Gino Gums

Süt Ürünlerinde 5 Temel Gıda Hidrokolloidinin Kullanım Düzeyi | Süt Ürünleri Stabilizatörleri

Özet:

Özet: Süt ürünleri ne kadar revaçta, televizyondaki reklamlara bir bakın. Bugünlerde "Running Brothers", "Ace to Ace", "I'm a Singer", "Where's Dad Going", "Full House" gibi pek çok programın isim sahipleri ve sponsorlarının süt ürünleri şirketleri olduğu söylenebilir.
Gıda hidrokolloidleri süt ürünlerinin üretiminde önemli bir rol oynamaktadır. Sadece bir miktar yenilebilir sakız eklemek, süt ürünlerini görünüm açısından optimize edebilir ve aynı zamanda pürüzsüz ve hassas bir tada sahip olmalarını sağlayabilir.

Food Hydrocolloids in Dairy: Why & What?

Gıda hidrokolloidleri süt ürünleri endüstrisinde aşağıdaki amaçlarla yaygın olarak kullanılmaktadır

Süt ürünlerini emülsifiye eder ve stabilize eder,
Yoğurdun kıvamını ve viskozitesini arttırır,
peynir altı suyu çökelmesini önlemek ve
yoğurt yapısını iyileştirir.

Süt ürünlerinde yaygın olarak kullanılan başlıca yenilebilir sakızlar (gıda hidrokolloidleri) şunlardır Karragenan, Agar-Agar, Pektin, Jelatin, Sodyum Aljinatvb.

Gino Gums ile birlikte bu yenilebilir sakızlar (hidrokolloidler) ve bunların süt ürünlerinde kullanımı hakkında daha fazla bilgi edineceğiz.

No.1 Süt Ürünlerine Agar-Agar İlavesi

Agar, sıcak suda çözünen renksiz, şekilsiz bir katıdır ve dünyada en yaygın kullanılan deniz yosunu bazlı sakızlardan biridir.

Ekşi sütün (daha spesifik olarak fermente süt veya kültürlü süt olarak adlandırılır) işlenmesinde agar, kıvam arttırıcı ve su tutucu bir madde olarak kullanılabilir ve bazı ekşi süt ürünlerinin jel stabilitesinde önemli bir role sahiptir.

No.2 Süt Ürünlerine Karragenan İlavesi

Karragenan ayrıca kırmızı alglerden (İrlanda yosunu olarak da adlandırılır) elde edilen ve K-tipi (Kappa), I-tipi (Iota) ve L-tipi (Lambda) olarak ayrılabilen deniz yosunu bazlı bir hidrokolloiddir.

Karragenanın süt ürünlerindeki rolü, suyu bağlayan bir ağ oluşturmak için süt bileşenleriyle etkileşime girerek yoğurdun viskozitesini artırabilmesidir ve referans ekleme miktarı 0.1%-0.3%'dir.

No.3 Süt Ürünlerine Pektin İlavesi

Pektin, narenciye, elma, limon ve diğer meyvelerin kabuklarından veya pomelolarından elde edilir.

Beyaz veya sarımsı veya açık gri, açık kahverengi pürüzlü ila ince toz, kokusuz, yapışkan ve pürüzsüzdür, bitkisel bitki bazlı sakız kategorisine aittir.

No.4 Süt Ürünlerine Eklenen Jelatin Miktarı

Jelatin esas olarak hayvan derisi, kemik, kas zarı ve kas çekiciliği gibi bağ dokularında kolajenden ayrıştırılır.

Beyaz veya açık sarı, yarı saydam ve hafif parlak pullar veya tozdur, bu nedenle hayvan jelatini olarak da adlandırılır.

No.5 Süt Ürünlerine Sodyum Aljinat İlavesi

Sodyum aljinat, yosun veya sargassum gibi kahverengi alglerden iyot ve mannitol ekstraksiyonunun bir yan ürünüdür. Beyaz ila açık sarı lifli toz veya ham tozdur, neredeyse kokusuz ve tatsızdır ve viskoz bir kolloidal çözelti oluşturmak için suda çözülür. Süt ürünleri üretiminde, sodyum aljinat dozajı yaklaşık 0.1%-0.35%'dir.

Bu ürün kullanılırken önce şekerle karıştırılıp daha sonra suda çözülebilir. İnek sütünde kalan Ca, kalsiyum aljinat oluşturmak için hareket eder ve diğer stabilizatörlerde bulunmayan bir özellik olan homojen bir jöle oluşur.

Sonuç

Yenilebilir sakızlar (Hidrokolloidler)	Referans İlave Tutarı
Agar-Agar	0.05%-0.75%
Karragenan	0.1%-0.3%
Pektin	0.15%-0.5%
Jelatin	0.2%-0.5%
Sodyum Aljinat	0.1%-0.35%