9 Et İşlemede Yaygın Olarak Kullanılan Hidrokolloid Çeşitleri

Hidrokolloidler dünyada iyi bilinen ve yaygın olarak kullanılan gıda katkı maddeleridir, onları neredeyse tüm gıdalarda bulabilirsiniz.

Et işlemede hidrokolloidler, et ürünlerinin kalitesini etkili bir şekilde artırabilir, bağlama özelliğini ve su tutma kapasitesini artırabilir, ürüne iyi bir tat verebilir ve aynı zamanda et ürünlerinin verimini artırabilir.

Bu nedenle hidrokolloidler et ürünlerinin işlenmesinde vazgeçilmez unsurlardır.

Peki, 9 çeşit hidrokolloid nedir?

Bunlar arasında en yaygın kullanılanlar karragenan, agar-agar, konjak sakızı, aljinatlar, ksantan sakızı, guar sakızı, keçiboynuzu sakızı, yenilebilir jelatin ve bileşik hidrokolloid karışımları vb.

1. Karragenan

Karragenan, büyük bir ağ yapısı oluşturmak için proteinlerle birleşebilir, böylece et ürünlerinde çok fazla nem tutabilir, sos kaybını azaltabilir ve iyi bir esneklik ve tokluk oluşturabilir.

Karragenan ayrıca yağları stabilize edebilen ve böylece ürünlerin verimini artıran iyi bir emülsifikasyon etkisine sahiptir.

Buna ek olarak, karragenan tuzda çözünen proteinlerin ve aktinin kaybını önleyebilir ve umami bileşenlerinin çözünmesini engelleyebilir.

Karragenan, kıyma ve jambon ürünlerinin üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ürünün su tutma ve doku yapısını iyileştirebilir, ürün yapısını ince, elastik, iyi dilimlenmiş, orta derecede gevrek, yumuşak ve pürüzsüz hale getirebilir.

Genellikle et ürünlerine 0.2% ila 1.5% oranında eklenir. Deneysel araştırmalara göre, karragenan kalitesi düşük olduğunda veya eklenen miktar çok fazla olduğunda, genellikle etten su çıkması olgusuyla sonuçlandığı ve ürün kalitesini etkilediği bulunmuştur.

2. Agar-Agar

Oluşturduğu jel güçlüdür ve ürünün belirli bir şekle sahip olmasını sağlayabilir. Ancak aşırı kullanılması durumunda ürünün doku yapısı pürüzlü ve sert hale gelecek, yüzey büzüşecek ve kırışacaktır.

Konserve etin işlenmesinde genellikle kıymayı etkili bir şekilde bağlayabilen ve bir jel oluşturabilen 0.2% ~ 0.5% agar kullanılır.

3. Konjac Sakızı

Konjac sakızının geniş bir kullanım alanı vardır. Et ürünlerinde kıvam arttırıcı, stabilizatör, jelleştirici ve bağlayıcı olarak kullanılabilir.

4. Aljinat

Ayrıca aljinatın önemli bir özelliği de yüksek çözelti viskozitesine sahip olmasıdır. Bu özelliği ile et ürünlerinde kıvam arttırıcı ve bağlayıcı olarak kullanılabilmektedir.

5. Ksantan Sakızı

Gino Gums & Stabilizers'dan ksantan sakızı

Giriş

Ksantan sakızı, Xanthomonas polisakkaritleri ve ksantan sakızı olarak da bilinir. Kokusuz, toksik olmayan, yenmesi güvenli, asit ve alkali ve yüksek tuza dayanıklı, yüksek sıcaklığa dayanıklı ve enzimatik hidrolize dirençlidir. Konjac sakızı dünyadaki en üstün mikrobiyal fermantasyon sakızlarından biridir.

Şu anda, yurtiçinde ve yurtdışında çeşitli mikrobiyal polisakkaritler geliştirilmektedir. Ksantan sakızı en belirgin olanlardan biridir. Aynı zamanda dünyanın en büyük ve en yaygın kullanılan mikrobiyal polisakkaritidir.

Ksantan zamkı, koyulaştırma, süspansiyon haline getirme, emülsifiye etme ve stabilize etme işlevlerine sahip suda çözünür bir zamktır. Düşük konsantrasyonlu ksantan sakızı çözeltisi bile yüksek viskozite özelliklerine sahiptir (1% ksantan sakızı çözeltisinin viskozitesi jelatinin 100 katıdır) Oldukça etkili bir kıvam arttırıcıdır.

Ksantan sakızı çeşitli et ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Jambon, öğle yemeği eti, kırmızı sosis vb. et ürünlerinde ksantan sakızı kullanımı, ürünün su tutma kapasitesini, hassasiyetini, rengini ve lezzetini önemli ölçüde artırabilir.

Jambonda kullanılan miktar genellikle yaklaşık 1%, öğle yemeği eti ve kırmızı sosislerde kullanılan miktar ise genellikle 0,1% ~ 0,5%'dir.

6. Guar Sakızı

Guar gum genellikle beyaz ila açık sarı-kahverengi toz, nötr polisakkarit, kokusuzdur.

