Düşük Metoksil Pektin (LM Pektin) 50%'den daha az esterleşmeye sahip pektindir. Genellikle ayçiçeği disklerinden veya patatesten ekstrakte edilir veya de-esterifikasyon yoluyla metoksilasyonunu azaltmak için asit veya alkali işlemiyle yüksek esterli pektinden elde edilir.
LM Pektin, kalsiyum iyonlarına karşı yüksek reaktiviteye sahip düşük metoksillenmiş pektindir. LM pektinin jelleşmesi, pH ayarlanarak ve jelleşme işlemi sırasında farklı kalsiyum tuzları eklenerek kontrol edilebilir.
LM pektin ayrıca normal LM pektin ve LM amidli pektin olarak ikiye ayrılabilir.
Ürün Adı | Düşük Metoksil Pektin, LM Pektin | Esterleşme Derecesi | <50% |
Hammaddeler | Elma, narenciye, greyfurt, ayçiçeği diski vb. | Hazırlama Yöntemi | Alkali yöntemi, enzim yöntemi |
Sınıflandırma | Normal düşük metoksil pektin, düşük metoksil amidli pektin | Uygulamalar | Düşük şekerli reçeller, süt ürünleri, unlu mamuller |
Düşük Metoksil Pektin ayrıca normal düşük metoksil pektin ve düşük metoksil amidli pektin (LMA pektin) olarak sınıflandırılabilir.
Düşük Metoksil Pektin yüksek pH koşullarında biraz daha kararlıdır. Alkali koşullar altında, pektinler oda sıcaklığında bile de-esterifikasyona uğrayabilir. De-esterifikasyon amonyak ile gerçekleştirilirse, metil esterin metoksisinin bir kısmı amidin aminosuna dönüşür. Düşük metoksil amidli pektinler, diğer düşük metoksilli pektinlere göre daha iyi fiziksel özelliklere sahiptir ve jelleştirici olarak yaygın bir şekilde kullanılabilir.
Düşük Metoksil Pektinin jel oluşum mekanizması Yüksek Metoksil Pektininkinden tamamen farklıdır. Jeli, iki pektin molekülü zincirinin karboksil grupları arasındaki iyonik bağlantının kalsiyum köprüsü ve hidrojen bağının ortak etkisinin sonucudur. Bu jel, sistemdeki kalsiyum iyonlarının konsantrasyonundan etkilenir ve bunun aksine şekerler ve asitler için belirgin değildir.
Düşük Metoksil Pektinin jel koşulları: pH aralığı 2-6, çözünebilir katı madde içeriği 10%-80%, oluşan jel termal olarak tersine çevrilebilir.
Düşük Metoksil Pektinin jelleşmesi, pektin esterleştirme koşulları, bağıl moleküler kütle, kalsiyum içeriği, pH, diğer sübstitüentler ve soğutma hızından etkilenir.
Bunlar arasında kalsiyum gerekli bir koşuldur ve düşük metoksilli pektinin gramı başına yaklaşık 25 mg kalsiyum gerektiği kanıtlanmıştır. Farklı esterleşme derecelerine sahip Düşük Metoksil Pektin farklı kalsiyum aktivitesine sahiptir.
Düşük Metoksil Pektinin jelleşme derecesi ile esterleşme derecesi arasındaki ilişki Yüksek Metoksil Pektininkinin tersidir. Düşük Metoksil Pektinin jelleşme sıcaklığı esterleşme derecesi ile ters orantılıdır ve Düşük Metoksil Pektin jölenin jelleşme sıcaklığı erime sıcaklığından çok az fark gösterir veya hiç göstermez.
Yüksek moleküler kalite ile "yumurta kutusu" modelinin bağlanma bölgesi kolayca oluşturulabilir ve jel oluşumunun kalitesi iyidir.
DE değeri artarsa jel oluşturma sıcaklığı düşer; DA değeri artarsa jel oluşturma sıcaklığı da artar. Bununla birlikte, DA değeri jelleşme sıcaklığı sistemin kaynama sıcaklığından daha yüksek olacak kadar yüksekse, sistemin hemen ön jel oluşturmasına neden olur.
İçerik artarsa, jel mukavemeti ve jel sıcaklığı artacaktır, ancak çok yüksek olması ön jel oluşumuna yol açacak, böylece jel mukavemeti azalacaktır.
DE ve DA değerlerine sahip belirli pektinler için, optimum jel mukavemetine ulaşmadan önce, kalsiyum iyonu konsantrasyonu artar ve jel mukavemeti ve jel sıcaklığı artar; Optimum jel mukavemetine ulaştıktan sonra, kalsiyum iyonu konsantrasyonu artmaya devam eder ve jel mukavemeti kırılgan ve zayıf olmaya başlar ve sonunda ön jel oluşturur.
