Gıda Hidrokolloidler genellikle suda çözünen ve belirli koşullar altında yapışkan, kaygan veya jöle benzeri bir sıvı oluşturmak için yeterince hidratlaşabilen makromoleküler maddelerdir.
| Türleri | Ana Türler |
| Bitki Bazlı Sakızlar | Guar Sakızı, Keçiboynuzu Sakızı, Demirhindi Sakızı, Keten Tohumu Sakızı, Sakız Kabukları△, Arap Sakızı, Civanperçemi Sakızı, Hint Sakızı, Çınar Ağacı Sakızı, Şeftali Sakızı△△, Pektin, Konjak Sakızı, Aloe Vera Özü, İnülin, Xanax Polisakkarit△△△. |
| Hayvan Kaynaklı Sakızlar | Jelatin, Kazein, Sodyum Kazeinat, Kitin, Kitosan, Whey Protein İzolatı, Peynir Altı Suyu Protein Konsantresi, Balık Sakızı |
| Mikrobiyal Sakız | Ksantan Sakızı, Gellan Sakızı, Thrive Polisakkariti, Pıhtılaşmış Polisakkarit, Maya Polisakkariti |
| Deniz Yosunu Sakızları | Agar, Karragenan, Aljinat, Propilen Glikol Aljinat, Kırmızı Yosun Sakızı, Kahverengi Yosun Tuz Aljinatı |
| Kimyasal Olarak Modifiye Edilmiş Sakızlar | Sodyum Karboksimetil Selüloz, Hidroksietil Selüloz, Mikrokristalin Selüloz, Metil Selüloz, Hidroksipropil Metil Selüloz, Hidroksipropil Selüloz, Modifiye Nişasta, Sodyum Poliakrilat, Polivinilpirolidon |
Not: △Bitkisel tohum sakızı; △△Bitkisel ağaç sakızı; △△△Diğer bitkisel sakız.
Ksantan, Hansen sakızı, ksantan polisakkarit olarak da bilinen ksantan sakızı, Pseudoxanthomonas spp'nin fermantasyonu ile üretilen bir tür tek sporlu polisakkarittir.
Brassica campestris'in Xanthomonas xanthomonas'ından elde edilen karbonhidratlardan oluşan, 1,6-glikozidik bağı kıran ve dallı zinciri açan, daha sonra aerobik fermantasyon biyomühendislik teknolojisi ile 1,4-bağ ile düz zinciri sentezleyen asidik bir hücre dışı polisakkarittir.
Makromoleküler özel yapısı ve kolloidal özellikleri nedeniyle ve birçok işlevi vardır, ksantan sakızı emülgatör, stabilizatör, jel kalınlaştırıcı, ıslatıcı ajan, film oluşturucu ajan vb. olarak kullanılabilir. Ulusal ekonominin çeşitli alanlarında yaygın olarak kullanılmaktadır.
Ksantan sakızı soğuk suda hızla çözünebilir, ancak güçlü bir hidrofilik özelliğe sahiptir, bu nedenle karıştırma yeterli değilse, dış su emilimi tabakası ve tutkal grubuna şişme, suyun iç tabakaya girmesini önleyecektir. Bu nedenle, ksantan sakızı kuru tozu tuz, şeker ve diğer kuru tozlarla karıştırılabilir ve daha sonra bir çözelti yapmak için karıştırılan suya yavaşça eklenebilir.
Statik veya düşük kaymadaki ksantan sakızı çözeltisi yüksek viskoziteye sahiptir, yüksek kaymadaki viskozite keskin bir şekilde düşecektir, ancak moleküler yapı değişmeden kalır ve kayma kuvveti ortadan kaldırıldığında, orijinal viskoziteyi hemen geri yükler.
Bu nedenle, ksantan sakızı çözeltisi psödoplastisiteye sahiptir. Kesme kuvveti ve viskozite arasındaki ilişki tamamen plastiktir. Ksantan sakızı psödoplastisitesi çok belirgindir, stabil süspansiyonun psödoplastisitesi, emülsiyon çok etkilidir.
