Gino Gums

Kappa Karragenan ve Konjak Sakızının Büyülü Sinerjik Etkileri

Kappa karragenan ve konjak sakızı her ikisi de gıda endüstrisinde jelleştirici olarak yaygın bir şekilde kullanıldığından, sinerjik etkileri kendi kusurlarını önemli ölçüde iyileştirebilir.

1. Kappa Karragenan nedir?

Karragenan, belirli kırmızı alg türlerinden elde edilen sülfatlı bir polisakkarit polimerdir. Yapıdaki sülfat grubunun içeriğine ve konumuna bağlı olarak, hepsi 22% ila 35% sülfat grubu içeren kappa, iota, lambda, theta, mu, nu ve ksi dahil olmak üzere yedi tür karragenan vardır. Kappa karragenan en yaygın ve yaygın olarak kullanılanıdır.

Kappa karragenan, Kirin cinsi alglerden elde edilir ve kurutma, alkali işlem, su ile yıkama, asit ağartma, su ile yıkama, kaynatma, filtreleme, soğutma, presleme ve dehidrasyon, kurutma ve öğütme ile elde edilir.

K-karragenan, tüm karragenan türleri arasında en iyi katılaştırıcı özelliğe sahiptir.

Termo-tersinir jelleşme, anti-protein pıhtılaşması, hidrofilik ve toksik olmayan, biyolojik olarak parçalanabilir ve düşük maliyet gibi benzersiz özellikleri nedeniyle gıda, kimya, ambalaj, ilaç ve yenilebilir streç filmde büyük ilgi görmüştür.

2. Konjac Sakızı Nedir?

Konjac sakızının ana kimyasal bileşimi, glikoz ve mannozun moleküler oranının yaklaşık 2: 3 olduğu glukomannandır, çünkü mannoz biriminin 6. C'sinde bir asetil grubu vardır, bu nedenle sulu çözeltisi bir jel oluşturamaz, ancak asetil grubunu çıkarmak için hidrolizden sonra seyreltik alkali çözeltide elastik bir jel oluşturabilir.

3. Dezavantajlar

Kappa karragenan ve Konjac sakızı gıda endüstrisinde jelleştirici olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır, ancak her ikisinin de farklı derecelerde dezavantajları ve eksiklikleri vardır.

3.1 Karragenan Dezavantajları

Potasyum veya kalsiyum plazma varlığında Kappa karragenan, bir jel oluşturmak için gereken düşük konsantrasyon, yüksek şeffaflık avantajlarına sahiptir, ancak jeli kırılgandır, esnekliği küçüktür, sıvı fenomeninden büzülmeye eğilimlidir.

3.2 Konjac Sakızının Dezavantajları

Konjac sakızının jel oluşturabilmesi için 2% veya daha fazla konsantrasyonda, pH>9, yani kuvvetli alkali koşullarda olması gerekir.

Büyük miktara ek olarak, alkali gıda uygulaması genellikle tuzlu ve buruk bir tada sahiptir, tadı kötüdür, popüler değildir;

Bu kusurlar, gıda endüstrisi uygulamalarında jelleştirici ajan olarak ikisini de büyük ölçüde etkilemektedir.

4. Kappa Karragenan ve Konjak Sakızının Sinerjistik Etkileri

Konjac sakızı tamamen veya kısmen keçiboynuzu sakızının yerini alabilir ve karragenan ve keçiboynuzu sakızı karışımının jel yapısını elde edebilir.

5. Sonuç

Sonuç olarak, kappa karragenan ve konjak sakızı güçlü bir sinerjik etkiye sahiptir, karragenanın jel mukavemetini ve elastikiyetini önemli ölçüde artırabilir, karragenanın su ayırma özelliklerini (sinerez) iyileştirebilir, etkisi keçiboynuzu sakızından daha güçlüdür ve gıda endüstrisinde iyi bir uygulama değerine sahiptir.