptir. Bununla birlikte, agarın sulu çözeltisi pH4.5~9 aralığında stabil olduğundan, pH4.5'in altındaki asidik koşullar altında ayrışır ve yok olur ve jelleşme yeteneğini kaybeder.

Bu nedenle, agar agar şekeri çoğunlukla tatlı türde yapılır, ancak ekşi türde yapılmaz.

No.2 Agar Agar Şekeri

Agar Agar Şekeri, kolloid olarak agar ile yapılır. Bu şeker türü iyi şeffaflığa, iyi esnekliğe, sertliğe ve kırılganlığa sahiptir. Çoğunlukla meyve aromalı, soğuk aromalı ve süt aromalı olarak yapılır. Kristal jöle şekeri bir tür agar agar şekeridir. Su içeriği yaklaşık 18 ila 24% arasındadır.

No.3 Agar Agar Şekeri Nasıl Yapılır?

Seçilen agarı, agarın kalitesine bağlı olarak yaklaşık 20 katı su ile soğuk suda bekletin. 85-95°C'ye kadar ısıtılabilir ve eritildikten sonra filtrelenebilir.

Toz şekerin nişasta şurubuna oranı blok kalıplama veya dökme kalıplamaya göre değişir. Blok kalıplama için nişasta şurubu miktarı yüksek, kalıp kalıplama için toz şeker miktarı yüksektir. Nişasta şurubu yerine karamelize şeker de kullanılabilir.

İlk olarak, şekeri suyla çözün, eritilmiş agarı ekleyin, ısıtın ve 105~106°C'ye kadar kaynatın, nişasta şurubu ekleyin ve gerekli konsantrasyona kadar tekrar kaynatın.

Dökme kalıpla yapılan jöle şekerin konsantrasyonu 78-79% olmalıdır; blok kalıplama ile yapılırsa, tencereden çıkmadan önce konsantrasyon biraz daha düşük olabilir.

Şeker çözeltisi ateş kaynağından tahliye edildikten sonra renklendirici ve aroma ekleyin. Şeker çözeltisinin sıcaklığı 76°C'nin altına düştüğünde sitrik asit ekleyin. Agarı asit ayrışmasından korumak için, asit koymadan önce tampon olarak asit ilavesinin beşte birine eşdeğer sodyum sitrat ekleyin. Agar agar şekerinin asitliği pH4.5~5.0'da kontrol edilmelidir.

Blok kalıplama veya dökme kalıplama içerir. Kesme ve kalıplamadan önce, şeker sıvısı soğutma masasında yoğunlaştırılmalıdır ve yoğunlaşma süresi yaklaşık 0,5 ~ 1 saattir. Ve sonra bloğu şekillendirmek için kesin. Dökme kalıp şekillendirme için, toz kalıbın sıcaklığı 32 ～ 35 ℃'de tutulmalı ve şeker şurubunun sıcaklığı 65 ℃'den düşük olmamalıdır. Döküldükten sonra 3 saatten fazla yoğunlaştırılması gerekir. Uygun yoğuşma sıcaklığı yaklaşık 38 ℃'dir.

Agar jöleli şeker oluşturulduktan sonra, bir miktar suyu uzaklaştırmak için kurutma odasında kurutulmalıdır. Kurutma odasının sıcaklığı 26 ～ 43 ℃ olmalıdır. Çok yüksek sıcaklık ve çok hızlı kurutma hızı, jöleli şekerlerin dış katmanını sert bir kabuk haline getirecek ve yüzey kırışacaktır. Yapışkan olmayan ellere kurutulduğunda, su içeriğinin 20%'den fazla olmaması uygundur. Küflenmeyi önlemek için agar fondan sıkıca paketlenmelidir.

Yüksek sıcaklık ve uzun süre kaynatma agarın jel özelliğini yok edecektir. Bu nedenle, agar eklendikten sonra kaynama sıcaklığı kontrol edilmelidir, genellikle 105-109°C'de.

Dokusu yumuşak ve hassas olmasına rağmen, yapısı zayıftır ve sağlam değildir, bu nedenle bir miktar suyu çıkarmak ve sertliğini artırmak için kurutulması gerekir.

Agar, jöleli şeker üretiminde geleneksel bir jel maddesi olarak uzun bir kullanım geçmişine sahiptir, ancak gıda endüstrisinin hızla gelişmesiyle birlikte, sadece agar eklemek artık tüketicilerin tat gereksinimlerini karşılayamamaktadır.

Genellikle jelatin, modifiye nişasta, meyve püresi veya kavun meyvesi gibi diğer malzemelerle karıştırılır. Agar ve diğer malzemelerden yapılan kristal jöle şekeri, lezzet ve tadı iyileştirmeye elverişli olan ve tüketiciler tarafından daha kolay sevilen değişkenlik ve çeşitlilik avantajlarına sahiptir.

Herhangi bir sorunuz var mı? Yardıma mı ihtiyacınız var?

İletişim Gino Gums & Stabilizers

Tüm Doku ve Stabilite Sorularınızın Cevapları

Git!

Agar Agar Ürünlerimiz

En profesyonel agar agar tedarikçilerinden ve özelleştirilmiş çözüm sağlayıcılarından biri olarak, ürünlerimiz burada bitmiyor; daha fazla yeni ürün yolda.