Deney sırasında, ksantan sakızı cam çubukla soğuk suda çözündüğünde, çok hızlı eklenirse, ksantan sakızı kuru tozunun tamamen yayılamadığı ve topaklanamadığı, daha sonra çözünmesinin zor olduğu bulunmuştur. Yüksek hızlı rotorla karıştırılan soğuk suya yavaşça eklendiğinde, tamamen yayılabildiği, ciddi bir topaklanma olmadığı ve çözünmüş çözeltinin viskozitesinin büyük, hafif sarı ve zayıf şeffaflık olduğu görülmüştür.
65°C'de 198 g sıcak su tarttık, yüksek hızlı bir rotorla karıştırdık ve koyulaştırıcı maddenin sıcak suda çözünme performansını gözlemlemek için 2 g koyulaştırıcı madde ekledik. (Aşağıdaki ile aynı)
Deneyler, ksantan sakızının sıcak suda çözünerek hafif sarı bir çözelti oluşturduğunu ve sıcak su dispersiyonundaki ksantan sakızının daha iyi olduğunu, çözünmesinin daha kolay olduğunu, ciddi topaklanma olmadığını buldu.
Sodyum kahverengi aljinat, deniz yosunu sakızı, kahverengi aljinat, aljinat olarak da bilinen sodyum aljinat, yosundan elde edilen doğal bir polisakkarit karbonhidrattır.
Gıda, ilaç, tekstil, baskı ve boyama, kağıt yapımı, günlük kimyasallar ve diğer ürün ve endüstrilerde koyulaştırıcı, emülgatör, stabilizatör, yapıştırıcı, haşıl maddesi olarak yaygın olarak kullanılmaktadır.
Sodyum aljinat güçlü hidrofilikliğe sahiptir ve çok viskoz ve homojen bir çözelti oluşturmak için hem soğuk hem de ılık suda çözülebilir ve oluşan gerçek çözelti, diğer analoglardan elde edilmesi zor olan yumuşaklık, homojenlik ve diğer mükemmel özelliklere sahiptir.
Kolloidlerin korunmasında güçlü bir role sahiptir ve yağa karşı güçlü emülsifiye edici güce sahiptir.
Sodyum aljinatın soğuk suda dağılmasının kolay olmadığı ve suyun üst tabakasında bir grubu tutması kolay olmasına rağmen çözünmesinin kolay olduğu ve çözünmüş çözeltinin viskozitesinin ve şeffaflığının büyük ve yüksek olduğu ve bileşik sodyum aljinatın bir grubu tutmasının sodyum aljinattan daha kolay olduğu bulunmuştur.
Sodyum aljinatın sıcak sudaki dağılımı soğuk sudaki dağılımından daha iyidir ve sıcak suda daha hızlı çözünerek homojen ve şeffaf bir çözelti oluşturur.
Konjac gum, çeşitli konjac bitkilerinin yumrularından elde edilen hidrojel benzeri bir polisakkarit glukomannandır (KGM) ve KGM'nin yüksek moleküler ağırlıklı, iyonik olmayan bir formudur.
Konjac tozunun parçacıkları suya maruz kaldığında şişer, daha sonra parçalanır ve sadece gıda endüstrisinde bir gıda katkı maddesi olarak değil, aynı zamanda tarım, ilaç, diğer endüstriler ve diğer önemli rollerde de yaygın olarak kullanılan KGM polimerini serbest bırakır.
Deneyler, doğru karıştırma ve ekleme hızı altında konjak sakızı dispersiyonunun daha iyi olduğunu, hızlı bir şekilde çözündüğünü ve çözündükten sonra hafif toz halinde yarı saydam bir çözelti oluşturacağını ortaya koymuştur.
Sıcak suda, konjak sakızının dağılımı ve çözünürlüğü daha iyidir, ancak şeffaflığı zayıftır ve daha fazla balık kokusu vardır.
