Pektin

Pektin, konserve reçel ve jölelerde jelleştirici olarak ve meyve sularında, fırıncılıkta, şekerlemelerde ve süt ürünlerinde kıvam arttırıcı, stabilizatör ve emülgatör olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Aynı zamanda bir diyet lifi kaynağıdır. Küresel üretim yılda 60.000 tona ulaşmaktadır, ancak talep hala arzı aşmaktadır.

Pektin ayrıca jelatin, keçiboynuzu sakızı, modifiye gıda nişastası, agar agar, guar sakızı ve arap sakızı gibi gıda ürünlerinde diğer kıvam arttırıcılarla birlikte kullanılır.

J'deki Pektinam, Jöleler, Konserveler

Pektinin ana kullanım alanı reçel, jöle, yani çeşitli meyve konserveleridir.

Reçel ürünleri, reçellerin tadını iyileştiren, pişirme süresini azaltan, iyi akış sağlayan, tadı ve rengi iyileştiren ve raf ömrünü uzatan pektinin geleneksel uygulamasıdır. Tavsiye edilen kullanım oranı yaklaşık 0,2-0,3%'dir.

Pektin, ağız hissini iyileştirmede, lezzet katmada, asimilasyonu azaltmada ve jöleleri pürüzsüz ve kremsi hale getirmede etkilidir.

HM pektin geleneksel reçel, jöle ve konservelerde 65% ila 75% S.S. ve 3.0 ila 3.5 nihai pH ile kullanılır ve genellikle 0.25% ila 0.5% HM pektin içerir. Çözünebilir katı madde içeriğine ve ambalaj boyutuna bağlı olarak hızlı sertleşen, orta hızlı sertleşen ve yavaş sertleşen HM pektin mevcuttur.

Düşük kalorili reçel, jöle ve konservelerin üretiminde LM pektin, özellikle de LMA pektin, hızlı ve homojen pektin-Ca2+ jelleri oluşturmak için kalsiyum tuzları ile birlikte kullanılır.

Asitli Sütlü İçecekler

Asidik sütlü içecekler kültürlenebilir, doğrudan asitlendirilebilir veya meyve suyu ile karıştırılabilir. Stabilizatörlerin yokluğunda, protein çökelmesi ve serum ayrılması meydana gelebilir ve pektin molekülleri, kazein partiküllerinin toplanmasını önlemek için hidrofobik etki ve elektrostatik itme ile korunabilir, böylece daha uzun bir raf ömrü elde edilebilir.

HM pektin 70%'nin üzerinde DE değerine sahiptir ve asitli sütlü içeceklerde kullanılabilir.

İçecekler

Düşük kalorili veya düşük meyve suyu içerikli içecekler, şekerin çözünmesi nedeniyle viskozitesini kaybeder ve daha ince bir ağız hissine sahip olur.
Pektin, herhangi bir kalori eklemeden stabil bir viskozite oluşturarak istenen ağız hissini geri kazanmaya yardımcı olabilir.
Pektin ayrıca meyve sularındaki posanın viskozitesini arttırır ve posalı içeceklere mükemmel bulanıklık stabilitesi sağlar. Pektin benzersiz bir ferahlatıcı tat sağlar.
HM Pektin bu uygulamada benzersiz bir avantaja sahiptir.

Meyve Preparatlarında Pektin

Genel meyve ön arıtması için 20 ila 65% çözünür katı madde gereklidir. İyi tat için 50 ila 65% çözünür katı madde gereklidir.
HM pektin, 60% S.S.'den fazla ve nihai pH değeri 3,5 veya daha az olan meyve preparatları için uygundur.
LM pektin pH ve S.S. açısından daha geniş bir jelleşme aralığına sahiptir.
Pektin, pompalanabilir dokusu ve meyve yüzmesini önleme kabiliyeti nedeniyle yoğurt meyvesi hazırlama için çok uygundur.

Fırın Jölesinde Pektin

Fırın jöleleri, nemin dolgudan hamura dönüşmesini önlemek için çok yüksek pişirme stabilitesi ve düşük nem aktivitesi gerektirir.
Endüstriyel kullanım nedeniyle, pompalanabilirlik (kayma stabilitesi) ve sürülebilir bir doku giderek daha önemli hale gelmektedir.
Bu nedenle, ekstra yavaş katılaşan HM pektin ile yüksek kalsiyum reaktivitesine sahip LM pektin arasında seçim yapmak mümkündür.