Sistemde kalsiyum iyonlarını şelatlayabilen polifosfat, sitrat vb. eklenmesi veya bulunması, kalsiyum iyonlarının etkili konsantrasyonunu azaltabilir, böylece özellikle sistemdeki katı madde içeriği yüksek olduğunda prejel oluşumu riskini azaltabilir.
İçerik arttığında jel gücü artar ve jel oluşum sıcaklığı yükselir, ancak çok yüksek olması prejel oluşumuna yol açacaktır.
Farklı maddeler pektinin kalsiyum iyonlarını bağlama kabiliyetini farklı derecelerde etkiler. Örneğin, pH=3.0, katı madde içeriği=31% ve kalsiyum iyonu içeriği 20mg/g pektin sabit koşulları altında, jel gücünün büyüklüğü sırasıyla kaynatma şekeri>42DE glikoz şurubu>yüksek fruktoz şurubu>sorbitol şeklindedir. Farklı katı madde türlerinin prejel üreten kalsiyum iyonlarına duyarlılığı da farklılık göstermektedir.
pH 2.6-6.8 aralığında olabilir. PH'daki bir artış, aynı kalitede jel oluşturmak için daha fazla pektin veya kalsiyum iyonu gerektirir; pH'daki bir artış, daha düşük bir jel oluşum sıcaklığı ile sonuçlanır.
Kalsiyum iyonu çözeltisi jel oluşturma sıcaklığından daha düşük olan pektin çözeltisine eklenirse, sistemin hemen ön jel oluşturmasına neden olacaktır.
Kalsiyum iyonu çözeltisi daha seyreltik bir formda eklenmelidir, aksi takdirde yerel ön jel oluşumuna veya yerel jel olmayan oluşum fenomenine yol açacaktır.
Sadece yavaş çözünebilen kalsiyum tuzları kullanılırsa, jel oluşumu ve mukavemeti zamanla artırılabilir.
Düşük Metoksil Pektin, özellikle de amidlenmiş pektin tarafından oluşturulan jeller termal olarak tersinir jellerdir. DE değerinin yüksek olması ve katı madde içeriğinin yüksek olması durumunda oluşan jeller de daha iyi termal stabiliteye sahip olacaktır.
Düşük Metoksil Pektin iyi tiksotropiye sahiptir ve jel, özellikle posalı yoğurt üretimi için kesme kuvveti ile pompalanabilir hale gelir.
Düşük katı madde içeriğinde (20%), Düşük Metoksil Pektin ile birleştirilmiş CMC veya keçiboynuzu sakızı jel organizasyonunu iyileştirebilir. Pektin ile birleştirilmiş ksantan sakızı jel organizasyonunu azaltır.
Pektin üretimi genellikle düşük asit ve alkali değerleri altında sıcak su ile ekstrakte edilir ve toz pektin üretildiğinde, alkollerle çökeltildikten sonra kurutulur ve toz haline getirilir ve ekstrakte edilen pektin HM pektindir.
Eğer de-esterifikasyon asidik veya alkali koşullar altında gerçekleştirilirse, LM pektin üretilebilir ve ekstraksiyon veya de-esterifikasyon koşulları değiştirilerek çeşitli pektinler elde edilebilir.
Pektin konsantresini paslanmaz çelik bir kaba koyun, pH'ı 10,5'e ayarlamak için amonyum hidroksit ekleyin ve 3 saat boyunca 15°C sabit sıcaklıkta tutun. Ardından eşit hacimde 95% alkol ve pH'ı yaklaşık 5'e düşürmek için uygun miktarda hidroklorik asit ekleyin.
Karıştırdıktan sonra 1 saat bekletin, çöken pektini süzün, sıkarak kurutun, ardından sırasıyla 50% ve 95% alkol ile 1 kez yıkayın, bastırarak kurutun ve bir fırın tepsisine yayın, 65°C'de vakumlu kurutucuda kurutun, alın ve ince öğütün, bitmiş ürünü elde etmek için paketleyin.
Verim, pektin miktarının yaklaşık 90%'si kadardır.
Enzim yöntemi, lipaz defatting yöntemi ile düşük metoksi pektinin ekstrakte edilmesidir.
Geleneksel alkali ve asit yöntemleriyle karşılaştırıldığında, kolay proses kontrolü, yüksek ürün kalitesi, enerji tasarrufu ve maliyet azaltma avantajlarına sahiptir.
Düşük Metoksil Pektin, düşük şekerli reçeller, süt ürünleri, fırıncılık ürünleri, ayna pektin ve yoğurt arkadaşları gibi çok çeşitli uygulamalarda kullanılır.