Guar sakızı bir tür iyonik olmayan galaktomannandır ve hammadde, tohumlar soyulduktan ve endosperm çıkarıldıktan sonra guar fasulyesinin endosperm kısmıdır, işlem aşağıdaki gibidir.
Temizleme, kurutma ve ezme, su ekleme, basınç altında hidrolize etme, 20% etanol ile çökeltme, santrifüjleme ile ayırma, kurutma ve ezme.
Ticari sakız genellikle beyaz ila açık sarı-kahverengi serbest akışlı bir tozdur, kokusuza yakındır ve başka tuhaf bir kokusu yoktur, genellikle 75% ~ 85% polisakkarit, 5% ~ 6% protein, 2% ~ 3% lif ve 1% kül içerir.
Guar gum suda çözündükten sonra yüksek viskoziteli bir çözelti oluşturabilir, bu nedenle gıda, endüstriyel ve ilaç endüstrilerinde yaygın olarak kullanılabilir.
Deneyler, guar sakızı dağılımının iyi olduğunu, suda hızla çözündüğünü ve hafif sarı yarı saydam bir çözelti oluşturduğunu ortaya koymuştur.
Guar sakızı sıcak suda daha hızlı çözünür ve oluşan çözelti hafif sarı renktedir ve şeffaflığı yüksek değildir ve elde edilen çözelti fasulye tozu tadındadır.
Sodyum karboksimetil selüloz (CMC) genellikle doğal selüloz ile kostik soda ve anyonik bir polimer olan selüloz karboksimetil eter sodyum tuzu üretildikten sonra yapılan bir klor asetik asit reaksiyonu ile yapılır, molekül ağırlığı 6400'dür (± 1000).
CMC modifiye edilmiş doğal bir selülozdur, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) bunu resmi olarak "modifiye selüloz" olarak adlandırmıştır.
CMC beyaz veya süt beyazı lifli toz veya granüllerdir, yoğunluk 0.5-0.7 g / cm3'tür, neredeyse kokusuz, tatsız, higroskopiktir, suda etanol ve diğer organik çözücülerde çözünmeyen şeffaf bir koloidal çözelti halinde dağılması kolaydır.
CMC bağlama, koyulaştırma, güçlendirme, emülsifikasyon, su tutma, süspansiyon ve benzeri işlevlere sahiptir.
Deneyler, soğuk suda çözünen CMC'nin zayıf bir dağılıma sahip olduğunu ve bir grubu tutmanın oldukça kolay olduğunu, bu nedenle CMC kullanımının eşit olarak yayılması ve sürekli karıştırılması gerektiğini ortaya koymuştur.
Karıştırma işleminden sonra yüksek hızda soğuk suda çözünen CMC'nin kabarcık üretmesi kolaydır, bir süre sonra homojen şeffaf bir çözelti oluşturur.
Sıcak suya CMC eklendiğinde hafif bir topaklanma fenomeni görülecektir, ancak karıştırma ile CMC sıcak suda tamamen çözünerek oldukça şeffaf bir çözelti oluşturur.
Doğal nişastanın doğal özelliklerine dayanarak, nişastanın özelliklerini iyileştirmek ve uygulama aralığını genişletmek için fiziksel, kimyasal veya enzimatik işlem kullanılır.
Nişastanın doğal özelliklerini (macun sıcaklığı, termal viskozite ve stabilitesi, donma-çözülme stabilitesi, jelatinimsi kuvvet, film oluşturma özellikleri, şeffaflık vb. gibi) değiştirmek ve belirli uygulamalar için daha uygun hale getirmek amacıyla nişasta moleküllerine yeni fonksiyonel gruplar eklemek veya nişasta moleküllerinin boyutunu ve nişasta partiküllerinin özelliklerini değiştirmek.
İkincil işleme tabi tutulmuş ve özellikleri değiştirilmiş bu tür nişastayı modifiye nişasta olarak adlandırıyoruz.
