Termal Olarak Geri Döndürülemez Jel Nedir?

Termal olarak geri dönüşümsüz jeller sayısız avantaja sahiptir ve modern gıda endüstrisinde giderek daha önemli bir rol oynamaktadır. Termal olarak tersinmez jelin ne olduğunu biliyor musunuz?

1. Termo-Tersinir Jel

Sıcaklık düştükçe, sol bir jel haline gelir ve tekrar ısıtıldığında, termal olarak tersinir olan bir jelden bir sola dönüştürülebilir. Buna "Termo tersinir jel" diyebilirsiniz.

Yaygın termal olarak tersine çevrilebilir hidrokolloidler karragenandır, agarjelatin, vb.

2. Termal Olarak Geri Dönüşümsüz Jel

Aksine, sıcaklık düştükçe sol bir jele dönüşür ve tekrar ısıtıldığında jelden sola, yani termal olarak tersinmez jele dönüştürülemez.

Açıklama

Bazı tuzlar (kalsiyum tuzları gibi) eklendiğinde tersinmez jellere dönüşebilen bazı termal olarak tersinir jeller vardır. Ayrıca, tersinirlik ve pH arasında belirli bir ilişki vardır, bazı termal olarak tersinir jeller pH çok yüksek veya çok düşük olduğunda termal olarak tersinmez hale gelebilir.

3.Yaygın Olarak Kullanılan Birkaç Termal Olarak Tersinmez Jel

3.1 Curdlan

(Hem Isıl Geri Dönüşümlü Jel hem de Isıl Geri Dönüşümsüz Jel)

Curdlan suda çözünmez ve kullanımdan önce çözelti içinde eşit olarak dağıtılmalıdır. Belirli bir miktar Curdlan tozu karıştırılarak suda çözülür ve homojenizasyon ile süspansiyonu elde edilir. Süspansiyon ısıtıldığında, farklı sıcaklıklarda farklı özelliklere sahip jeller oluşur.

Jel 1: Curdlan sulu süspansiyonu 54°C'den daha yüksek bir sıcaklığa ısıtıldığında, çözelti kademeli olarak berrak ve şeffaf hale gelir ve sıcaklık 63°C'ye yükseltildiğinde ve ardından 40°C'nin altına soğutulduğunda bir jel oluşur.
Jel 2: Curdlan sulu süspansiyonu 80°C'ye ısıtılırsa, çözelti giderek daha az yarı saydam hale gelecek ve bir jel oluşturacaktır. Bu jel aynı zamanda yüksek sıcaklıklarda iyi bir jel durumunu korur ve 120°C'ye ısıtıldığında bile sıvı duruma dönmez.

İki jelin karşılaştırılması şunu göstermektedir:

Jel 1 tersinirdir ve ısıtıldığında erir (54-78°C), mukavemeti düşüktür ve özellikleri agarın kırılganlığı ile jelatinin elastikiyeti arasındadır, bu nedenle düşük sertlikte jel (veya düşük mukavemetli jel, düşük sertlikte jel) olarak adlandırılır;

Jel 2 agardan farklıdır, termal olarak geri dönüşümsüz bir jeldir, katı bir yapıya ve yüksek elastikiyete sahiptir, 130 ° C'ye ısıtılsa bile sıvı duruma geri dönmez, yüksek ayarlı jel (veya yüksek mukavemetli jel, yüksek sertleşme jeli) olarak adlandırılır.

Curdlan'ın gıda alanındaki uygulaması esas olarak ikinci jel özelliğine dayanmaktadır.

3.2 Gellan Sakızı

(Hem Isıl Geri Dönüşümlü Jel hem de Isıl Geri Dönüşümsüz Jel)

Gellan gum soğuk suda çözünür ve jel oluşturma koşulları şunlardır:

①Önce ısıtma gereklidir;

② Belirli bir miktarda tuz iyonunun varlığı.

Gellan sakızı jellerinin mukavemeti, oluşum sıcaklığı ve erime sıcaklığı, tuz iyonlarının konsantrasyonu ve türü ile yakından ilişkilidir.

Termal Olarak Geri Dönüşümsüz Jel: Gellan sakızı ve kalsiyum iyonları (veya magnezyum iyonları) tarafından oluşturulan jel ısıtıldığında erimez ve kalsiyum iyonlarının konsantrasyonu arttıkça ve sıcaklık yükseldikçe rengi belirli bir aralıkta beyaza dönmeye devam eder.
Termoevrilebilir Jel: Gellan gum ve sodyum veya potasyum iyonlarının oluşturduğu jel, ısıtma ve soğutma sonrasında termal olarak tersinir bir jel oluşturabilir.

Gellan jelleri iyi bir stabiliteye sahiptir, aside dayanıklıdır, yüksek sıcaklığa dayanıklıdır, termal olarak geri dönüşümlüdür (veya termal olarak geri dönüşümsüzdür) ve ayrıca mikroorganizmalara ve enzimlere karşı dirençlidir. Hem otoklavlanmış hem de fırınlanmış koşullar altında stabildir.

Asidik ürünlerde de stabildir ve pH 4.0 ~ 7.5 koşullarında en iyi performansa sahiptir. Yapısı depolama sırasında zaman ve sıcaklıkla değişmez.

Gellan sakızının kullanımı kolaydır, hafif karıştırma ile suda dağılabilir ve ısıtıldığında şeffaf bir çözelti halinde çözülebilir ve soğutulduktan sonra şeffaf ancak katı bir jel oluşturur.

3.3 Konjac Sakızı + Alkali

Konjac sakızı, diğer jelleştirici maddelerin varlığında yapısal olarak stabil bir jelleşme gövdesi oluşturabilir ve dozajındaki artışla birlikte ürünün esnekliği artar.

Alkali koşullar altında, konjak sakızı termal olarak tersinmez bir jel oluşturabilir.

Asidik koşullar altında termal olarak tersinir jeller oluşturur.

Konjac sakızı jöle, sakızlı şeker ve set tipi reçel ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Konjak sakızı jelinin elastikiyeti ve tokluğu sodyum aljinat jelinden daha yüksektir, ancak kırılganlık daha düşüktür. Bu nedenle, birincisi yapay deniz hıyarı, yapay kurutulmuş sığır eti, yapay kurutulmuş meyve bileşenleri olarak kullanılabilir, ikincisi yapay denizanası derisi, hayvan kıkırdağı taklit ürünleri bileşenleri olabilir.

3.4 Sodyum Aljinat + Kalsiyum

Kalsiyum iyonu ve yüksek G sodyum aljinat, iyi termal stabiliteye sahip yüksek mukavemetli kırılgan jeller oluşturur. termal olarak tersinmez jel ;

Yüksek M sodyum aljinat ile zayıf bir elastik jel oluşturur.

Bu nedenle, yüksek M sodyum aljinat genellikle kıvam arttırıcı ajan olarak kullanılırken, yüksek G sodyum aljinat jelleştirici ajan olarak kullanılır.

Ayrıca, sodyum aljinat diğer gıda gamları ile iyi bir uyumluluk ve sinerjiye sahiptir ve düşük kalorili reçellerin üretimi için kalsiyum iyonu içermeyen sistemlerde yüksek ester pektin (HM pektin) ile termal olarak geri dönüşümsüz jeller oluşturabilirken, yüksek ester pektin tek başına sadece yüksek şeker içeren sistemlerde jel oluşturabilir.