Soğuk suda 1 ila 2 saat bekletilerek tamamen hidratlanabilir ve viskoz bir sıvı oluşturmak için sıcak veya soğuk suda dağıtılabilir. Doğal hidrokolloidler içinde en yüksek viskoziteye sahiptir.

Bununla birlikte, uzun süreli yüksek sıcaklık işlemi guar sakızının kendi kendine bozunmasına yol açarak viskozitesini azaltacaktır.

pH 3.5 ~ 10 aralığında, sakız çözeltisi önemli ölçüde etkilenmez. pH 6 ~ 8 aralığında, çözeltinin viskozitesi maksimum değere ulaşabilir.

Guar gum esas olarak et ürünlerinde kıvam arttırıcı, bağlayıcı ve su tutucu olarak kullanılır ve genellikle tek başına veya diğer yenilebilir gumlarla birlikte kullanılır.

Isı direnci ve asit direnci açısından ksantan sakızı gibi mikrobiyal hidrokolloidlerden biraz daha düşüktür, ancak düşük fiyatı nedeniyle dünyada en yaygın kullanılan hidrokolloidlerden biri haline gelmiştir.

7. Keçiboynuzu Sakızı

Keçiboynuzu sakızı genellikle diğer yenilebilir sakızlarla birlikte kullanılır. Kıvam arttırıcı, su tutucu ve jelleştirici olarak kullanılabilir.

Batı sosisleri gibi et ürünlerinde su tutma özelliğini ve et yapısını iyileştirebilir.

Ksantan sakızı, karragenan, guar sakızı vb. ile etkileşime girerse, viskozitesini artırabilir ve bir jel oluşturabilir.

8. Yenilebilir Jelatin

Jelatin, hayvan kemiklerinden, derisinden, tendonlarından veya bağ dokusundan elde edilen kolloidal bir proteindir.

Tamamlanmamış bir proteindir. Et ürünlerinin işlenmesinde tadı ve besin değerini iyileştirebilir.

Yenilebilir jelatin, et ürünlerinin işlenmesinde emülsifikasyon, koyulaştırma ve renk koruma etkilerine sahiptir ve bu da ürün verimini artırabilir.

Yenilebilir jelatinin tavsiye edilen kullanım miktarı 5%'den fazla değildir.

Örneğin, jambon ve konserve gıdalara 2% yenilebilir jelatin eklenmesi, ürünün iyi şeffaflığa sahip pürüzsüz bir yüzeye sahip olmasını sağlayabilir.

9. Bileşik Hidrokolloid

Bununla birlikte, bileşik oluşturma yoluyla, çeşitli bireysel hidrokolloidlerin tamamlayıcı etkileri uygulanabilir, böylece gıda hidrokolloidlerinin kullanım kapsamı genişletilebilir ve işlevleri iyileştirilebilir.

Örneğin, karragenan tarafından oluşturulan jel güçlü ve kırılgandır ve büzülmesi ve dehidrasyonu et ürünlerinin uygulanmasında dezavantajlar getirecektir. Ancak karragenana keçiboynuzu sakızı eklendikten sonra elastikiyeti ve sertliği artacaktır.

Keçiboynuzu sakızı konsantrasyonunun artmasıyla birlikte kohezyonu da buna bağlı olarak artmıştır;

İki tür tutkalın oranı 1: 1'e ulaştığında, jelin kırılma mukavemeti oldukça yüksektir, böylece et ürünü iyi bir ağız hissine sahip olur.

Hidrokolloidler arasındaki iyi jel sinerji etkisinden faydalanmak sadece et ürününün doku yapısını iyileştirmek, et ürününe iyi bir tat ve doku durumu vermekle kalmaz, aynı zamanda kullanılan yenilebilir zamk miktarını ve üretim maliyetini de azaltır.

Bu nedenle, bileşik hidrokolloid, et ürünü katkı maddelerinin uygulama araştırmalarında sıcak bir nokta haline gelmiştir.

Name	Kaynak	Functions	Applications in Food Industry
Karragenan	Deniz Yosunları	Kıvam arttırıcı, Jelleştirici, Stabilizatör, Protein ile reaksiyona girme	kıyma, jambon, köfte, makarna, içecek vb.
Agar Agar	Deniz Yosunları	Kıvamlaştırıcı, Pıhtılaştırıcı, Koruyucu ve Stabilizatör	Et ürünleri, Jöle, Şekerleme, Süt ürünleri, vb.
Konjac Sakızı	Konjac	Kıvamlaştırıcılar, Stabilizatörler, Jeller ve film oluşturucular	Et ürünleri, Şekerleme, Süt ürünleri, İçecekler ve makarna ürünleri.
Aljinat	Deniz Yosunları	Kıvamlaştırıcılar, Yapıştırıcılar ve Jelleştiriciler	Et ürünleri, İçecekler vb.
Ksantan Sakızı	Mikroorganizmalar	Kıvamlaştırıcılar, Süspansiyon ajanları, Emülgatörler ve Stabilizatörler	Jambon, öğle yemeği eti, kırmızı sosis, kıyma ürünleri vb.
Guar Sakızı	Guar	Kıvamlaştırıcılar, Bağlayıcılar ve Su tutucu maddeler	Makarna ve et ürünleri
Keçiboynuzu Sakızı	Locust	Kıvam arttırıcı, Su tutucu, Yapıştırıcı ve Jelleştirici	Reçel, jöle, et ürünleri, içecekler vb.
Yenilebilir Jelatin	Hayvan derileri, kemikler ve tendonlar vb.	Emülgatörler, Yapıştırıcılar, Kıvam arttırıcılar, Jelleştiriciler	Et ürünleri, şekerleme, sağlıklı gıda vb.