Şu anda, modifiye nişasta çeşitleri ve özellikleri iki binden fazla çeşide ulaşmaktadır, modifiye nişastanın sınıflandırılması genellikle oksitlenmiş nişasta, asit modifiye nişasta, amilopektin, amilopektin, çapraz bağlı nişasta, katyonik nişasta, aşılı nişasta, siklodekstrin, beyaz dekstrin, önceden jelatinize edilmiş nişasta (önceden jelatinize edilmiş nişasta), diasetil nişasta ve benzeri dahil olmak üzere işleme dayanmaktadır.
Bunlar arasında, mısır nişastası ile modifiye nişasta üretimi 200'den fazla türe ulaşırken, Çin anakarasında hammadde olarak mısır nişastası ile üretilen modifiye nişasta çeşitleri sadece on türdür.
Endüstri için önemli hammaddelerden biri olan modifiye nişasta, kağıt, gıda, tekstil, inşaat, ilaç ve diğer endüstrilerde yaygın olarak kullanılabilir.
Gıda endüstrisinde, modifiye nişasta esas olarak kıvam arttırıcı, jelleştirici, bağlayıcı, emülgatör ve stabilizatör olarak kullanılır.
Modifiye nişasta sıcak suda çözünmez. Karıştırma durdurulduktan sonra, modifiye nişasta hızla kabın dibine çökecektir.
Karragenan, bazı kırmızı alglerden ve deniz yosunlarından elde edilen hidrofilik bir kolloiddir. Kimyasal yapısı, polisakkarit sülfat esterleri olan galaktoz ve dehidre galaktozun kalsiyum, potasyum, sodyum ve amonyum tuzlarından oluşur.
Farklı sülfat esteri bağlama biçimleri nedeniyle K-tipi (Kappa), I-tipi (Iota) ve L-tipi (Lambda) olarak sınıflandırılabilir.
Jöle, dondurma, pasta, yumuşak şekerleme, konserve gıda, et ürünleri, yulaf lapası, kuş yuvası, çorba, soğuk gıda vb. üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Karragenan soğuk suda çözünmez, ancak kolloidal bir kütle halinde şişebilir, organik çözücülerde çözünmez, sıcak suda yarı saydam bir kolloidal çözelti halinde kolayca çözünür (70 ° C'nin üzerindeki sıcak suda çözünme hızı), termal geri dönüşümsüz bir jel oluşturabilir.
Keçiboynuzu sakızı, konjak sakızı, ksantan sakızı vb. gibi kolloidlerle sinerjik etkiye sahiptir, bu da jelin elastikiyetini ve su tutma özelliğini artırabilir.
Deneyler, karragenanın soğuk suda çözünmediğini, yarı rafine karragenanın daha fazla safsızlık içerdiğini; rafine karragenanın soğuk suda hafifçe çözündüğünü, ince flokülent olduğunu ortaya koymuştur.
Sıcak suda, rafine edilmiş karragenanın çözünürlüğü yarı rafine edilmiş karragenandan daha iyidir ve daha az safsızlık içermesi nedeniyle çözeltinin şeffaflığı daha yüksektir. Rafine karragenan çözeltisi bir yüzey tabağına yerleştirilip soğumaya bırakıldığında, kararlı bir duruma sahip homojen, şeffaf bir jel oluşturur.
Keten tohumu sakızı olarak da bilinen keten tohumu sakızı, ekstraksiyon, konsantrasyon ve kurutma gibi işlemlerden sonra Linum usitatisssimum L. tohumlarından veya tohum kabuğundan yapılır.
Keten tohumu sakızı sarı granüler kristaller veya beyaz ila bej tozdur, kuru tozun hafif tatlı bir kokusu vardır.
Keten tohumu sakızı, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan, ancak ilaç endüstrisi gibi diğer endüstrilerde de kullanılan yeni bir gıda katkı maddesi türüdür.
Gıda endüstrisinde kıvam arttırıcı, bağlayıcı, stabilizatör, emülgatör ve köpürtücü olarak kullanılır.
