Sodyum Aljinatın Özellikleri ve Az Yağlı Et Ürünlerinde Kullanımı

18 Temmuz 2022
14:55
Uygulama Alanları, Şirket Haberleri, Ürün Bilgisi

Sodyum aljinat deniz yosunundan elde edilen, moleküler formülü (C6H7O8Na)n olan, esas olarak α-L-mannuronik asit (M birimi) ve β-D-gulonik asit (G birimi) kopolimeri olan aljinatın sodyum tuzundan oluşan, 1,4-glikozidik bağlarla bağlanmış ve farklı oranlarda GM, MM ve GG fragmanlarından oluşan doğal bir polimerik bitki polisakkaritidir.

1. Sodyum Aljinat Özellikleri

1.1 Sodyum aljinat çözeltisinin özellikleri

Sodyum aljinatın suda çözünmesi viskoz bir jel oluşturabilir. Yüksek değerlikli metal iyonları (magnezyum ve cıva hariç) çözünebilir aljinat çözeltisine yavaş yavaş eklendiğinde, çözeltinin viskozitesi bir jel oluşana kadar artacaktır.

1.2 Sodyum aljinat jelin özellikleri

Sodyum aljinat, kalsiyum aljinat jelin en yaygın kullanılan aljinat jel olduğu benzersiz termal geri dönüşümsüz jelleşme özelliklerine sahiptir.

Sodyum aljinat kalsiyum iyonlarıyla karşılaştığında, hızla termal olarak geri dönüşümsüz jeller oluşturabilir.

Jelleşme mekanizması, sodyum aljinatın moleküler zinciri üzerindeki karboksil gruplarının kalsiyum iyonlarıyla çapraz bağlanarak "yumurta kutusu" benzeri bir ağ yapısı oluşturarak suyu tutması ve belirli bir mukavemete sahip bir jel oluşturmasıdır. Bu reaksiyon kimyasal bir süreç olduğundan, oluşan jelin ısısı geri döndürülemez.

Sodyum aljinat, kalsiyum konsantrasyonuna ve sıcaklığa bağlı olarak yumuşaktan sert olana kadar farklı güçlerde termal olarak geri dönüşümsüz çeşitli jeller oluşturur.

2. Sodyum Aljinatın Fizyolojik İşlevleri

Aljinat, gastrointestinal bölgede su emilimi, adsorpsiyon, katyon değişimi ve jel filtrasyonu gibi aşağıdaki işlevlere sahip, yenilebilir ve sindirilemeyen büyük bir polisakkarittir.

Kan basıncını, kan yağlarını düşürür, kolesterolü düşürür ve karaciğer yağlanmasını önler.
Radyoaktif elementlerin emilimini engeller ve ağır metallerin vücuttan atılmasına yardımcı olur.
Tokluğu artırır ve sağlıklı kilo kaybını destekler.
Bağırsak peristaltizmini hızlandırır ve kabızlığı önler.

3. Sodyum Aljinat Uygulamasının Özellikleri

Kalınlaşma

Sodyum aljinat suda çözündüğünde, viskoziteyi artırmak için çözeltideki protein ile çözünür bir kompleks oluşturan viskoz bir çözelti oluşturabilir ve ürünü koyulaştırmak için stabil ve homojen bir sistem oluşturmak üzere protein çökelmesini engelleyebilir ve ürünün stabilitesini artırabilir.

Dengeleyici

Sodyum aljinat iyi bir stabiliteye sahiptir, dondurmanın stabilizatörü olarak buz kristallerinin oluşumunu kontrol edebilir ve dondurmanın tadını iyileştirebilir; Rafine peynir, çırpılmış krema, kuru peynir gibi birçok süt ürününde sodyum aljinatın stabilize edici etkisini kullanarak gıda ve ambalajın yapışmasını önleyebilir; süt ürünleri için bir kaplama olarak kullanılabilir, bu da onu stabil hale getirebilir ve buzlu hamur işinin çatlamasını önleyebilir.