Katı madde içeriğinin 60%'den az olması ve nihai jelin oluşması için ürünün kalsiyum veya diğer metal iyonlarını içermesi gerekir.
Düşük Metoksil Pektin, pH=2.6-6.8, katı madde içeriği 10%'nin üzerinde olan ve kalsiyum iyonlarının bulunduğu (en az 15mg/g pektin) sistemlerde, özellikle düşük şekerli reçeller, yoğurt hamuru bazları, sakızlı şekerler, tatlılar, unlu mamul glazeleri vb. için kullanılır.
Belirli bir uygulama için pektin seçimi tamamen sistemin koşullarına, üretim maliyetlerine ve ürün gereksinimlerine bağlıdır.
Amidlenmiş pektin, normal Düşük Metoksil Pektine göre daha fazla çok yönlülüğe sahiptir.
Genel olarak, pektin diğer yardımcı maddelerle karıştırılmadan önce saf suda çözülmelidir.
Saf pektin çözeltileri düşük viskoziteye sahiptir ve Newton sıvılarıdır. Reçel veya jölelerdeki genel pektin uygulaması 0.3% (Yüksek Metoksil Pektin, yaklaşık 65% çözünür katı madde) ile 0.7% (Amidlenmiş veya Düşük Metoksil Pektin, yaklaşık 35% çözünür katı madde) arasında değişir.
Pektinin doğası ve işlevinden, sistem koşullarındaki herhangi bir değişikliğin etkinin kullanımını etkileyeceği bilinmektedir, eğer ön jel oluşumu, sadece üretim maliyetlerini arttırmakla kalmaz, aynı zamanda ürün kalitesini de düşürür, diğer faktörleri değiştirmek de ön jel fenomeninin ortadan kalkmasına neden olabilir.
Yemek | Fonksiyon | Tercih Edilen Tip | Seçim Nedeni | Uygulama Konsantrasyonu/% |
Düşük katı madde sıkışması (askıda madde <55%) | Jelleştirici madde | Amidlenmiş pektin | Kalsiyum tuzları eklemeden jelleşme | 0.4-1.0 |
Doğal aromalı yumuşak şekerli gıda jölesi | Jelleştirici madde | Asitle hidrolize edilmiş pektin (nişasta ile birlikte kullanılır) | Yüksek çözünür katı madde içerir (76%-78%) | 1.0-2.0 |
Sıcak ters çevrilebilir ekmek jölesi kreması | Jelleştirici madde | Amidlenmiş pektin | Biraz daha geniş bir çözünebilir katı madde aralığında jeller | 1.0-2.0 |
Jelleşmiş ekşi inek sütü ürünleri | Jelleştirici madde | Amidlenmiş pektin |
| 0.5-1.0 |
Meyveli ayran tatlılarının hazırlanması için konserve meyve | Jelleştirici madde | Amidlenmiş veya asitle hidrolize edilmiş pektin | Jelleşme etkisini kontrol etmek için meyve ürünlerine ayran ekleme ihtiyacı | 0.8-1.2 |
Hazır puding tozu | Jelleştirici madde | Amidlenmiş pektin | Suda hızlı çözünme ve ayran eklendiğinde hızlı jelleşme gerektirir | 0.8-1.2 |
Hazır çikolatalı veya vanilyalı puding için şurup tabanı | Jelleştirici madde | Amidlenmiş pektin | Şurubun aşırı kalın olmasına gerek yoktur, hızlı jelleşme için şurup ayran ile nötr pH değerinde olmalıdır | 0.8-1.2 |
Daha sağlıklı bir yaşam için bitki bazlı sakızlar ve stabilizatörler sağlama misyonuyla Gino Gums & Stabilizers 2018 yılında kuruldu.
Ana dikkatimizi çeşitli Bitki Bazlı Hidrokolloidler ve Stabilize edici çözelti sistemleri üzerine odaklıyoruz.
Çin'de güvenilir bir bitki bazlı hidrokolloid tedarikçisi ve gıda çözümü sağlayıcısı arıyorsanız, Gino daha iyi bir seçim olabilir. İşinizi geliştirmek için daha iyi içerik seçenekleri ve en iyi çözümü sunuyoruz. Daha fazla bilgi edinin
Müşteri Odaklılık
Ürün Geliştirme
Özelleştirilmiş Ambalaj
Teknik Destek
Hızlı Servis
Daha İyi ve Sağlıklı Bir Yaşama Bağlanmanın Sırrını Öğrenmek İçin Abone Olun!
Turkish 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Polish 
Dutch 
Ukrainian 
Indonesian