Günlük kimya endüstrisinde, yüksek kaliteli kozmetikler için önemli bir hammadde olarak kullanılabilir.
İlaç endüstrisinde, Çin ve Batı tıbbı tabletleri gibi mükemmel emülgatör ve yapıştırıcılarda yağda çözünen bir ilaçtır.
Keten tohumu sakızı yüksek viskoziteye, güçlü su bağlama yeteneğine ve termal olarak tersine çevrilebilir soğuk jel özellikleri oluşturma yeteneğine sahiptir, bu nedenle gıda ve gıda dışı alanlarda keten tohumu sakızı, diğer hidrokolloidlere kıyasla jelleşmeyen hidrokolloidlerin çoğunun yerini alabilir, daha düşük bir fiyata sahiptir.
Deneyler, keten tohumu sakızının soğuk suda kolayca çözünmediğini, ancak sadece hafifçe çözündüğünü ve yüksek hızda karıştırmada bile çözünmediğini, muhtemelen kullanılan keten tohumu sakızının daha fazla safsızlık içeren yeterince saf olmayabileceğini göstermiştir.
Keten tohumu sakızı sıcak suda daha az çözünmüş, karıştırma durdurulduktan sonra çoğu beherin dibinde çökelecektir.
Termal jel ve koagüle polisakkarit olarak da adlandırılan curdlan gum, mikroorganizmalar tarafından üretilen β-1,3-glikozidik bağdan oluşan suda çözünmeyen bir glukan türüdür ve süspansiyonu ısıtıldığında hem sert hem de elastik termal olarak tersinmez jel ve termal olarak tersinir jel oluşturabilen polisakkaritler için genel bir terimdir.
Mayıs 2006'da Çin, kurutulmuş hamur ürünlerinde, ıslak hamur ürünlerinde, makarna ürünlerinde, tofu ürünlerinde, pişmiş et ürünlerinde, batı jambonunda, et lavmanında ve diğer gıda ürünlerinde kullanılabilen bir gıda katkı maddesi olarak curdlan sakızını onayladı.
Curdlan gum suda çözünmez, ancak soğuk suda kolayca dağılabilir ve yüksek hızlı karıştırma işleminden sonra daha düzgün bir dağılım oluşturulabilir. Curdlan gum, sodyum hidroksit, trisodyum fosfat, trikalsiyum fosfat vb. gibi pH 12'nin üzerindeki alkali çözeltilerde tamamen çözülebilir, alkolde ve neredeyse diğer tüm organik çözeltilerde çözünmez.
Isıtma derecesine göre, curdlan gum farklı özelliklere sahip iki tür kolloid oluşturabilir: düşük dereceli gum ve yüksek dereceli gum. Curdlan sakızı dispersiyonu 55°C'den 65°C'ye ısıtıldığında ve ardından 40°C'nin altına soğutulduğunda, ısıyla tersine çevrilebilir düşük dereceli sakız oluşur. Düşük dereceli sakız 60°C'ye kadar tekrar ısıtıldığında, orijinal dispersiyon durumuna geri dönebilir. Curdlan sakızının dispersiyonu 80°C'ye ısıtıldığında, sert, termal olarak tersinmez yüksek bir sakız oluşur.
Jelleştirici, yapı değiştirici, kıvam arttırıcı ve stabilizatör olarak curdlan gum, jöle, erişte, hamburger, jambon, yenilebilir elyaf film, kızarmış gıda, dondurulmuş gıda, düşük kalorili gıda (diyet gıda) vb. üretiminde kullanılabilir. Ürünlerin su tutma kapasitesini, viskoelastisitesini, stabilitesini ve koyulaştırma etkisini artırabilir.
Curdlan sakızı toz veya süspansiyon şeklinde eklenebilir ve konsantrasyonu 0.4% ila 6.0% arasında seçilebilir.
Curdlan sakızı sıcak suda hızla çözünür, çözelti homojen ve stabildir ve jel soğutulduktan sonra jel oluşur.