Doku İyileştirme

Sodyum aljinat, ürünlerin yapışmasını iyileştirebilir, ürünlerin iç organizasyonunun homojenliğini ve su tutma etkisini artırabilir ve depolama süresini uzatabilir.

Termal Geri Dönüşümsüz Jelleşme

Sodyum aljinatın benzersiz işlevsel özelliği, Ca2+ veya Mg2+ hariç diğer çok değerlikli katyonlarla reaksiyona girerek termal geri dönüşümsüz jel oluşturma kabiliyetidir. Jölelerde, pudinglerde, sakızlı şekerlemelerde, et ürünlerinde ve her türlü biyonik ve vejetaryen gıdalarda uygulanabilir.

4. Et Ürünlerinde Sodyum Aljinat Uygulaması

Sodyum aljinat, buharda pişirme sırasında et ürünlerinin su kaybını etkili bir şekilde azaltabilir ve su tutma özelliğini geliştirebilir.

Termal geri dönüşümsüz jel oluşturma özelliği, birçok et ürününün kalitesini artırmak için iyidir.

Jel oluşturduktan sonra, sodyum aljinat iyi çiğneme lezzetine sahiptir ve et dokusu dokusuna sahiptir, bu nedenle ürün kalitesini artırmak, üretim maliyetini düşürmek ve ürün verimini artırırken ürün kalitesini artırmak için et ürünlerinde kullanılabilir.

5. Yağ İkamesi Olarak Sodyum Aljinat

Tüketici gelişiminin hızlanması ve sağlık, beslenme, sağlık, düşük yağ ve diğer daha çeşitlendirilmiş tüketici talepleri çağının gelmesiyle birlikte mevcut tüketici eğilimlerinin ana akımı haline gelmiştir.

Yağ ikamesi olarak sodyum aljinatın avantajları

Denizden elde edilen bir polisakkarit olan sodyum aljinat, orijinal tat, lezzet ve kaliteyi korurken gıdalardaki yağ içeriğini azaltabilir.
Bundan yapılan ürünler sadece geleneksel tam gıdalara benzer tat özellikleri sağlamakla kalmaz, aynı zamanda diyetle yağ alımını da azaltır.
Sosis ürünlerinde sodyum aljinat yağ ikamesinin uygulanması, kas jelinin su tutma özelliğini, bağırsak gövdesinin sertliğini ve elastikiyetini etkili bir şekilde artırabilir.
Sulandırılmış yağlarda uygulanan sodyum aljinat yağ ikameleri, kontrol edilmesi kolay işlemle ürünün sertliğini ve kırılganlığını etkili bir şekilde artırabilir.
Çeşitli sulandırılmış etlere uygulanan sodyum aljinat yağ ikameleri, su tutma özelliğini önemli ölçüde artırabilir, ürün hassasiyetini ve gevrekliğini geliştirebilir ve ürünlere iyi bir görünüm kazandırabilir.

Sodyum Aljinat Yağ İkamesi VS Diğer Yağ İkameleri

Geri dönüşümsüz jeller oluşturabilen diğer yağ ikameleri ile karşılaştırıldığında, sodyum aljinat yağ ikameleri soğuk jeller oluşturabilir ve daha iyi emülsifikasyon ve yağ tutma özelliğine sahiptir, bu da uygulamayı kolay ve etkili hale getirir.

Et ürünlerindeki sodyum aljinat yağ ikameleri, protein-protein ve polisakkarit-protein etkileşimleri, soğuk ve ısı kaynaklı jeller yoluyla karmaşık ağ benzeri yapılar oluşturabilir ve sistemin pişirme kaybını ve su tutma özelliğini iyileştirebilir ve ürünün sertliğini, esnekliğini ve tokluğunu düzenleyebilir, böylece az yağlı et ürünlerinin kalitesinin iyileştirilmesinde uygulama imkanı sağlar ve az yağlı sağlıkta et şirketleri için yeni iş fırsatları getirir. Aynı zamanda düşük yağlı sağlık alanında et şirketleri için yeni iş fırsatları getiriyor.