Gino Gums

Gıda Endüstrisinde Karragenan Uygulamaları ve Dozajı

31 Ağustos 2022
15:37
Uygulama Alanları, Şirket Haberleri, Ürün Bilgisi

Karragenan, kırmızı alglerden elde edilen yenilebilir bir sakızdır. Karragenan, jöle yapımının yanı sıra birçok gıdanın üretiminde de kullanılabilir, bu nedenle karragenan uygulamalarına ve gıda endüstrisindeki dozajına bir göz atalım.

1. Gıda Endüstrisinde Karragenan Uygulamaları

1.1 Jölede Karragenan

İyi bir pıhtılaştırıcı olan karragenan, geleneksel agar, jelatin ve pektinin yerini alabilir.

Agardan yapılan jöle yeterince elastik değildir ve fiyatı yüksektir.

Jelatinden yapılan jölenin dezavantajı, düşük pıhtılaşma ve erime noktasına sahip olması ve hazırlanması ve depolanması için düşük sıcaklıkta soğutma gerektirmesidir.

Pektin kullanmanın dezavantajı, katılaşması için yüksek oranda çözünür şeker ilavesi ve uygun pH ayarının yapılmasını gerektirmesidir.

Bu nedenle, karragenan jöleler için en mükemmel ve en yaygın kullanılan jelleştirici madde haline gelmiştir.

1.2 Sakızlı Şekerde Karragenan

Tamamen şeffaf meyve fondanı için karragenan kullanımı aşağıdaki avantajlara sahiptir.

İyi aroma salınımı - taze meyvelerin güçlü aroması
Uygun şeker seviyesi
Yapışkan dişler olmadan iyi ağız hissi
Berraklık agardan daha güçlüdür
Agara göre daha düşük fiyat

Genel şekerlemelere ve sandviç şekerlerine karragenan eklenmesi şekerin tadını pürüzsüz, daha sünek, daha az yapışkan ve daha güvenilir hale getirebilir.

1.3 Dondurmada Karragenan

Dondurma üretiminde karragenan, yağ ve diğer katı bileşenlerin eşit şekilde yayılmasını sağlayarak üretim ve depolama sırasında süt bileşenlerinin ayrılmasını ve buz kristallerinin artmasını önler.

Dondurma dokusunu ince, pürüzsüz ve lezzetli hale getirir.

Dondurma üretiminde, karragenan inek sütündeki pozitif iyonlarla etkili olarak dondurmanın şekillendirilebilirliğini ve erimeye karşı direncini artıran, sıcaklık dalgalanmaları sırasında dondurmanın güvenilirliğini artıran ve depolandığında erime olasılığını azaltan ayırt edici jelleşme özelliklerine neden olur.

Dondurmada Sakız

Sakızların Dondurmanın Erime Hızları Üzerindeki Etkisi

Daha Fazla Bilgi

1.4 Süt Ürünlerinde Karragenan

Karragenanın dikkate değer bir özelliği kazein misellerini stabilize etme kabiliyetidir.

Çok yönlülüğü, farklı özellikleri ve birçok kıvam arttırıcı madde ile sinerjisi nedeniyle süt ürünlerine çeşitli formlar ve özellikler kazandırabilir.

Bu nedenle karragenan nötr süt ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

1.5 Et Ürünlerinde Karragenan

Et ürünlerinde, karragenan nispeten basit bir şekilde, enjekte edilerek veya yuvarlanarak ve doğranarak kullanılır.

Karragenan ilk olarak salamura suyuna katılır ve bir şırınga ve yuvarlama işlemi yardımıyla salamura çözeltisiyle birlikte dokuya girer. Alternatif olarak, karragenan karıştırılmak üzere doğrudan et ürününün içine dökülür.

Hedeflenen kullanım miktarı, kullanılan fosforik asit miktarına ve türüne, etin kalitesine, beklenen ağırlık artışına vb. bağlıdır.

Karragenan, pişirme kayıplarını önemli ölçüde azaltabilir, ürün verimini artırabilir, et ürünlerinin rengini, aromasını ve lezzetini etkilemeden sertliğini, şekillendirilebilirliğini ve dilimlenebilirliğini geliştirebilir.

2. Gıda Endüstrisinde Karragenan Fonksiyonları

Karragenan esas olarak gıda endüstrisinde jelleştirici, koyulaştırıcı, stabilize edici ve su tutucu bir madde olarak kullanılır.

Sütlü içeceklerde süspansiyon ajanı olarak kullanılır.
Jölelerde jelleştirici olarak kullanılır.
Puding, yoğurt, krem şanti, dondurma ve peynirde kıvam arttırıcı ve stabilize edici olarak kullanılır.
İşlenmiş et ürünlerinin üretiminde su tutucu olarak kullanılır.