Mikrokristalin selüloz, α-selüloz kontrollü hidroliz sistemine seyreltik inorganik asit çözeltisi, kuru, yaygın olarak dağıtılmış gözenekli partiküller oluşturmak için selülozun filtrasyon, saflaştırma, bulamaç sprey kurutma ile hidrolizi.
Beyaz, kokusuz, tatsız, suda, etanolde, asetonda veya toluende çözünmez.
Mikrokristalin selüloz, ilaç, kozmetik, gıda ve diğer endüstrilerde yaygın olarak kullanılmaktadır, farklı partikül boyutu ve su içeriği farklı özelliklere ve uygulama aralığına sahiptir.
Mikrokristalin selüloz, farmasötik preparatlarda, özellikle oral tabletlerde ve kapsüllerde seyreltici ve bağlayıcı olarak yaygın olarak kullanılır, sadece ıslak granülasyon için değil, kuru doğrudan sıkıştırma tabletleri için de kullanılabilir, tabletlerin hazırlanmasında çok yararlı olan belirli yağlama ve parçalama etkisi vardır.
Gıda endüstrisinde, mikrokristalin selüloz emülsifikasyon ve stabilite rolü oynayabilir. Mikrokristalin selüloz soğuk suda çözünmez, sıcak suda bile çözünmez, karıştırma durduğunda mikrokristalin selüloz dibe çöker.
Gellan gum, 1980'lerde Kelco tarafından geliştirilen mikrobiyal bir hidrokolloiddir.
Karbon kaynağı olarak glikoz, azot kaynağı olarak amonyum nitrat ve bazı inorganik tuzlardan oluşan bir ortamda nötr koşullar altında Pseudomonaseloden'in aerobik fermantasyonu ile üretilen hücre dışı bir polisakkarit jeldir ve tamamen şeffaf yeni bir jel türüdür.
Gellan sakızı, ilk glikoz molekülü β-1,4 glikozidik bağ ile bağlı olan glikozidik bağlarla bağlanmış D-glukoz, D-glukuronid, D-glukoz ve L-ramnoz sırasındaki dört şeker molekülünden oluşan polimerik bir şeker bileşiğidir.
Gellan sakızı tozu sarı veya beyazdır, özel bir tadı ve kokusu yoktur, yaklaşık 150°C'de erimeden ayrışır.
İyi ısı ve asit direncine ve enzime karşı yüksek stabiliteye sahiptir. Polar olmayan organik çözücülerde çözünmez ve soğuk suda çözünmez, ancak orta sertlikte su (CaCO3'e eşdeğer, 180mg / kg) gibi sudaki katyon konsantrasyonunu artırmak için karıştırma altında doğrudan deiyonize suda dağıtılabilir, bu da suda dağılmasına yardımcı olur.
Bununla birlikte, Ca2+, Mg2+, Na+, K+ iyonları (sert su gibi) dağılmış jellan sakızının ısıtılarak hidratlanmasını engelleyebilir ve katyon konsantrasyonu ne kadar yüksekse, kaynama noktasına kadar ısıtılsa bile o kadar fazla hidratlanamaz.
Önceden dağıtılmış suya az miktarda şelatlama maddesi (sodyum sitrat, sodyum heksametafosfat gibi) eklenmesi, çok sert sularda bile dağıtılmış jellan sakızını hidratlayabilir. Eklenen şelatlama maddesi miktarı Ca2+ vb. içeriğine uygun olduğu sürece, soğuk suda bile çözünebilir.
Sıcak homojen hidratlı jel çözeltisi soğutulduktan hemen sonra jel haline gelebilir, ancak koagülasyondan önce katyonların eklenmesi gerekir.
Katyon konsantrasyonunun artması jel sertliğini ve modülünü maksimuma çıkarabilir, ancak konsantrasyon belirli bir sınırı aştığında jel sertliğini ve modülünü azaltacaktır ve tek değerlikli katyonların ve iki değerlikli katyonların optimum konsantrasyonu aynı değildir.