Etteki Hidrokolloidlerin Mekanizması

Et ürünlerindeki proteinler suda çözünen proteinler, tuzda çözünen proteinler ve et ürünlerine iyi bir tat veren sert proteinler olarak ayrılır.

Ancak uzun süreli işlemden sonra protein denatüre olacak ve bozulacaktır. Et ürününün su tutma özelliği zayıfsa, protein kaybına neden olur, lezzet büyük ölçüde etkilenir ve et ürünü kolayca kurur ve büzülür.

Yenilebilir sakız, proteinin polar kısmı ile reaksiyona girebilir, bu da proteini yenilebilir sakız tarafından oluşturulan jel sisteminde etkili bir şekilde birleştirebilir, ayrıca su tutma etkisi, et ürünlerinin iyi tadı ve esnekliğinin oluşumunu en üst düzeye çıkarabilir.

Su tutma özelliği et ürünleri için önemli bir gerekliliktir. Su tutma özelliği zayıfsa, et ürününün tadı sert, dilimlenebilirliği zayıf ve verimi düşük olur.

Su ile güçlü bir afinitesi olan yenilebilir sakız eklenerek et ürünlerinin su tutma özelliği geliştirilebilir. Genellikle et ürünlerine eklenen maddeler arasında nişasta, soya fasulyesi proteini ve yenilebilir sakız bulunur.

Nişastanın su emme oranı 1: 2, soya fasulyesi proteininin su emme oranı 1: 4'tür ve yenilebilir sakızın su emme oranı onlarca kata ulaşabilir.

Bunun nedeni, yenilebilir sakızın moleküler yapısının, serbest su ve yenilebilir sakızın üç boyutlu uzamsal yapısı ile hidrojen bağları oluşturabilen güçlü iyonik gruplar içermesidir. Bu, serbest suyu sıkıca "dondurabilir", böylece et işleme sırasında nem büyük miktarlarda kaybolmaz ve suyun tutulmasında ve tutulmasında rol oynar.

Et ürünlerine hidrokolloidler eklendikten sonra, sistemin viskozitesi artacak ve dağılmış faz kolayca polimerize olmayacak, böylece sistem stabilize edilebilecektir.

Hidrokolloidlerin etkisi genellikle genel emülgatörlerin hidrofilik-lipofilik denge mekanizmasına göre değil, dağılmış yağ partiküllerinin göç etme ve polimerleşme eğilimini önlemek veya azaltmak için kalınlaştırma ve viskoziteyi artırma yoluyla yapılır. .

Hidrokolloidler, et ürünlerinin yüzeyini kaplayan, koruyucu bir film oluşturan, et ürünlerini oksijen ve mikroorganizmaların etkilerinden koruyan ve raf ömrünü, tazeliği ve aromayı uzatan bir rol oynayan bir kaplama maddesi olarak kullanılabilir.

Hidrokolloidlerin Uygulama Beklentileri

İster tek bir hidrokolloid isterse kompozit bir hidrokolloid olsun, gıda endüstrisinde, özellikle de et ürünleri endüstrisinde yaygın olarak kullanılmış ve önemli bir gelişme kaydetmiştir.

Son yıllarda bilim ve teknolojinin gelişmesi ve sosyal ilerlemeyle birlikte, gıda endüstrisinde pullulan, pıhtılaşmış polisakkaritler, keten tohumu sakızı, gellan sakızı vb. gibi bazı yeni hidrokolloidler ortaya çıkmış ve bunlar yavaş yavaş et ürünlerine uygulanmıştır.

Geleneksel hidrokolloidlerin özelliklerine ek olarak, bu yeni hidrokolloidlerin bazıları özel özelliklere sahiptir. Örneğin, termojellerin benzersiz yüksek sıcaklık değişmezliğinin et ürünlerinin işlenmesinde büyük değer taşıdığı pıhtılaşmış polisakkaritler, etin yeniden düzenlenmesini geliştirmek ve ısıtıldığında ürünün doku durumunu korumak için kullanılabilir ve hiçbir fiziksel deformasyon meydana gelmez.

Genel olarak, hidrokolloid kaynaklarının daha fazla araştırılması ve geliştirilmesiyle, daha fazla yeni hidrokolloid türü ortaya çıkmaya devam edecektir. Gıda endüstrisinin gelişimini desteklemek için et ürünlerinin üretiminde ve işlenmesinde daha yüksek performanslı hidrokolloidlerin kullanılabileceği umulmaktadır.