Curdlan'ın Gıda Endüstrisindeki 2 Önemli Rolü

Kasım 13, 2021
10:51
Uygulamalar, Şirket Haberleri, Ürün Bilgisi

Özet:

Curdlan, su tutma, donma direnci, ısı direnci, yapışma ve film oluşumu gibi benzersiz işlevlere sahip yeni bir doğal polisakkarit gıda sakızıdır. Curdlan, gıda kalitesini arttırıcı, düşük kalorili, yüksek lifli bir gıda malzemesi olarak ve yeni gıda ürünlerinin geliştirilmesi de dahil olmak üzere çok çeşitli uygulamalarda kullanılmaktadır.

1. Curdlan'ın Gıda Yapısındaki Rolü

Curdlan'ın benzersiz fizikokimyasal özellikleri, gıda ürünlerinde geniş bir uygulama yelpazesine sahip olmasını sağlar. Örneğin, jöle, erişte, hamburger, jambon, yenilebilir elyaf filmler, kızarmış gıdalar, dondurulmuş gıdalar ve düşük kalorili gıdaların (diyet gıdalar) üretiminde jelleştirici, yapı değiştirici, su tutucu, film oluşturucu, şelatlama maddesi, kıvam arttırıcı ve stabilizatör olarak kullanılır. Bu uygulamalar özellikleriyle yakından ilişkilidir.

İlk olarak, gıda ürünlerinin kalitesini ve tadını büyük ölçüde iyileştirmek için bir kalite geliştirici olarak kullanılabilir. Kalite geliştirici olarak kullanıldığında, curdlan genellikle sulu dispersiyon veya seyreltik alkali çözeltisi haline getirilir;

İkinci olarak, benzersiz jelleşme özellikleri kullanılarak yeni gıda ürünleri geliştirmek için gıda ürünlerinin ana bileşeni olarak kullanılır.

Curdlan, jöle, erişte, sosis, hamburger ve dondurma gibi çeşitli gıda ürünlerinde kullanılabilir. Bir gıda katkı maddesi olarak, su tutma, viskoelastisite, stabilite ve ürünlerin koyulaştırılmasını geliştirir.

Curdlan jeli, agarın kırılganlığı ile jelatinin elastikiyeti arasındadır ve pH 3-9,5 arasında stabildir, agar ise pH 4,5'in altında jel oluşturamaz.

① Curdlan tarafından oluşturulan jel sükrozu hızla emebilir ve jöle yapmak için uygundur.

② Curdlan süspansiyonu, termal jelleşme özelliği kullanılarak fasulye eriştesi oluşturmak için kaynar suya sıkılabilir ve sonraki ısıl işlem sırasında eriştelerin şekli değişmez veya çözülmez. Tofu, Çin ve Japonya'da geleneksel bir gıdadır ve yumuşak bir dokuya sahiptir. Tofuyu erişte haline getirmek için curdlan eklemek ona farklı bir doku kazandırır ve ayrıca yüksek sıcaklıkta sterilize edilebilir ve buzdolabında saklanabilir.

③ Et işlemede, curdlan sosis ve jambonun su tutma kapasitesini artırabilir. 0.2%~1% curdlan hamburgere eklenerek pişirildikten sonra yumuşak, sulu ve yüksek verimli hamburger oluşturulabilir.

④ Curdlan'ın jel özelliği birçok yeni gıda ürününü işlemek için kullanılabilir, örneğin curdlan, tam yağlı sosisin dokusuna, lezzetine ve tadına sahip vejetaryen sosis üretiminde temel bir bileşen olarak kullanılır.

Aynı zamanda peynir ürünlerindeki yağın yerini alır ve ekşi krema ve az yağlı asidik ince kremanın dehidrasyonunu ve büzülmesini önler. Çoğu süt ürünleri prosesinin pastörizasyon sıcaklığı curdlan jel için uygundur.

(6) Curdlan ayrıca iyi film oluşturma özelliklerine sahiptir ve ortaya çıkan film yenilebilir, suda çözünmez, biyolojik olarak parçalanabilir ve oksijene karşı geçirimsizdir.

2. Curdlan'ın Gıdalardaki Spesifik Rolleri

2.1 Gıda kalitesini artırıcı olarak kullanım

1 Erişte yemeği

Çorba eriştesi, hazır erişte ve diğer erişteler gibi, esnekliği artırır, çiğnenebilir, pişmeyi önler, yapışkan, bulutlu çorba vb. Standart kullanım miktarı, buğday unu için 0.1-1%.

2 Su ürünleri işleme ürünleri

Yiyecekleri elastik hale getirin, yiyecek hissini iyileştirin, çürümüş pişirmeyi önleyin, balıkları değiştirin, bitmiş ürünlerin oranını iyileştirin. Standart kullanım 0.1-1%.

3 Et yemeği

Sosis, jambon vb. gibi su tutma, sertlik, gıda hissini iyileştirmek, böylece sosis ve diğer lateks daha kararlı hale getirmek için. Standart kullanım miktarı 0.1-1%'dir.

4 Pişmiş yiyecekler, atıştırmalıklar

Hamburger, kızarmış tavuk, köfte, siu mai gibi. Soya proteini tadına ek olarak su tutma, gıda kalitesi, çeşitli gıda türlerinin gıda duyusal iyileştirmesini geliştirin. Standart kullanım 0.2-2%.

5 Soslar, reçeller

Viskoziteyi artırın, tortulaşmayı önleyin, kaliteyi artırın. Standart kullanım 0.2-2%.

6 Konserve gıda

Kaliteyi artırmak için damlama ve geçirgenlik önleyici. Standart kullanım 0.2-1%.

7 Diğerleri

Dondurulduğunda keklerin su tutmasını iyileştirir, kızarmış yiyeceklerin yağ emilimini engeller, az yağlı etki elde etmek için yağın yerini alır, vb. Standart kullanım miktarı 0,2-1%'dir.

2.2 Ana bileşen olarak doğrudan kullanım

1 Yapay et ve su ürünleri

Çeşitli gıda malzemelerinin tadını yeniden üretebilir, ısı direncini ve donma direncini artırabilir ve protein ve soya proteininin yerini alabilir. Standart kullanım miktarı 3-10%.

2 Tofu işleme

Isı direncini ve donma direncini arttırır, dokuyu ve oluşumu iyileştirir. Standart kullanım miktarı 0,5-5%.

3 Sakız yerine geçen yağlar

Pişmiş yiyecekler, işlenmiş hayvansal et ürünleri ve diğer az yağlı yiyecekler. Standart kullanım miktarı 2-4%'dir.

4 Diğer

Dondurulmuş jelatinimsi gıda, yenilebilir maske vb. Isı direnci ve donma direncine sahiptir ve taze tat elde etmek için ısıtılabilir ve nişasta ile karıştırılabilir. Standart kullanım miktarı 1-10%'dir.