Gellan sakızı, puding, jöle, şeker, içecek, süt ürünleri, reçel ürünleri, ekmek dolgusu, yüzey yumuşatma maddesi, şekerleme, şeker kaplama, baharat vb. gibi gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Mikrobiyal ortam, yavaş salınımlı ilaçlar, diş macunu vb. gibi gıda dışı endüstrilerde de kullanılır.
Gellan sakızı homojen ve stabil bir sistem oluşturmak için sıcak suda daha hızlı çözünecektir.
Hazır agar, Agarose ve Agaropectin olmak üzere iki ana parçadan oluşur ve her ikisi de temel yapı olarak galaktoz bazına sahiptir.
İşleme ve hammadde farklılıkları （algae） Agarın jelleşme ve çözünürlüğünü belirler.
Sulu çözeltide düzensiz moleküller halinde bulunur ve soğuduktan sonra çift sarmalın stereoskopik çapraz yapısını oluşturur.
Jel yapısı üç boyutlu uzamsal bir ağ yapısıdır.
65-85 ℃ düşük sıcaklıkta 10 dakika içinde tamamen çözünebilir ve topaklanma olmadan soğuk suda kolayca dağılabilir.
Şeker ile belirli bir sinerjik etkiye sahiptir, bu da şeker varlığında jelin gücünü artırabilir ve ayrıca şeker konsantrasyonu 40%'yi aştığında jelin şeffaflığını artırabilir.
Viskoziteyi pH 4-10 aralığında 90°C'de 0,5 saat boyunca koruyabilir, ancak viskozite pH 4,0'ın altında azalır.
Jel mukavemeti temel olarak pH 4-7 aralığında sabit kalabilir ve pH değeri 4'ten düşük olduğunda mukavemet azalması daha belirgindir.
Asidik koşullarından yararlanılarak yumuşak ve pürüzsüz tada sahip jölelerin yanı sıra çeşitli pudingler ve dondurulmuş atıştırmalıklar yapmak için kullanılabilir.
0,5%'nin üzerindeki konsantrasyonlarda jel sıcaklığı 35-40°C civarındadır ve erime sıcaklığı genellikle 85-95°C civarındadır. İkisi arasındaki sıcaklık farkı büyüktür, yaklaşık 50°C'dir ve bu olguya "Histerezis" denir.
Jelleşme noktası ve erime noktasını etkileyen ana faktörler konsantrasyon, tuzlar ve şeker ilavesidir. Ayrıca jelleşme noktası ve erime noktası farklı konsantrasyonlarda biraz farklıdır.
Jel gücü ve konsantrasyonu temelde ilişki ile orantılıdır, konsantrasyon ne kadar yüksekse jel gücü de o kadar yüksek olur.
Farklı sürelerde 100°C'de kaynatılır ve ardından jel mukavemetini ölçmek için 15 saat boyunca 20°C'ye yerleştirilir ve sonuç, jel mukavemetinin temelde 1 saat içinde ısıtma süresinden etkilenmediğini gösterir, bu da iyi bir ısı direncine sahip olduğunu gösterir.
Agar iyi jelleşme, kalınlaşma, süspansiyon ve stabilite, üstün lezzet salınımı ve ağız hissini iyileştirme özelliklerine sahiptir, aynı zamanda diyet lifi takviyesinin sağlık bakımı işlevine sahiptir ve çeşitli alanlarda yaygın olarak kullanılmaktadır.
Tat: iyi oral çözünürlük, ferahlatıcı, hassas, çekilmez
İyi lezzet salınımı: ürünün kendi lezzet salınımını örtmez. Agar'ın yağ ikame işlevi vardır ve "sıfır yağlı", "az yağlı", "şekersiz" ürünlerin üretimi, ürünün yağ hissini ve pürüzsüzlüğünü önemli ölçüde artırabilir.
Durum: Ağır dokulu, kısa yapılı.
Kayma direnci: mekanik kaymaya karşı etkin direnç, viskozite sonrası iyi toparlanma
Kullanım Şekli: Az bir miktar yoğurdun kalitesini, tadını ve lezzetini önemli ölçüde artırabilir.
Mükemmel su tutma işlevi: Agarın kendi kendini emme oranı kendi ağırlığının 250 katına kadar çıkabilir.
Kararlılık: Agar, jelleşme noktası ile erime noktası arasındaki gecikme nedeniyle (40°C'de jelleşme, 85°C'de çözünme) yoğurt viskozitesinin tutarlılığını sağlamak için şu anda en iyi kolloiddir.
Yoğurt yaygın stabilizatörlerle yapıldığında, viskozite düşük ve oda sıcaklığı arasında büyük ölçüde değişir ve viskozite oda sıcaklığında azalır. Agar ise viskozitesini sıcaklıkla birlikte iyi bir şekilde korur.
Doğal, güvenli deniz yosunu bitki polisakkaritleri
Kolay dağılır, iyi çözünürlük (85°C'de çözünür), güçlü jel yeteneği.
Eklenen doza bağlı olarak yumuşak, sert ve kırılgan bir doku oluşturabilir.
Diğer kolloidler ile sinerjiktir.
Jel oluşumu 35-40°C'de başlar ve jel 85°C ve üzerinde erir.
Ferahlatıcı tat ve iyi lezzet salınımı.
(1) Kalınlaştırıcı ve stabilize edici etkiye sahiptir ve diğer viskozite arttırıcı kolloidlere kıyasla yapışkan olmayan bir dokuya sahiptir, bu nedenle ürüne tam ve ferahlatıcı bir doku sağlamak için sadece az miktarda ekleme gerektirir.
(2) Mükemmel lezzet salınımına sahiptir ve gıdanın kendi lezzet salınımını örtmez.
(3) Tiksotropik viskoziteye sahiptir, bu da sıvı içeceğe az ağızda kalan tat ve pürüzsüz bir ağız hissi ile kalın bir doku verir.
(4) Jel özelliği. Düşük konsantrasyonda, iyi süspansiyon özelliği ile çözeltide akışkan üç boyutlu bir ağ yapısı oluşturabilir, böylece proteinler, lifler, tozlar vb. gibi bazı çözünmeyen bileşenler daha iyi bir süspansiyon etkisine sahip olabilir. Ayrıca raf ömrü boyunca içeceğin stabilitesini artırabilir ve tabakalaşma olgusunu önleyebilir.
Çin'deki profesyonel gıda hidrokolloidleri tedarikçilerinden ve ihracatçılarından biri olan Gino, kendini üstün gıda sakızları ve stabilizatörleri tedarik etmeye adamıştır. Yüksek kaliteli tekli sakız ürünleri ve ihtiyaçlarınıza mükemmel şekilde uyan özel çözümler sunabiliriz.
Gino, özelleştirilmiş çözümler sunmak için doğrudan sizinle birlikte çalışan önde gelen gıda hidrokolloidleri tedarikçinizdir.
Daha sağlıklı bir yaşam için bitki bazlı sakızlar ve stabilizatörler sağlama misyonuyla Gino Gums & Stabilizers 2018 yılında kuruldu.
Ana dikkatimizi çeşitli Bitki Bazlı Hidrokolloidler ve Stabilize edici çözelti sistemleri üzerine odaklıyoruz.
Çin'de güvenilir bir bitki bazlı hidrokolloid tedarikçisi ve gıda çözümü sağlayıcısı arıyorsanız, Gino daha iyi bir seçim olabilir. İşinizi geliştirmek için daha iyi içerik seçenekleri ve en iyi çözümü sunuyoruz. Daha fazla bilgi edinin
Müşteri Odaklılık
Ürün Geliştirme
Özelleştirilmiş Ambalaj
Teknik Destek
Hızlı Servis
Daha İyi ve Sağlıklı Bir Yaşama Bağlanmanın Sırrını Öğrenmek İçin Abone Olun!
Turkish 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Polish 
Dutch 
Ukrainian 
Indonesian